Marcelo Varela, Héctor Páez y Fabiana Millán son los nombres de los tres ingenieros agrónomos detrás de la producción de nuez orgánica, en la provincia de Catamarca. Además de convertirse en amigos y socios luego de cursar sus estudios universitarios, los tres formaron parte de la primera camada de diplomados en producción y comercialización de orgánicos, título que les abrió la puerta a un nuevo mundo productivo.
“Catamarca tiene nichos productivos. Nosotros en particular tenemos producción de nogales, especias, vid y olivo. Si bien la gente también trabaja en forma convencional, hay mucha producción orgánica”, dijo a Bichos de Campo Fabiana Millán, quien se encarga de la dirección técnica del proyecto que comparte junto a sus socios y que coloca en el mercado productos con la marca “La Concepción”. Todos ellos se encuentran certificados por la OIA como orgánicos.
Pero eso no es todo. Dado que han conseguido certificar también sus instalaciones productivas, los productos alimenticios alcanzados a partir de las materias primas que obtienen también son certificados como orgánicos.
“El establecimiento está certificado orgánico y todo lo que se produce en esta finca -que además de nuez tiene manzanas, peras, ciruelas, durazno, maíz morado y especies como mostaza, comino, anís, orégano y salvia- es considerado orgánico”, afirmó la agrónoma.
A partir de esas producciones, La Concepción produce aceite, pasta y harina de nuez, dulces y confituras y especias secas. Lo único que hasta el momento comercializan en forma convencional –y producen en otro establecimiento- son las nueces confitadas, ya que es difícil conseguir dulce de leche y fondat certificado como orgánico.
-¿Es redituable todo este trabajo de certificar que no entre en juego ningún químico? ¿Se justifica el esfuerzo o es más motivacional?- le preguntamos a Millán.
-Es mucho amor al arte, mucho amor al campo, a la naturaleza, porque debería justificarse económicamente. Debería tener un sobreprecio y no ocurre. Muchas veces ese sobreprecio no existe y lo vendemos al mismo precio que a los productos convencionales.
-¿Esto tiene que ver con que todavía no hay una gran cultura en la Argentina del consumo orgánico?
-Exactamente. En cambio nosotros tenemos el ejemplo de Brasil, Canadá, Estados Unidos y parte de Europa, donde la cultura orgánica es impresionante. Cuando vos estás comercializando orgánico certificado, indudablemente la gente lo paga el precio que sea, porque ahí vos te asegurás de que no estás envenenando tu cuerpo. Y estás asegurando además que todo aquel que ha trabajado en esa producción, en eso que vos estás consumiendo, trabajó en buenas condiciones.
-Entonces se certifica todo, no solo que no tenga agroquímicos.
-No solamente que no haya agroquímicos sino que no haya trabajo en negro, que no haya residuos tirados en lugares donde corresponde, que todos los papeles se lleven al día que sea o sea todo registrado.
-También tenés que haber pagado tus impuestos y todo.
-Todo, absolutamente todo se paga, todos los impuestos, todos los registros. Para certificar orgánico tenés que tener sí o sí un equipo de trabajo.
-¿Ese es uno de los motivos por el cual son casi los únicos certificados orgánicos en Catamarca? Muchos otro podrían hacerlo sencillo en términos productivos pero quizás en términos burocráticos sería muy cansador.
-Los únicos que certifican orgánico en Catamarca son las fincas de Héctor Páez y Marcelo Varela, y yo hago la parte de dirección técnica en el establecimiento. Eso es en cuanto a nuez. Después sí están certificando orgánico otras producciones acá en Catamarca que se ha iniciado con la parte de vinos. Se hacen arándanos, aceite orgánico, etc. Además asesoramos a otras fincas. Ahora queremos certificar las pasas de uva y de higo, por ejemplo, porque con todo eso nosotros podemos agregarle más valor todavía a nuestro producto, haciendo por ejemplo, barras energéticas.
-A ustedes les sirve que haya más gente haciendo esto.
-Siempre. Ahora, por ejemplo, estamos tratando con una empresa que tiene miel certificada. Yo el año pasado en forma convencional empecé a mezclar miel y pasta de nuez para hacer un untable. Si dios quiere a fin de año saldremos con dos o tres productos más. Como todos los ingredientes van a estar bajo la certificación, entonces salen como orgánicos certificados.
-¿Y cuáles son las bondades de la nuez, el aceite y la pasta de nuez?
-La nuez, dentro de los frutos secos, es una de las que tiene más producción de ácidos grasos como el omega tres y seis. Cuando nosotros necesitamos omega nueve vamos por ejemplo a las almendras o a los pescados. Cuando necesitamos los otros vamos a la nuez.
Mirá la nota completa acá:
-Hablamos de un aceite de consumo comestible.
-Sí. A diferencia de los otros aceites, no se puede cocinar con aceite de nuez porque no tiene estabilidad, y menos siendo orgánico. Se puede hacer un aceite de nuez que tenga más estabilidad y menos oxidación, pero con la incorporación de algún ingrediente, algún aditivo que nosotros no lo hacemos porque nuestro aceite es orgánico certificado. Pero se puede usar tanto en comidas dulces o saladas, como para condimentar arroz, pasta, hacer un pesto, una ensalada, etc.
A continuación, Millán agregó: “En la finca sumamos nuevas variedades pero dejamos algunos de los nogales criollos. A ellos les hicimos hacer un análisis en Italia, porque ese país es uno de los principales productores de aceite de nuez. Mandamos muestras de nueces criollas y Chandler, y ellos compararon con nueces ucranianas que son las que utilizan. Nuestra nuez criolla resultó tener mayor cantidad de ácidos grasos y mejor calidad de omega 3”.
-Vos decís que trabajas por amor al arte, a lo orgánico, por amor a lo que estudiaron en la diplomatura, por amor a la finca. Este proyecto ahora debe ser invalorable.
-En este lugar es un placer trabajar.
-¿Hay plata que te lo pague?
-No, la verdad. Y por eso lo hacemos, porque vos imaginate que venir acá en el verano a hacer la cosecha o durante el año a hacer siembra, tenés el río, el aire puro, cóndores sobrevolando. Lo invalorable es poder disfrutar de esto.
