Alejandro Asenjo (48) es oriundo del Partido de Tres de Febrero, en el Oeste del Gran Buenos Aires, y hace 12 años que vive en una chacra, en las afueras de la ciudad de Mercedes, cerquita de Luján. Allí cría cabras y elabora quesos con impronta agroecológica desde el año 2014. Principalmente los vende en la Feria del productor al consumidor, que se realiza en el predio de la Facultad de Agronomía de la UBA, en la Capital Federal, donde además estudia y es ayudante de cátedra. “Es una feria que apoya a los pequeños productores familiares, en su mayoría agroecológicos –dice- y funciona los segundos sábados y domingos de cada mes”.
Hace años que Alejandro estudia, como puede, agronomía en la UBA, desde 1997, porque en 1999 nació su hija Agustina -que hoy tiene 25 años y vive en Italia-, y tuvo que suspender y abocarse a sólo trabajar, cuenta. Después vino Kuntur -que hoy tiene 20 y cursa el CBC para empezar veterinaria-. “Me pegó fuerte la crisis del 2001. En 2015 retomé la facultad –rememora-, pero aún no la concluí, porque me faltan 7 materias. Hace 4 años empecé como ayudante en la cátedra de pequeños rumiantes y ahora me pasé al área de industrias lácteas, no rentado, pero me encanta, porque amo la docencia”, explica.
“Yo empecé a trabajar a mis 14 años, de ayudante de jardinero, para comprarme una bici, porque vengo de una familia humilde -cuenta Asenjo-. Después ingresé a la escuela de jardinería en el Jardín Botánico. Por eso yo digo que mi profesión hasta hoy, es de Jardinero, y todo este bagaje de conocimientos me vino a servir después, en el manejo de las pasturas con las cabras, porque toda mi producción actual es a pasto. En la facultad participé de la organización FANA, del centro de estudiantes, y a través de ellos conocí el Movimiento Campesino de Santiago del Estero (MOCASE)”.
Cuando le preguntan cómo es que se decidió por las cabras y los quesos, responde: “Si tengo cabras y hago quesos es porque tuve la dicha de participar durante un tiempo en el MOCASE, en la zona de Quimilí, al Este provincial, y después en Pinto, más al sur, que ha sido devastada por la deforestación. Porque allí tomé contacto con el campesinado, para quienes la cría de cabras es una actividad esencial para su subsistencia”.
“Yo justo trabajé, en el Movimiento, en el área de producción de leche y elaboración de quesos, allá por el año 2005 –continúa Alejandro-. Y considero que, si no fuera por este movimiento, no quedaría monte en Santiago -recuerda y agrega-. Allí hicimos un trabajo de revalorización de la flora y fauna autóctona. Por ejemplo, aprendí cómo utilizan la planta nativa de jume, para fijar los colores en la lana, y que la liga o muérdago criollo es más nutritivo que el Gatton Panic, ya que éste apenas tiene un 4% de proteínas”.
Alejandro señala que hoy están de moda los proyectos de ganadería vacuna en el monte, cuando el que mejor se adapta es el ganado caprino. Despotrica del engorde a corral y cita a una persona que una vez le dijo: “Con ese sistema producimos animales como zombis, es como si no tuvieran alma”. “Yo fui haciendo una transición hacia la agroecología –relata-, a partir de que empecé una materia con ese mismo nombre, y cayó en mis manos el libro ‘Biología del suelo’, que me ‘voló la cabeza’, porque descubrí lo que es tener un suelo vivo”.
Alejandro cuenta cómo fue que llegó a vivir en Mercedes: “Éramos un grupo de amigos que hace 12 años se nos ocurrió comprar una hectárea y media y armar una sociedad anónima para producir panes de césped, de Grama Bahiana, de modo convencional. La chacra está ubicada a un kilómetro de la Ruta 41, yendo de Mercedes hacia Navarro, pasás la Ruta 5 y sólo hacés 5 kilómetros y entrás al campo, hacia la izquierda. Pagamos la mitad, y la otra con un crédito hipotecario, que fuimos cancelando con la venta del césped. Pero nos agarró la pandemia, más la inflación, y la sociedad fue perdiendo interés, y actualmente se está disolviendo”.
Sigue contando más detalles: “Como tenía una casa, a los dos años me fui a vivir con mi familia y me reservé una parte de monte, de unos 20 metros por 20, donde al tercer año armé un corral y me traje 30 cabras del INTA de Catamarca. Hoy tengo 100 cabras de dos razas, Saanen, que son como la raza vacuna Holando, porque producen mucho volumen, pero no tanto sólidos, y Anglo Nubian, que se comparan con la raza bovina Jersey, que produce menos volumen y con más sólidos. Yo crucé la mayoría, y tengo algunas puras Saanen. Por eso cuando me puse a hacer quesos les puse la marca ‘La Nubiana’”.
