Segundo Acuña: Un maestro de tipificadores cuestiona el nuevo sistema lanzado por Agroindustria

Formado en la vieja Junta Nacional de Carnes (JNC), Segundo Acuña es el histórico director de la Escuela de Carnes de la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne. Es decir, es un maestro de operarios del sector frigorífico, en especial de los llamados “tipificadores”. Nadie mejor que él, entonces, para opinar sobre el lanzamiento, a partir del 1° de enero, de un nuevo sistema de tipificación y clasificación ganadera. 

Ver Rodrigo Troncoso ya tiene su tipificación de la hacienda y ahora falta la del INTA

Segundo envió a Bichos de Campo un texto con sus consideraciones sobre la tipificación y la modificación del sistema nacional impulsado por el subsecretario de Ganadería, Rodrigo Troncoso. Lamenta, desde el vamos, que no se haya consultado sobre la nueva normativa a quien realiza esa tarea en los frigoríficos. Y advierte: “Me temo que no han medido las consecuencias de esto que han hecho a puertas cerradas, sin aceptar otras voces”. 

Aquí el texto completo de Segundo Acuña:

Antecedentes: La tipificación comenzó a utilizarse en 1916 en Estados Unidos, y se fue difundiendo entre los países ganaderos lentamente, convirtiéndose en un hito en sus historias, al cambiar cantidad por calidad. En la Argentina se utilizaba el método inglés, impuesto por los grandes frigoríficos que se dedicaban especialmente a la exportación, que por la época se centraba en Inglaterra (mercado de Smithfield, en Londres).

Creada la Junta Nacional de Carnes en defensa de los intereses sectoriales, comienza a tipificar carnes vacunas en 1941, con un sistema que se fue modificando y actualizando permanentemente, con tipificadores que eran empleados del organismo. Luego se sumaría la tipificación porcina, quedando en carpeta la ovina, la caprina y últimamente la bubalina.

Las condiciones básicas de la tipificación eran que fuese y se mantuviese ‘homogénea, imparcial, económica y confiable’, al ser norma única y conocida, hecha y supervisada por agentes de un organismo oficial, brindada sin cargo a plantas medias o grandes, denominadas plantas A, cubriendo así el 75% aproximadamente de la faena nacional. También se perseguía que todo lo realizado fuera auditado y controlado desde varias áreas, no sólo públicas.

Como agentes de retención, los frigoríficos tenían que depositar una serie de impuestos y contribuciones, cuyo cálculo salía de lo faenado, con lo cual la tarea de tipificación además servía para controlar al sector. 

Esto es sumamente importante y ciertamente definitorio, ya que en algunos países donde la carne saldrá días después de su faena, debidamente cortada y rotulada, se pueden hacer controles, determinaciones y análisis en la planta. Pero en nuestro país, en el que la carne sale en cuanto se refrigera y el grueso en media res, importa delimitar su estado y cualidad, ya que de allí se tributa. Además de que no siempre la carne es de quien la presenta a faena, ya que éste aún no la pagó, con lo cual encima hay que preservar los intereses del productor que la generó.

Previo a la disolución de la JNC, en 1991, se entrena personal de los frigoríficos para que, bajo supervisión oficial, realicen la tarea. Por varios años se desatiende la tarea, llegándose a hablar de niveles de evasión de los 800 millones de dólares anuales. Las “condiciones básicas” del sistema se diluyen en muchas plantas…

Muchos años después se creó la ONCCA (luego SUCCA y hoy la Direción Nacional de Control Comercial Agropecuario), para volver a controlar la situación. Aunque bastante limitada en número, su dotación de personal contaba con formación técnica. Al tiempo Europa pide que haya más de un tipificador por planta, por lo cual dictaremos una larga serie de cursos para formarlos y cumplir con ese requerimiento.

Lo concreto es que ante la falta de un adecuado control, en muchas empresas los tipificadores deben hacer lo que les indican sus patrones o quedar afuera. De hecho Europa debe conocer todo esto, ya que para la Cuota 381 pide tipificadores “nacionales”, que terminan siendo los técnicos de la Dirección de Matriculación y Fiscalización (la continuadora de la ex ONCCA), con lo cual hay menos control aún.

