Segundo Cornejo ya se encuentra a cargo del área comercial en la empresa familiar que aún gerencia su padre, Francisco, y que poco a poco, por la ley de la vida, irá pasándole la posta. Se trata de la fábrica de dulces artesanales “Chicoana”, ubicada dentro de la finca tabacalera San Antonio, que también pertenece a la familia desde antaño. Allí cultivan y elaboran dulces de higo, cayote, membrillo, los tradicionales cuaresmillos y demás, según las antiguas recetas de la bisabuela de Segundo, que datan de 1959.
Los Cornejo viven y trabajan en la finca ubicada en El Carril, dentro del fértil Valle de Lerma, en la provincia de Salta. La abuela Josefina fue quien tomó la posta de la elaboración de los dulces y aún sigue paseándose por la fábrica, vigilando sigilosamente que no se pierdan las tradiciones familiares, en sus modos y detalles. Gracias a ellos, han logrado, a lo largo de tantos años, que sus dulces llegaran a ser parte de la identidad y el orgullo salteños.
Según relata Segundo, la historia fue así: en una parte de la finca dedicada al cultivo del tabaco, la bisabuela se ocupaba de recolectar los higos y membrillos, como también los cayotes que rodeaban a la arboleda. Ella vendía las frutas y en la cocina de su casa, también preparaba dulces para compartir en familia y con amigos. Poco a poco comenzó a trocarlos con sus vecinos y todo el mundo comenzó a reconocer y a comentar sobre la calidad de los dulces y sus especiales sabores.
Hasta que muchos años después, en 1989, la abuela Josefina -nuera de aquella- creó la marca de Dulces Artesanales Chicoana y fundó un emprendimiento alimenticio. Luego, creció Francisco, papá de Segundo, y se puso a ayudar a su madre Josefina. Se encontraron con la necesidad de aumentar la producción y además, la variedad de productos, ya que la bisabuela, producía durante enero y febrero, y le duraban unos pocos meses.
Los Cornejo fueron agregando algo de batatas, en la finca, y transformándolas también en dulces. Los duraznos “cuaresmillos” son de pequeño tamaño, pero de intenso sabor y se endulzan en almíbar. Se llaman así, porque se cosechan para el tiempo de la cuaresma cristiana y son típicos en esa región.
Cuenta Segundo: “Mi padre, Francisco, alias “Pancho”, en 2007 armó una S.R.L. y levantó la fábrica de dulces a 100 metros de la casa familiar, dentro de la finca. Pasamos de producir 10.000 kilos anuales, a 100.000 kilos. Además, a partir de las recetas de la abuela, incorporó nuevos sabores, como Arándanos en almíbar, con un toque de vino torrontés, Frutillas, que compramos a productores de Rosario de Lerma, y dulce de leche. Le compramos los arándanos a productores de Metán, más batatas a los productores de Coronel Moldes, más membrillos a los de La Caldera y más cuaresmillos a los de la Quebrada de Escoipe.
Detalla el joven Cornejo: “Fuimos pasando de cuatro hectáreas con producción de higos, a siete hectáreas, y completamos una hectárea de membrillos. Para el dulce de leche le compramos la leche a un tambo vecino. Mi abuela usaba 5 ollas de 10 kilos y con mi padre pasamos a usar la misma cantidad de 5 ollas, pero de 70 kilos cada una. Hemos ido aumentando nuestra producción a un ritmo entre el 5% y 10% anual”.
En cuanto al manejo de la imagen, Segundo señala que Josefina hizo las primeras etiquetas con el escudo de la familia. Después contrató a una diseñadora gráfica para que hiciera un nuevo diseño, y ese fue el primer trabajo de la chica. “Papá “Pancho” contrató a la misma diseñadora para rediseñar las etiquetas, y ahora están volviendo a rediseñarlas para agregar los octógonos de certificación. Están orgullosos de generar una buena cantidad de fuentes de trabajo con su PyME.
Segundo Cornejo nació hace 35 años en la capital salteña y vive hace 13 años en la misma finca ubicada en el kilómetro 146 de la Ruta 68, a sólo 3 kilómetros de El Carril, camino a Cafayate. Bien sabe él que su padre irá pasándole poco a poco la posta del manejo de la empresa, por lo que no se restringe sólo al área comercial, sino que asiste a su padre en todas las áreas. Es que Segundo ya da muestras sobradas de su pasión y compromiso en continuar con el legado familiar.
El Carril se halla a 40 kilómetros al sur de la ciudad de Salta, dentro del departamento de Chicoana, al centro de la provincia salteña. Era un centro poblacional, que en el siglo dieciocho era paso obligado o la vía de comunicación –por eso “carril”- desde el Valle de Lerma hacia el Valle Calchaquí. El Valle de Lerma es considerado el centro económico de la provincia, donde abundan cultivos de tabaco, poroto, maíz y soja.
El Carril fue posta de comerciantes, artesanos y alfareros que, desde Potosí, Perú, Tarija, Córdoba, Santa Fe o Catamarca se trasladaban entre los meses de febrero y marzo, a los predios de Sumalao –un poco más al norte-, donde se llevaba a cabo una gran feria anual. El establecimiento paulatino de vallistos, españoles y de grupos culturales, como cholos y esclavos africanos, posibilitó el desarrollo de las haciendas alrededor de El Carril y de Chicoana.
Acerca de la curiosa fruta de cayote, Segundo explica: “Es una cucurbitácea originaria de América. Por su gruesa cáscara, resiste mucho a las heladas y crece desde México hasta la Argentina. Los incas aprovechaban su fibra interior y la comían como nosotros a los fideos. No necesita mucha agua y crece en ambientes secos, pero también se adapta a climas húmedos. Al cayote lo podés conservar hasta durante un año, dejándole un poco de tallo. Hay que machetear y mantener limpio de yuyos la zona donde se extiende. Además, se trepa a los árboles y a los alambrados”, detalla.
Recuerda, Segundo, que su abuela Josefina tuvo una casilla de palos al borde de la ruta en la que vendía sus dulces, hasta que su papá, “Pancho”, hizo un salón de ventas con vista a la fábrica para que las visitas puedan contemplar la elaboración de los dulces. “Hace dos años yo agregué un bar con café y heladería, con la particularidad de que podés pedir helados de diversos gustos y recubrirlos con nuestros distintos dulces”, señala.
“Elaboramos nuestros dulces sin conservantes, ni aditivos, sólo están hechos de fruta y azúcar, que además es un conservante natural –continúa el salteño-. Presentamos 10 sabores diferentes. Los comercializamos en frascos de 250, 450 y 380 gramos. Además, los presentamos en envases de 3600 gramos, para restoranes y empresas de catering. Todos se aprovechan mucho para degustar en postres, como el dulce de cayote con nueces, o el quesillo de vaca con dulce de cayote o con duraznos cuaresmillos, o las clásicas empanadillas con dulce de cayote, etc. Éstos son postres o “colaciones” regionales que los salteños saboreamos en nuestros hogares y que los turistas siempre buscan”.
Esta familia sigue soñando con crecer, agregando valor a las frutas de su finca y generando ingresos a muchos productores de su región, con el orgullo de elaborar productos de calidad, que han logrado ser un emblema de su provincia.
Segundo y su familia eligieron dedicarnos Salta otra vez, por Facundo Saravia, porque la canción cita a San Antonio, su finca familiar.