Continúa Alejandro: “En mi casa armé una pequeña sala de elaboración de quesos, donde tengo una tina chica de 150 litros. Este año van a parir unas 100 cabras y estimo producir 150 litros de leche por día, entonces un amigo me va a prestar una de 500 litros, de acero inoxidable, de modo que en agosto, cada tres días, produciré 450 litros. Hago un queso fresco, tipo cuartirolo, y uno más estacionado, tipo sardo. Elaboro unos 7 kilos de queso por día, durante unos 250 días al año. Hasta el año pasado estuve en un promedio de 1800 kilos de queso”.
– Contanos cómo transcurre el año con las cabras.
– Con las cabras hago todo un manejo estacionado, se ponen en servicio a partir del 15 de marzo y paren a partir del 15 de agosto, de modo que en un período de 40 días, parieron todas. La lactancia dura 10 meses, como una vaca. Y dos meses antes de que vuelvan a parir, las dejo de ordeñar, y eso se llama “secarlas”. Entonces nos tomamos dos meses para descansar del tambo, que es muy esclavizante, y no hacer quesos. Tengo dos ayudantes y les doy vacaciones.
-¿Y qué otro ingreso tenés, además de vender quesos?
-Vendo algo de leche de cabra, que cuando son clientes que la buscan por cuestiones de salud, les hago un descuento. Porque viene gente con hijos que tienen autismo, u otra que es alérgica a la proteína de la leche de vaca. La de cabra tiene otra proteína, y mucha gente cree erróneamente, que es alérgica a la lactosa.
-Nos dijiste que te hiciste especialista en pasturas.
-Las cabras pastan en el campo donde sembramos el césped. Desde que asumió Milei no vendemos ni un metro cuadrado de pasto, y el servicio de la luz se fue a las nubes. El guano de cabra, como el de oveja, es muy bueno. Dejé de comprar fertilizante porque les empecé a hacer camas con viruta en los corrales, donde hacen sus necesidades y luego con eso abono la tierra. Compro unos 4 o 5 bolsones de medio metro cúbico de viruta, por semana. Durante la seca, el suelo abonado con guano se mantuvo mucho mejor, porque se vuelve una esponja. Lo analicé y dio más de 50 partes de fósforo por millón (ppm) y si los suelos no tienen fósforo, las pasturas se pierden.
-Y además difundís hacia afuera esto de producir pasturas y fertilizar modo biológico y no químico.
-Sí, hace dos años que soy coordinador de un grupo Cambio Rural de pequeños productores tamberos mercedinos de cabras y de vacas. Pero después incluimos a uno de Villa Ruiz y otro de Olivera. Asesoramos para que produzcan su propio pasto, porque si tenés que salir a comprar alimento, es cada vez más caro. Bregamos para que la alfalfa les dure cuatro años en vez de uno. Pero les doy el ejemplo de que en mi campo, mis cabras también comen las chauchas del acacio negro del monte y el ligustro o siempre verde que rodea a todo el campo. Son excelentes como alimentos. Además, yo alquilo un campo vecino para tener más pasturas y tengo otro vecino, productor de pecanes, al que en otoño le paso mis cabras para que le coman las hojas y de paso le abonen su suelo. Los impulsamos a que en vez de cuajar su leche y vender la masa de queso a los “maseros”, que les pagan poco, que elaboren sus propios quesos.
-Todo el tiempo recalcás que para vos es todo un camino de aprendizaje.
-Claro, por ejemplo, cuando traje las cabras de Catamarca, se tuvieron que adaptar a este ambiente. Una comió del duraznillo, que es abortivo, y fue asombroso que después ninguna comió más del duraznillo. Por eso yo camino detrás de ellas cuando las pastoreo y voy observándolas para seguir aprendiendo. Y el queso también me enseña que no hay techo en su conocimiento. Y es maravilloso compartir los conocimientos entre los productores.
-¿Y qué te queda por hacer?
-Hoy no vivo bien de los quesos, porque me falta darle una vuelta más de rosca a mi emprendimiento. Pienso sumar al doble la cantidad de cabras, y mejorar mis quesos, agregarles valor, en cuanto a elaborar más diversidad, por ejemplo, hacer un queso azul, etc. Y debería comprar un par de vacas y hacer además, quesos de vaca. Hacer queso lleva tiempo. Y no es fácil. Y menos, hacer quesos de calidad. Tengo la ventaja de que los vendo directamente al consumidor, y como tengo costos relativamente bajos, puedo venderlos a precios accesibles para que más gente los pueda consumir, y eso me llena de felicidad. Por eso no me cuesta venderlos.
-¿Qué mensaje nos podés dejar a modo de despedida?
-Los invito a que conozcan la feria que se monta todos los meses en Agronomía de la UBA, porque hay que apoyar a los pequeños productores y sobre todo, a los que apuestan a un modelo agroecológico, que es hacia donde debe ir orientándose la producción en general. Yo empecé usando herbicidas y los fui dejando, porque descubrí que hay otro modo, más sano, de producir. Y hoy les digo a mis alumnos que dejen de pensarse como vendedores de insumos químicos, sino que pueden ser productores, alquilar un campito y hacer quesos o lo que sea. Los argentinos tenemos una gran cultura de “productores”, que no tenemos que perder.
Alejandro Asenjo eligió dedicarnos la canción La Filosófica, de Elpidio Herrera y las sacha guitarras atamisqueñas, junto a León Gieco.
