En la localidad bonaerense de Suipacha, a unos 125 kilómetros de distancia de la ciudad de Buenos Aires yendo por la Ruta nacional 5, hay productores de cabras. Insólito, pero real. La fábrica de quesos Piedras Blancas, que por estos días está celebrando treinta años de existencia, ha montado en esa ciudad pampeana, sin cerros ni quebradas donde las cabras puedan saltar, un tambo caprino. Y a partir de su leche elabora quesos de gran calidad. Se trata de la primera fábrica de su tipo que se originó en el país, tres décadas atrás.
Cabaña Piedras Blancas es una referencia ineludible a la hora de hablar de quesos de cabra en la Argentina. Y la razón es que Marcelo Lizziero, ni bien se recibió de veterinario –y casi de casualidad-, decidió atar su destino profesional a este poco explorado rubro productivo.
Con él hablamos en Bichos de Campo para refrescar esta historia:
“Cuando me recibí de veterinario me vine a trabajar a Suipacha porque me gustaba mucho la lechería y quería obviamente especializarme en lechería bovina. Y un cliente que tenía un tambo de bovinos acá, conversando un día me dice ‘tengo unas cabras en San Juan’. Y bueno…
-Entonces te picó el bichito de las cabras.
-Yo había estado en Europa a los veinte años y había visto el mercado. Claro, Europa tiene un mercado impresionante de este tipo de productos especiales, hay quesos de oveja, de búfala, de cabra, de vaca. Y entonces, un poco conociendo esa situación, me entusiasmó la idea de poder desarrollar una actividad que en Argentina no estaba desarrollada.
-¿Ni siquiera en las provincias del norte, donde es más común la cría de cabras?
-Yo siempre lo defino más como un artículo regional al queso en el norte. Nosotros apuntábamos más a la especialidad. Fundamentalmente a hacer aquí las recetas de Francia o de España, Italia, que fueron los tres países donde medio nos nutrimos de recetas en aquella época en que no había internet. La primera gira que hicimos por Francia en 1996 lo hacíamos por teléfono pidiendo la llamada de acá porque no había telediscado directo. Con cuatro horas de demora te daban la llamada.
La producción de leche de cabra es estacional, ya que las cabras se ponen en celo en cierto momento del año nomás. En el caso de Piedras Blancas, los partos están todos concentrados en cuatro o cinco meses del año. “Entonces la producción de leche tiene un pico gigantesco en primavera y verano. Y en esta época, que es la finalización del otoño y la entrada al invierno, hay muy poca leche o nada”, nos explica Lizziero. “Nosotros aprovechamos, hacemos como los holandeses, cerramos dos meses el tambo y aprovechamos para mantenimiento, y le damos un descanso a los animales que a partir de junio empiezan a parir de nuevo”, agrega.
-¿Entonces empezaron con esas primeras cabrita de San Juan?
-Empezamos con esas primeras cabritas. Después, al año siguiente trajimos unas del norte de Córdoba, de la zona de Villa de María de Rio Seco, En aquel momento la base era toda Anglo Nubian. Después empezamos a comprar machos saanen, porque en esta zona se comporta mejor. Es la raza lechera te diría por excelencia. Tiene la particularidad de que soporta mejor el clima de acá más frío y más húmedo. La Anglo Nubia es una raza más rústica, por eso tiene esas orejas largas y tiene una piel más fina. Es como un poco el cebú, digamos de las cabras, hablando claro. Entonces se adapta mejor a zonas tropicales.
-¿Y por qué acá en Suipacha? ¿Nunca pensaron en otra zona de producción más lógica, más razonable?
-Justamente creo que lo que nos diferenció mucho desde el principio. La idea fue traer a una zona tradicionalmente lechera una especie que en Argentina no era una especie tradicionalmente lechera. No sabíamos de cabras, pero sí sabíamos de producción de queso. Es porque estamos en una zona donde por hay industrias especializadas.
