Sabores y Saberes: negros y mestizos en la cocina criolla argentina

– Por Esteban “Colorado” López (@coloradolopez1)

Leyendo una entrevista de Esteban Lleonart al antropólogo Pablo Ciro sobre la influencia de la cultura africana en nuestra comida criolla argentina, me dio ganas de compartir con ustedes tan interesante información.

Allí se cuenta que el primer ingreso de esclavos negros a Buenos Aires fue en el año1585, aunque el comercio de seres humanos traídos de África en el actual territorio nacional fue anterior. Y ya en el año 1800, en varias provincias más de la mitad de los habitantes era de origen africano.

Parece que la cultura negra está en el origen del tango, de la chacarera, del malambo, de la zamba, del candombe, y se supone que la palabra mondongo es del mismo origen.

La servidumbre – antes y después de la abolición – tuvo mucho que ver con la cocina, pero parece que hay más evidencia de esa influencia en los dulces y postres, que en la época de Rosas vendían mazamorra y pastelitos para ganarse el pan.

A partir de la década de 1880 empezó la “moda” de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes de eso, era muy común que fueran los negros quien proveyeran de la comida.

En la época de la colonia, durante el siglo diecinueve los blancos consumían la carne asada, pero no así las achuras. La tripa gorda, los chinchulines, las mollejas, riñones, criadillas, era comida de pobres, y los negros las consumían, al igual que los gauchos cimarrones, cuando paradojalmente hoy es algo que nos identifica tanto como argentinos ante los impresionables extranjeros, y la molleja misma es un manjar de alto precio, más bien ya no de pobres.

Ya en el siglo veinte, pero precediendo a la santiagueña Doña Petrona, descolló como cocinero un correntino que vivía en Palermo, pero cuando éste era un barrio más bien pobre, “el Negro” Antonio Gonzaga.  Llegó a ser el cocinero más famoso de la alta sociedad porteña, y el cocinero de la Cámara de Diputados, y de los hoteles más lujosos. En 1913 fue elegido cocinero oficial para la comitiva del presidente estadounidense Franklin D. Roosevelt en el Jockey Club.

Gonzaga publicó dos libros: “El cocinero práctico argentino”, y “Nuevas Recetas Argentinas”, considerados los primeros best-sellers de la gastronomía.

Coincido con el investigador Cirio, en que el Negro Gonzaga, al crear y bautizar sus platos con nombres de fantasía, nos dejó con la inquietud al respecto de qué influencias africanas poseería él en su alma y cuánto de ellas habría volcado en nuestra cocina criolla.

Gonzaga se describía en los libros como “criollo”, reconociéndose como “hijo del país”. Gracias a él llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad porteña, su célebre puchero, el chorizo y las achuras, propias de los fogones camperos de los gauchos, y fueron famosas sus criadillas y su riñonada horneada con vino grueso de esos tiempos. Su manera de hacer asado con cuero sigue siendo una de las más difundidas: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y todo cubierto con una chapa y la leña por encima, cubriéndolo todo.

Gonzaga fue uno de los principales impulsores de la cocina criolla, el puente que unió lo campestre con lo urbano y lo rústico con lo sofisticado, y antes que Doña Petrona y mucho antes que las estrellas actuales de la gastronomía televisiva, fue uno de los grandes exponentes de la gastronomía argentina. Rindámosle sus merecidos honores!

Un consejito para asar achuras es sumergirlas en jugo natural exprimido de limones, dentro de una fuente, lo más cubiertas posible. Puede agregarles sal gruesa también, y dejarlas entre dos a cuatro horas, y luego, al asarlas, le saldrán muy tiernas, con un fondo de sabor a limón, y la grasa le caerá menos pesada.

Y en la semana próxima hablaremos de la Chanfaina de cabrito o de chivito, plato criollo a base de las achuras o vísceras del pequeño animal.

Dedicamos  al maravilloso mestizaje que ha formado este crisol de culturas en nuestro país, y al cocinero Gonzaga, la canción “Mestizo”, del cantautor Orlando Miño, interpretada por su amiga, la exquisita mendocina Mónica Abraham. Miño canta en el restorán Tango, en Amsterdam, de dueños argentinos. Desahogaba su nostalgia escribiendo canciones de folklore como “A los amigos del alma”, que hoy acá, es un himno, y se las enviaba a su gran amiga Mónica Abraham para que se las cantara. Desde hace unos años, este santafesino necesitó regresar, y alterna su vida artística entre Holanda y su país.