María Cristina Goldner es licenciada en Tecnología de los Alimentos, doctora por la UBA e envestigadora del Conicet especializada en análisis sensorial. Ella es nacida en Buenos Aires, pero por razones laborales de su esposo vive en Salta capital hace catorce años y trabaja en el INIQUI (Instituto para la Investigación de la Industria Química), dentro de la Universidad Nacional de Salta. Allí es directora de un grupo de Investigación que trabaja con alimentos regionales.
Cristina explica que, junto a un grupo de jovenes becarios, siempre tratan de interactuar con empresas de la región. Así fue que en noviembre de 2019 obtuvieron una mención, el segundo de los premios ArgenInta en la categoría “Valorización de especies y productos típicos locales”. Fue al presentar un trabajo realizado en forma conjunta con la reconocida casa de bombones artesanales Los Díaz.
El trabajo trató sobre la elaboración de bombones rellenos de “papa oca”. Ésta es una de las variedades conocidas más al sur del país como “papines andinos”. Resalta Cristina que a la familia Díaz le apasiona buscar constantemente la presentación de nuevos productos y en este caso, lograron una verdadera delicia. También han realizado un trabajo de investigación sobre “Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado dulce (budín) elaborado con papa oca (Oxalis tuberosa)”.
La doctora Goldner se explaya en que, “de manera muy sigilosa”, se dedican a investigar sobre la materia prima de productos regionales que se puedan transferir a la industria. Cuenta que actualmente se hallan investigando la “goma brea” de un árbol, el Chañar Brea, una de las especies del típico Chañar que crece en el Chaco Salteño, el cual se extiende por parte de Salta, Jujuy y Santiago del Estero.
Esta brea se extrae del tronco haciendo incisiones y se lo utiliza como texturizante, espesante y estabilizante natural. El mismo es un producto forestal no maderable, similar a la goma arábiga, que se importa en nuestro país. Están comparando ambas gomas en vistas a disminuir la importación de la “arábiga”. Titularon uno de sus trabajos como “Influencia de la goma brea en la percepción del aroma en sistemas modelo de almidón y pectina”. Lo impulsan Franco Darío Della Fontana, Margarita Armada y la propia doctora Goldner.
En otra línea de investigación, Cristina, la doctora Verónica Burgos y la nutricionista Belén Ramos están intentando elaborar un postre con quinoa y amaranto, considerados superalimentos, por sus notorias propiedades. Así como ya hay un arroz con leche que se elabora de modo industrial, tienen la intención de que suceda lo mismo con este postre, que se pueda vender a casas de comidas y en hipermercados. Están tratando de tapar con el sabor a vainilla el sabor fuerte de estos cereales andinos.
Explica Goldner: “También investigamos mucho el comportamiento de los consumidores, aplicando métodos científicos y valiéndonos de los estudios de marketing. Descubrimos que cuando aplicamos bien los métodos para estudiar con rigor científico el modo de proceder de los consumidores, en general sobre más de 100 personas, y se llega a conclusiones muy interesantes”.
La sede de trabajo de estas curiosas investigadoras se ubica en la calle Bolivia 5150, dentro de la Universidad de Salta. Cuenta que a causa del humo provocado sobre la ciudad por los últimos incendios en el cerro 20 de Febrero o “cerro de las antenas”, ubicado al lado del turístico cerro San Bernardo, varios han quedado con alergias, pero que eso no achica su pasión por seguir investigando para beneficiar a la industria argentina y para agregar valor a los productos regionales.
La doctora Goldner y sus becarias eligieron dedicarnos “Zambita de los recuerdos”, de y por Carlos Miguel “Negro” Palma, folklorista boliviano, originario de la Provincia del Gran Chaco, en el Departamento de Tarija.
