Pancho Bustos es ingeniero mecánico, tiene 64 años, y por esa época trabaja en la industria de fabricación de artículos de escritura como fibras y marcadores. “Esa época” se refiere a un año que dejó muchas huellas: el 2001 y toda la crisis. Y en ese ese contexto que nace la bodega sanjuanina Villa Borjas, que pertenece a AAPA, es la Asociación Argentina de Productores Agropecuarios, una entidad joven y sin banderas políticas.
“Yo también tenía a cargo la administración de una finca con vides de la familia y había llevado una caja de uvas para que una de las bodegas grandes de San Juan me diera el visto bueno para cosechar y entregarlas”, recuerda Pancho. “Al verlas una compañera, Sandra, que trabajaba en compras de la empresa me pregunta qué iba a hacer con la uva y yo le respondo que las iba a tirar. `Pero no, hagamos vino´, sugirió ella. Y acá estamos”.
Era plena crisis y en la fábrica no había trabajo y otros compañeros se fueron sumando a la iniciativa, así que hicieron la molienda del cajón a mano y se pusieron a estudiar enología. Al poco tiempo ya tenían los primeros 12 litros de vino en una damajuana en la oficina de compras de la fábrica.
La “bodega” comenzó entonces funcionando con botellones de agua de 20 litros como cubas en el garage de la casa de Pancho. Posteriormente hicieron una molienda de más kilos y se utilizaron pipones de roble usados de 200 litros y tambores aceituneros de polietileno. “Las instalaciones eran muy precarias, comenzamos usando una moledora Marmonier de fines del siglo XIX”, grafica Pancho.
Actualmente producen unas 20.000 botellas, siendo la cepa insigne el Pinot Gris, y en tintos Cabernet Franc, Tannat, Malbec, Carmenère, Malbec y Tempranillo. Los clientes son fundamentalmente turistas que van a la bodega (y que llegan por el boca en boca), vinotecas y empresas que compran los vinos para regalos empresariales, ya que está la opción de personalizar las botellas.
“Los clientes esperan lo que hemos aprendido a elaborar: vinos con personalidad, opulentos, gruesos y aromáticos. Esto lo conseguimos cosechando las uvas con madurez extrema, cuidando la fermentación y macerando los caldos hasta 20 días posteriores a la finalización de la fermentación con la técnica del sombrero sumergido, poco usada en establecimientos industriales por la demanda de barrica que ello implica y que implica costos exagerados”, cuenta Pancho. “En nuestro caso, consideramos esto un plus que no existe en vinos comerciales y es poco viable en bodegas chicas”.
“Estar en la Exposición Rural de Palermo, más que una oportunidad de negocios, nosotros lo vivimos como un placer; es un gusto estar en medio del gran campo argentino, nos halaga como pequeños productores, nos hace parte, nos hace vibrar como argentinos. Nos sentimos orgullosos de pertenecer”, afirma con énfasis.
A la vez Pancho dice que las bodegas no tienen tantos problemas como lo tiene la producción primaria donde hay impuestos confiscatorios: “La industria del vino no es todavía una caja demasiado apetecible para el voraz Estado argentino, sin embargo hace unos años inventaron un impuesto a la cosecha de uvas: `Corresponsabilidad Social´ lo titularon y recayó en los productores de uva. Así, fundieron a muchos viñateros”.
“La industria, a pesar de pagar muchísimos impuestos tiene más cintura para moverse. El problema en la industria es la atomización, las grandes marcas de vino que cuentan con presupuestos gigantes de marketing y consumidores volátiles. Como contrapunto, el vino hoy está ganando el mercado perdido a manos de la cerveza. Somos optimistas”.
Pancho recuerda que 40 años atrás al vino “no había con qué darle” y que era un negocio brillante porque en todas las mesas argentinas había vino. “Matamos el negocio con la Ley de Fraccionamiento en Origen”, reflexiona. “Es verdad que en aquellas épocas los fraccionadores -quienes eran dueños del mercado- hacían sus negocios con algo de adulteración de los caldos llegados de Cuyo, pero eran quienes vendían volúmenes nunca vistos en la historia”.
“Cuando, fundamentalmente por envidia, se sancionó la Ley de Embotellamiento en origen, aquellos que manejaban la venta en los grandes centros de consumo comenzaron a ver recortados los beneficios y se volcaron a la comercialización de otras bebidas, como cervezas y gaseosas. El resultado fue el fin del vino masivo y popular”.
-¿Qué pasó entonces?
-Que nos fuimos al otro extremo y apareció el vino de élite: poco volumen con mucho cuidado y precios altos. En los últimos 10 años esa tendencia se incrementó y aparecieron muchísimas bodegas como la nuestra, productores primarios de vides que se animan a subir un escalón y agregar valor a su producción.
-¿Qué opina de los vinos orgánicos?
-En mi opinión eso es solo humo. Nadie va a poder decir a ciegas si un vino procede de tener o no tener agroquímicos. Los pesticidas usados normalmente en viticultura, a la hora de la cosecha no dejan ni rastros. Es otro de los tantos mitos del vino. No tenemos una línea orgánica ni tenemos idea de incorporarla. Consideramos que es solo una excusa para elevar los precios, como las cepas…
-¿En qué sentido?
-Que es solo cuestión de marketing: el Malbec argentino, el Tannat uruguayo o el Carmenère chileno. Pasó que pusimos mucho Malbec y se generó una moda, y había que defenderla, entonces se hizo mucha fuerza en decir que el Malbec argentino era el mejor: los uruguayos y los chilenos hicieron lo mismo con sus cepas. Tapale las botellas a la gente común y te van a elegir cualquier vino. Y no van a saber si es Cabernet, Malbec o Barbera. Otro mito.
-¿Por qué cree que el vino sanjuanino es menos conocido?
-Porque le falta visibilización. La mayor parte del vino elaborado en San Juan es vendido a granel a bodegas de Mendoza, se fracciona y sale con marca Mendoza. El Syrah se quiso instalar como el varietal sanjuanino pero morimos en el intento. No es un problema de falta de calidades o características, es falta de marketing: hoy se están haciendo acciones directas de publicidad en televisión y se está despertando una inquietud por los vinos sanjuaninos.
-¿Y por qué ocurre esto?
-La culpa de lo que nos pasa es solo nuestra. Nosotros somos los que elegimos nuestros gobiernos y los que educamos a nuestros hijos. Como sociedad, y ya que el Estado no educa al soberano, deberíamos tratar de educar a mucha gente que está sumergida. Hay que educar a nuestros empleados, a nuestros colaboradores… debemos asumir ese rol que a la clase política no le interesa asumir. Es por nuestro bien.