-De hecho estamos en la llamada “ruta del queso”.
-Exacto. Entonces la idea fue aprovechar sobre todo de la parte industrial, para poder desarrollar justamente ese tipo de quesos más parecido a una especialidad que a un artículo regional. Después en algún momento alquilamos una planta en Santiago del Estero y pusimos un tambo en Santiago del Estero, porque allá no había mucho más, porque había habido un emprendimiento llamado FundaPaz, que desarrolló una cuenca lechera ahí en los alrededores de Forres, cerca al sur de Santiago, y esa cuenca había quedado un poco abandonada, habían quedado algunos productores. Entonces alquilamos una plantita en Santiago y empezamos a comprarle leche a estos productores y como después también este es una actividad bastante informal, empezaron a desaparecer. Terminamos montando un tambo allá para poder proveer a la plantita que habíamos armado. Entonces en vez de traer leche desde allá, lo que hacíamos una o dos veces por año, mandábamos el camión con toda la producción. Estuvimos diez años allá, desde el 2009 hasta hace dos años.
-¿Se complicó mucho manejar dos tambos tan distantes?
-Tal cual. Tenés que atender, que la alimentación, los partos, la genética. Hay una cantidad de variables. Pero fue una etapa, nos sirvió. En ese momento cubrimos un momento que acá (en referencia a la provincia de Buenos Aires) nos habíamos quedado sin suficiente leche. Es que en un momento comprábamos el 70% de la leche que elaboramos para quesos. Es que a fines de los 90 (desmanteló el primer tambo) me dije para qué me voy a complicar la vida con la producción primaria. Tenía mucho para desarrollar adentro de la planta. Vendimos las cabras y empezamos a comprar leche, pero luego vino el boom de la soja en 2005 y se llevó todas las cabras de esta región. No quedó nada. Entonces, cuando el último tambo grande que nos quedaba, que tenía como 500 cabras en Tres Lomas, allá cerca de Trenque Lauquen, me dijo que iba a alquilar para hacer soja, le dije ‘bueno, véndeme, te compro las cabras’. Le compré la máquina de ordeñar y volvimos a traer los animales para acá a Suipacha. Vamos a ver si podemos lograr el sueño de auto abastecernos de leche.
-¿Cuándo fue que sentiste, en estos treinta años de historia, que finalmente habían logrado el queso que querías?.
-Yo creo que para el 2002. Nosotros empezamos en el 92. En 2004 fuimos con un queso al concurso de Mercoláctea, y peleó ese año el premio al queso del año. Al año siguiente ganamos. Ahí ya creo que nos dimos cuenta que estábamos por la buena senda.
-Recién te acabo de escuchar decirles a unos chicos de escuelas técnicas y de universidades que te visitaban que para vos el mejor consejo antes de emprender una producción es que “primero hay que asegurar el mercado”.
-Porque yo no lo hice y porque sufrí mucho, sobre todo cuando vos además tenés detrás empleados. Ahora tenemos 26 o 27 empleados. En aquel momento a lo mejor teníamos uno o dos. Pero cuando vos ves que un montón de gente depende de tu emprendimiento y no lo podés sostener y empezás a pedirle plata al banco, a tu suegro, a tu padre, hasta que llega un momento en que se tiene que cerrar… A nosotros afortunadamente no nos llegó el momento de cerrar, pero llegamos a un momento de mucha angustia por el hecho de no tener mercado, por el hecho de no tener un producto que tenga un consumo tal o un volumen de venta tal que te permita sostener toda la estructura.
-¿Los argentinos somos parcos para comer queso de cabra?
-No es que seamos parcos, es que en realidad es un producto que en otros países de Europa tiene 200 o 300 años de tradición, acá tiene treinta años. O sea, entonces tampoco podemos esperar que el crecimiento sea explosivo. Ahora, esto lo digo con el diario del lunes. No se me ocurrió pensarlo hace treinta años.
