Miguel de Achaval, el patriarca del feedlot, afirma que la próxima revolución de la carne argentina será la venta en cajas, envasada al vacío, y asegurando su calidad

Miguel de Achaval es sinónimo del feedlot en la Argentina. Fue el precursor de los sistemas intensivo de engorde, que modificaron la dieta de los bovinos -de pasto a granos- y trastocaron muchos modos de producción tradicionales.

Todo comenzó allá lejos y hace tiempo cuando De Achaval importó al país el modelo de corrales de la estadounidense Cactus. Luego Miguel pasó por muchas otras empresas de peso, como Carnes Pampeanas, Avex, Paladini y Swift. Actualmente está al mando de los corrales más grandes que existen en el país, que son los del grupo Inversora Juramento en Salta.

-Miguel, vos trajiste un modelo ganadero totalmente distinto de la Argentina. A la distancia, ¿eso es bueno o malo? 

–Lo defiendo a muerte, porque creo que lo bueno que tiene la industria feedlotera es que le da uniformidad a un producto que la Argentina puede producir muy bien a campo, a pasto, a cielo abierto, pero que tiene que tener también una terminación industrial. Esta es la única manera de tener un producto uniforme, que es el que hoy en día el ama de casa demanda.

-Uno quizás pierda la postal de la ganadería pastoril, pero gana muchísimo más en términos de competitividad y finalmente llega al consumidor con un producto uniforme. ¿Esa era tu idea?

-.Yo no digo que haya que dejar de usar el pasto. Todo lo contrario. Lo que digo es que para la terminación del producto, para uniformar ese producto, lo tengo que industrializar.

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-¿Cuándo empezó tu pasión? ¿Cuándo descubriste que había algo interesante detrás del feedlot?

-Cuando fui a estudiar a Estados Unidos un Master en Producción Animal y tuve la suerte de conocer lo que era una industria productora de carne muy grande. Allá los productores trabajaban muy en línea con la industria procesadora de la carne y se entendían. No se pensaba que uno era el bueno de la película y otro el malo. Hay competencia, sin lugar a dudas, pero allá se entendió que en el campo uno genera un montón de kilos, pero que el proceso de uniformidad industrial tiene que ver con la industria.

-En la Argentina es como que marchan por separado. Está el productor ganadero por un lado y el frigorífico por el otro, que en general se “aprovecha” de ese productor. Esa es la percepción dominante de la cadena.

-Una percepción que yo creo que es pobre, muy pobre. Es lo que digo desde hace rato: el tema de la media res, si hay que tener caja negra (en los frigoríficos), el tema que la cuarta balanza… Este tipo de cosas en el mundo no existen. ¿Y por qué no se habla de eso en el mundo? Porque nadie toca la res hasta que se determine el peso y la calidad. Después cada uno le da el valor industrial que quiere y le saca o deja lo que quiere. Acá tocamos tanto el producto antes de clasificarlo que es obvio que siempre va a haber problemas.

-El consumo de carne vacuna está retrocediendo en la Argentina. Pero no parece ser por culpa del feedlot. ¿Qué opinas sobre eso?

-El feedlot le ha dado uniformidad al producto. Y la gente joven hoy en día ya no quiere más sorpresas. El cerdo y el pollo lo han demostrado. Lo cierto que la uniformidad de productos es lo que el cliente quiere. Lo ves en McDonald’s. ¿Qué tiene de bueno una hamburguesa de McDonald’s? No sé si es tan buena, pero siempre es igual. Y hoy en día la gente joven quiere que cuando va a comprar algo sea lo que dice el cartel, que no haya sorpresas. Vos ya no ves a la gente comprando carne en la carnicería que la mira y la mira. Eso ya no existe más. 

-¿Entonces vos le ves larga vida a este sistema productivo con granos?

-Yo digo que el pasto hay que usarlo para crecer, porque es proteína. Y al cereal hay que usarla para terminar (el ganado), porque es energía y le da uniformidad al producto. Es lo que hace el pollo y lo hace el cerdo.

-Vos estuviste desde el principio de la historia, al mando de los primeros feedlots que desembarcaron en los años 90. Te miraban con cara extrañada. Ahora ya nadie mira al feedlot con desconfianza sino que está integrado al paisaje. ¿Pero qué necesitan para consolidar este modelo?

-Tenemos que encontrar la forma, y por eso insisto en este tema de la tipificación de la carne argentina, en la cual cuando le pones un sello de “Categoría A” al productor, cuando pasa por el frigorífico o llega al carnicero esa carne siga siendo “Categoría A” hasta el consumidor. O sea, si a mi animal el frigorífico me lo clasifica como A, que cada corte de ese animal salga con la A, y entonces el consumidor va a decidir si compra A, B o C.

-¿Hablás entonces de iniciar un proceso para incorporar el concepto de calidad en la carne?

-Calidad y más calidad. La calidad se paga.

-Parece entonces un contrasentido que en la Argentina sigamos discutiendo si vendemos la carne en medias reses. ¿Cómo te plantás en este debate?

-Es pobrísimo. No podemos seguir hablando de medias reses. Te cuento un ejemplo: en Salta tenemos varias carnicerías y cada día que pasa estamos vendiendo más carne en cajas. Me da risa, porque es muy simple. ¿Quién quiere comprar un asado el lunes y quién quiere comprar un peceto el viernes? Como yo vendo cortes en caja de productos, el carnicero dice “hoy que es jueves pongo todo lo que pueda ir al asador”.

-Porque viene el fin de semana y se hacen asados…

-Y yo necesito que todo esa carne esté en una caja envasado al vacío, con temperatura constante, bien protegida, organolépticamente hablando sana. O sea, que salgamos de este producto fresco. Esta mentira de la media res no va. No existen medias reses en el mundo.

-¿Y ves al consumidor argentino preparado para ese cambio?

-Siento que sí. Yo lo veo en Salta, donde cada día estamos mandando más cajas a la carnicería. En una caja yo mando 20 colitas, 30 pecetos o la cantidad de corte que sea. Porque si yo tengo tres medias reses por carnicero, cuando vendí las nalgas me quedé sin nalgas. Yo en cambio tengo cajas y tengo nalga, nalga, nalga, nalga…

-Hasta ahora la carne vacuna fue líder en el consumo argentino básicamente por disponibilidad y precio. Ahora el pollo y el cerdo están creciendo y disputan esos lugares. ¿El mejor arma para la defensa de la vaca sería la calidad?

-Totalmente. Fijate lo que está pasando, la gente está cada vez más comprando productos al vacío porque se siente cómoda con eso. Yo digo que la carne fresca no puede andar paseando por la calle. Hasta sanitariamente tendría que estar prohibido. Ya no se puede andar con 40 grados calor poniéndole a un hombre una media res que pesa 130 kilos. O sea, es raro. Tuvo su momento, pero hay que evolucionar y no tiene nada de malo evolucionar hacia un corte específico para que cada consumidor decida.