En Argentina se faenan cerca de un millón de cabezas de ovinos para carne por año, con la región de la Patagonia como el principal motivador de esos números. La región pampeana mantiene un porcentaje realmente bajo en la participación de la faena ovina, y Córdoba no está ajena a ello. La provincia mediterránea participó de la faena nacional con poco más de 1% del total durante 2022, contra el 70,2% de Santa Cruz y Chubut sumadas.
Pero los 150 socios activos que tiene la CAPOC (Cámara de productores ovinos de Córdoba) están intentando modificar esos números, o al menos la participación de su provincia en este mapa productivo. Los productores ovinos cordobeses descubrieron que es posible desde la gastronomía acceder a nuevos mercados, fomentar el consumo de esta carne, e incluso está en los planes de la cámara conformar un clúster ovino provincial, para poder participar de forma más activa en todos los eslabones de la cadena: del campo a las mesas.
Una muestra de esto se vio en la última exposición de la Rural de Jesús María, donde la CAPOC levantó un stand con parrillas y fogones donde los mismos productores cocinaron la carne y la comercializaron en su propio recinto.
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Gabriel Herrera es secretario de la cámara cordobesa, además de productor ovino de Cañada de Río Pinto, en el norte provincial, y quien cuenta paso a paso los planes que tienen esos 150 productores asociados a la cámara para promover lo que ellos mismos producen, algo que explotó internamente hace poco, ya que en dos eventos decidieron empezar a cocinar, y por la parte gastronómica se dieron cuenta que era el camino.
Herrera explica a Bichos de Campo que la idea de cocinar in situ en los eventos nació el año pasado: “En el mes de mayo tuvimos el Congreso Internacional de Producción Ovina y la Fiesta del Cordero Cordobés. Ahí tuvimos una pequeña experiencia con respecto a un tema muy parecido y la verdad es que fue un bombazo. La gente se enganchó mucho, le interesó y entendimos que esta podía ser una herramienta interesante como para poder promocionar la carne”.
El dirigente y productor explica también lo que significaría para los productores ovinos conformar un clúster, lo que representaría un nivel superior al de la cámara. “Es algo mucho más amplio donde se incorporan más actores. La cámara ocupa particularmente a lo que es el productor primario, pero después tenemos productores que tienen otro tipo de escala. Necesitamos interactuar con el resto, como para que estos productores primarios a través de la cámara se puedan complementar con este clúster y poder tener una salir mucho mayor de la producción ovina. Hay muchos actores que están interesados en esta opción. Nos invitaron a principio de año, tuvimos ya la primera reunión, y estamos de a poquito empezando a mover este carro”.
Vestido de remera negra que reza: “Cordero y Cordobés”, y abrigado por el calor y humo de los fogones que cocinan hamburguesas y trozos de cordero, el secretario de la cámara que se fundó en 2016 aclara que el desafío es muy grande, ya que su provincia cuenta actualmente con dos frigoríficos para la faena: “Estamos trabajando dos frigoríficos habilitado por SENASA porque tienen diferentes tipos de frigoríficos. Uno está en Río Cuarto y el otro en Cruz del Eje. Ahora estamos trabajando con la Secretaría de Ganadería, justamente viendo y analizando las opciones de los otros frigorífico a nivel provincia, porque muchas veces nos pasa que tenemos tan disperso esos dos frigoríficos, que en realidad por una cuestión logística y de costos, se hace imposible faenar”.
Mirá la entrevista completa con Gabriel Herrera, secretario de CAPOC:
Este tema de los frigoríficos es quizá uno de los desafíos más grandes que tienen los productores hoy en día, pero el clúster que quieren formar tiene otro, el del consumo de su carne y particularmente el fomento de esa práctica.
¿Y qué pasa con la demanda? ¿Qué pasa con el público, con el consumidor, que no tiene al cordero como una de las principales opciones diarias para consumir proteínas, que quizá puede ser una fiesta?, le preguntamos a Herrera, que respondió: “Hay que trabajarlo, indiscutiblemente. El consumidor tiene una idea, un concepto con respecto al cordero, que es un animal de fiesta, por lo tanto se consume a través de 25 o 20 personas en una mesa a final de año festejando, o celebrando un evento. Estamos trabajando para que el cordero sea un animal de corte que se pueda ofrecer en las diferentes carnicerías, y las diferentes opciones que hay de comercialización, para que pueda llegar a ser una alternativa para que con un pequeño corte pueda satisfacer una comida o una cena de una casa normal y común y corriente”.
-¿El desafío es que llegue el consumo diario, el de todos los días, que esté la opción de la carne de cordero en la mesa?
- Ese es el desafío nuestro. Sobre eso estamos trabajando con el producto. El hecho de visibilizar la producción ovina a través de esta opción, o esta muestra gastronómica tiene que ver un con que el público en general vea que hay una alternativa. Nos vienen a preguntar dónde lo pueden conseguir.
-Tu remera dice “Cordero y Cordobés”, y hablaste de diferentes realidades productivas. ¿Qué particularidad tiene el cordero cordobés?
– ¡La pasión! Creo que el productor de Córdoba es un pasional de lo que hace, es un trabajador duro. La producción ovina es una producción muy sencilla, pero que requiere de ciertas cuestiones que en definitiva lo hace también muy interesante, y partiendo de la base que la Cámara de Productores Ovinos de Córdoba es la única cámara que tenés a nivel país. De alguna forma el cordobés es un precursor de la camaradería con respecto a la producción ovina, y a eso ahí agrego y ahí pongo la pimienta y pongo el tema de la pasión. Creo que somos muy pasionales y además somos muy solidarios con respecto a eso y tratamos de meter de una forma u otra la producción ovina en todos los hogares.
-Felicitaciones por las hamburguesas de cordero, son muy ricas.
– Los cocineros son parte de la comisión directiva de la Cámara. En este caso particularmente, nos hemos puesto todos el overol. Acá no hay secretarios, no hay presidente, no hay nadie. O sea, somos gente trabajando en función de promover la carne ovina.
