Próximamente comenzará a regir un protocolo voluntario de calidad de carne bovina para que aquellos frigoríficos que deseen certificar tal atributo puedan hacerlo en base a criterios objetivos.
Las variables que se considerarán son nivel de pH, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal, marmoleo y color del músculo y de la grasa.
“Se está trabajando para que haya tipificadores disponibles en el sector privado que puedan implementar el protocolo de calidad de carne que, si bien se creó en 2019, nunca se aplicó”, comentó este miércoles Silvio Marchetti, director nacional de Ganadería, durante una charla ofrecida en la Expo Rural de Palermo.
Para poder validar el protocolo, que se diseñó en conjunto con el INTA, se evaluaron más de 4800 reses en veinticinco frigoríficos de distintas provincias argentinas, tanto exportadores como consumeros y municipales.
El objetivo del protocolo fue generar un “idioma común” dentro de la cadena cárnica que sea fácil de interpretar, de manera tal de generar información que pueda ser recabada por el sector ganadero para producir hacienda con características destacadas.
En lo que respecta a pH, por ejemplo, se determinó que la res debe contar con un nivel de hasta 5,9 inclusive, mientras que el espesor de grasa dorsal no debe ser inferior a 5 milímetros porque, de lo contrario, la carne queda demasiado expuesta al impacto de las bajas temperaturas al ingresar a la cámara de frío. Se emplean además cinco gradientes para clasificar color tanto de carne como de grasa. “El objetivo es que el sistema pueda comenzar a aplicarse antes de fines de este año”, precisó Marchetti durante un evento en la Expo Rural organizado por la Asociación de Productores de Limangus.
El funcionario dijo que, si bien inicialmente los métodos para clasificar los criterios de calidad de carne serán analógicos –es decir, el tipificador comparará lo observado in situ con una imagen orientativa– en el futuro se buscará desarrollar sistemas automatizados digitalizados que empleen inteligencia artificial.
Cuando se instrumente el protocolo de evaluación de calidad de carne, el mismo, combinado con la edad del animal (dentición), permitirá, en función del marmoleo (nivel de grasa intramuscular), clasificar la carne por sus características físicas y organolépticas en función de criterios de equivalencia.
Todos los cortes identificados, por ejemplo, como A1, se consideran equivalentes en términos de calidad, pero no quiere decir que unos sean mejores que otros, sino que tienen determinados atributos que los hacen equiparables en función de las exigencias de determinados mercados.
En lo que respecta al sistema de tipificación de reses –vigente desde 2019–, Marchetti dijo que a la fecha el mismo es empleado por 78 frigoríficos que en conjunto representan el 66% de la faena nacional.
“Hasta fines de este año vamos a trabajar para que el 97% de las plantas frigoríficas del país tipifiquen la res. Para eso se está trabajando para que haya más tipificadores disponibles”, aseveró.
La tipificación de la calidad de la media res comprende tres dimensiones: conformación, terminación y contusiones. Para la conformación se determinan cinco categorías: A (excelente), B (muy buena), C (buena), D (regular) y E (inferior). En lo que respecta a terminación (grados de gordura), también se establecieron cinco categorías: 0 (insuficiente), 1 (adecuado), 2 (ideal), 3 (engrasado) y 4 (engrasado excesivo). También se especifica que deben informarse las contusiones en el cuarto delantero (sin bife ancho, costillar y vacío), en el cuarto trasero (rueda) y en la zona dorsal (bifes angosto y ancho, lomo y cuadril).
