Guillermo Muzas, de 63 años de edad, nació y se fomró en San Rafael, Mendoza, pero vive en General Roca y desde 1988 trabaja en la experimental del INTA ubicado a la altura de Guerrico, en pleno Alto Valle de Río Negro y Neuquén. Es “técnico enólogo”. Investiga sobre uvas y vinos.
Señala Guillermo que la vitivinicultura en la Patagonia Norte vivió una época de esplendor que abarcó la década de los ’60 y los ‘70. Llegó entonces a ocupar el tercer lugar en producción entre las regiones vitivinícolas de la Argentina, con unas 18.000 hectáreas cultivadas de uvas finas y cerca de 200 bodegas. Era una época en que en nuestro país se consumían unos 90 litros anuales por habitante. Recordemos que a los niños se les daba vino con soda durante las comidas.
Esta etapa duró hasta entrados los años ’80. Porque luego se pasó a la jornada completa, y ya los trabajadores no volvían a almorzar a sus casas con sus familias. En el Alto Valle se comenzó a competir con las bebidas elaboradas con peras y manzanas, y luego vino el boom de las cervezas.
En 1983, Rubén Gaete encabezó un plan de acción para alentar a la industria vitivinícola regional, con un sello titulado “Vinos Finos de las zonas frías”. No hubo caso, en los ’90 la producción continuó cayendo y las sucesivas crisis no cesaron de achicar el número de bodegas, que actualmente son unas 28. Entre 2004 y 2005 el consumo de vino por habitante en Argentina ya estaba en unos 25 litros, y hoy ha caído más aún, a menos de 20 litros anuales per cápita.
Guillermo hoy integra un equipo conformado por agentes de INTA, INTI e INV, con la colaboración de los Estados provinciales de Río Negro y Neuquén, y de los mismos productores de la región. Trabajan en un proyecto de evaluación que genera y recopila información sobre el comportamiento agronómico, enológico y sensorial de 15 a 20 variedades no tradicionales de uva para vinificar, características del norte de la Patagonia. El equipo trabaja además en un laboratorio de microvinificaciones, y elabora clones.
Su objetivo consiste en asesorar y asistir a los pequeños productores y a los emprendimientos familiares. Los cultivos de vides no tradicionales le agregan valor a esas proyectos, para poder competir y ganar mercados. Están de moda y hay que aprovechar. Es un trabajo de mucha paciencia, porque se necesitan entre 5 y 6 años de ensayos para llegar a resultados certeros.
Entre estas explicaciones, Muzas me enumeró las variedades que están bajo estudio:
- Las tintas son Touriga Nacional, Corvina, Croatina, Rondinella, Ancellotta, Nebiolo, Nero D’Avola, Sangiovese, Petit Verdot, Caladoc, Cabernet Franc, Carmenere, Mourvedre, Syrah, Tannat, Marselán, Pinot Noir (clones 777, 667, 115 y R4), Malbec (clones 1, 2, 3, 4 y 5), Merlot (clon 181) y Zinfandel que es una variedad croata, conocida como “primitiva”.
- Las blancas son Verdichio, Riesling, Viognier y Pinot Gris.
Además el equipo organiza concursos anuales de vinos caseros y artesanales, con degustaciones, donde no sólo se premian las capacidades y esfuerzos de los productores sino que les hacen una devolución con recomendaciones oportunas para que el proceso de mejora sea continuo.
Recomendamos consultar por internet la publicación Variedades no tradicionales de vitis vinífera, dirigido por el ingeniero Mario Gallina y Nora Barda. La publicación es de carácter técnico y está especialmente destinada a la industria vitivinícola regional. Su objetivo principal es contribuir a la ampliación del espectro varietal de los establecimientos elaboradores del Norte de la Patagonia y a la generación de vinos innovadores, ya sea como varietales o cortes.
Pero queremos contar además que Guillermo, en su vida casera, es un gran cocinero y le gusta hacer asados, o cocinar en un horno de barro que él mismo hizo, o en un disco de arado para 12 porciones.
Le pedí que me relate cómo hace un guiso de cordero patagónico en vino blanco al disco de arado, y me detalla: “Trozo un cuarto de paleta de cordero como se troza el caracú, en rodajas. Frío ajo, morón, cebolla, le echo tomate triturado, champignones, arvejas y choclo desgranado, condimento con pimienta y le echo un litro de vino banco al final, dejo de evaporar el alcohol y sirvo esa exquisitez.”
Además le gusta hacer un “guiso polaco” que aprendió de su madre, y ésta a su vez imitó de una vecina. Básicamente consiste en cortar carne en cubos, un chorizo colorado en rodajas, picar cebolla, verdeo, morrón y ajo. Y el detalle: picar mucho repollo, el doble del peso de los otros ingredientes.
Guillermo se queda pensando en que el INTA quedó muy desfinanciado con la “Macrisis” (así lo dice) y que luego de esta larga cuarentena no está muy claro el futuro que le espera. Da por descontado que seguramente el Instituto va a seguir estando involucrado en el desarrollo de la actividad agroindustrial de la Patagonia Norte, y tratando de ayudar a los pequeños productores.
Guillermo a veces extraña. Dice que General Roca es muy parecido a San Rafael, solo que le faltan los parques dentro de la ciudad. Le dedicamos a él y toda la gente del proyecto una chorrillera -cuyo autor fue Hugo Giménez Agüero- interpretada por un cantor muy respetado y querido en la Patagonia, oriundo de Cipoletti, Rolando Lobos. Se llama “Alma sureña”.
Notas: Guillermo se recibió de técnico agrónomo y enólogo en 1976 en la Escuela Técnica Pascual Iaccarini de su ciudad natal. Luego fue pasante en la bodega Valentín Bianchi, e hizo una monografía para obtener el título en el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) en la misma ciudad. Luego se trasladó a General Roca, Río Negro, e ingresó al I.N.V. de allí, en enero de 1981. Pasó al INTA, por concurso, el 21 de Septiembre de 1988, donde se desempeñó como Técnico a cargo del “Laboratorio de Micropropagación y Cultivo de Tejidos Vegetales”. En 1990 fue becado para perfeccionarse en el IAO (Instituto Agronómico de Oltremare) Florencia, Italia, durante seis meses. A partir de 2007 pasó como Técnico Enólogo a la sección “Viticultura”, del INTA.
En el proyecto participan junto a él trabajan por el INTA el ingeniero agrónomo Mario Gallina, el estudiante de la Tecnicatura en Enología, Sebastián Muñoz y como Personal de campo, Eduardo López. Por el INTI: la Licenciada en Alimentos, María José Miranda y el Técnico en Alimentos, Pablo Suárez.