Actualidad: Con la idea de “modernizar el comercio” y “aportar elementos definitorios de calidad” ahora se busca cambiar la tipificación, ya que la consideran obsoleta y “subjetiva”. Algo parecido se había buscado hacia 2005, pero la Federación Gremial de la Carne rechazó esa iniciativa, por lo cual no se implementó.

Podemos sintetizarlo (al nuevo plan) como un sistema de clasificación comercial de animales en pié. Nunca como tipificación de carnes. Lo más que curioso es que no surge de la SUCCA, por análisis de su gestión, atento a que ella es la que ejerce el poder de policía animal en este tema, sino de otra subsecretaría, que le aporta un mero esquema comercial feedlotero…

Así se incluyen, como respuestas a una serie de “demandas sectoriales insatisfechas”, una serie de cuestiones que tienen que ver con la comercialización y la calidad, dejando de lado que el sector consumero no necesita dicha información, ni resultaría sanitariamente aconsejable abrir medias reses para verles su área de ojo de bife o medirles el pH, lo que por otra parte no le interesa al matarife que las lleva a faenar ni al carnicero que las recibirá. La exportación tiene sus controles, por lo cual (este nuevo sistema) tampoco le resulta imprescindible.

Curiosamente se toma como base el sistema chileno, desconociendo su sentido y aplicaciones, porque allí se evidenciaron dos limitantes, ya que lo querían hacer rápidamente y no tenían gente con formación adecuada. La solución fue -aprovechando la figura del “certificador”- poner un veterinario recién recibido, cosa que los consejos profesionales venían pidiendo para conseguirle trabajo en la industria cárnica. Ese veterinario estaría acompañado por un par de colaboradores, para ver dentición y contusiones, bajo control del profesional. 

Dejando de lado que se sacó el tema de contusiones, por su baja incidencia, importa señalar la dentición como herramienta para determinar la edad de cada bovino presenta una obviedad: que los dientes se van con las cabezas, con lo cual se impide todo control posterior.

Por ello, en general, se prefiere usar la osificación, que se ve fácilmente en las vértebras, tal como saben hacer nuestros tipificadores y obviamente conoce la gente del sector, tanto los usuarios cuanto los de las plantas.

La tipificación es como la cédula verde de los automotores. Determina su procedencia, estado, nivel de calidad y destino más apropiado, y sigue sirviendo para el control sectorial. Se hace desde el palco, sobre carne caliente y en movimiento. Las determinaciones que pretenden incluir son cuestiones de calidad, que se hacen en pequeña proporción (exportación, Patagonia o algunos supermercados), en cámaras o en despostada, con la carne fría y quieta, varios días después.

Aportes: Si se buscara realmente “mejorar” o al menos “actualizar” la tipificación, lo primero que surge es que como herramienta de control no funciona debidamente, poniendo a nuestros afiliados en la difícil situación de tener que hacerle caso a patrones y usuarios si quieren conservar su puesto, aunque los inspectores los sancionen, incluso con pérdida de su matrícula personal, por no cumplir con las normas.

Por eso decimos aquello de que, más que tipificar, se está “ensuciando la carne con tinta”.

Descontando que los tipificadores vuelvan al Estado, y viendo lo que sucede con los empleados de las fábricas al no cumplir el Estado aquello de que trabajan “bajo supervisión oficial”, solo queda la posibilidad de que pasen a depender de empresas certificadoras, las cuales se preocuparán de que la tarea se haga bien para no perder su negocio. El Estado las podrá controlar como corresponde.

Muchas empresas han desarrollado programas de calidad, o se los ha impuesto algún comprador. Lo seguirán haciendo en el futuro cada más, por vía de las normas ISO, hasta llegar al tiempo en que lo que no haya sido hecho bajo control no se pueda comercializar.

Lo que sí hace falta es “tipificar” cortes, para lo cual se deben extender los sistemas de calidad como el de Angus. Y por supuesto, quizás lo más trascendente, se tiene que pagar la carne por tipificación, optimizando la segmentación comercial, lo que aportará una mayor amplitud de precios en góndola, y lo que a su vez promoverá su consumo.

Concretando: Diluyendo controles, los pillos y los vivos se hacen el agosto. Con controles, se evita la injusticia y triunfan los eficientes, para bien de todos.