Si un sureño de Argentina llegaba hace unos años a las provincias del Tucumán o de Salta y se le ocurría ir a comprar carne para hacer un asado o unas empanadas, se iba a encontrar con que los cortes no eran ni se llamaban como en el sur. Es que muchos de esos nombres tienen raíces quichuas, pero esa es solo una de las muchas diferencias.
Bichos de Campo estuvo en Tucumán y acudió a Carlos Federico Kohn, quien tiene una empresa de producción ganadera llamada Don Moisés SA y es asesor de empresas agroindustriales, para que nos “desentrañara” el misterio de los cortes vacunos de su pago y de sus curiosos nombres, al menos para nosotros los sureños. Nos recibió con un exquisito asado que incluyó el corte tucumano por excelencia, la picana, además de chinchulines trenzados, una tierna y sabrosa tira de asado, coronado con el delicioso postre de dulce de cayote con nuez y todo bien acompañado por un sobresaliente malbec tucumano de Colalao del Valle.
Carlos es licenciado en Gestión de Empresas Agroindustriales, Máster en Agronegocios por la Universidad Austral, y lleva 6 años dictando la cátedra de Producción Animal en la Universidad de Tucumán. Le preguntamos por varios cortes vacunos: el Grano del pecho, el Primo, la Ñascha, el Queperí o Keperi, la Choquizuela, la Picana, el Matambre, el Filet, Trasjamón, Jamón y la Punta de verija.
Carlos comenzó por el Matambre, que viene de “Mata hambre” porque en la época de la colonia los gauchos cimarrones le contrabandeaban el cuero de las vacas a los ingleses, y como el corte del matambre se desposta del animal fácilmente y es muy sabroso, era lo primero que robaban para saciar su hambre. Pero en el resto del mundo, descartan este corte, lo tiran. Sobre esto se ha viralizado una anécdota del Kun Agüero en una carnicería de Londres.
El Grano del pecho también se llama Duro. Está sobre la tapa de asado y la fibra del músculo, separados por una capa de grasa. Es una carne fibrosa, porque es parte de los músculos que sostienen el 60% del peso del animal. Los tucumanos hacen las empanadas con este corte, pero también es muy común hacerlas con matambre. Parece que la primera campeona de la Fiesta de la empanada de Famaillá, Doña Sara Figueroa, fue quien puso de moda hacer las empanadas con carne de matambre. En Salta, para las empanadas se usa el Sobaco, que es el Roast Beef o Rosbif, en el sur. En Tucumán le llaman Primo. En realidad es una parte integrada del Rosbif con una parte de la Costilla, que incluye a un cartílago, que separa a la Paleta de la Costilla. El Duro también se usa para hacer el Pastrón, que es el Jamón judío, de vaca.
La Ñascha o Ñajcha significa “peine” en quichua (ñaschiani significa peinarse) y refiere a un corte de carne pegado a las costillas falsas de la vaca, que hallaban similar a un peine. El ñajchero es un poncho pequeño que apenas llega a la altura de las costillas falsas de las personas.
Verija le dicen al Cuadril, y Punta de verija, a la Colita de Cuadril. El Filet es el Lomo y así lo llaman en casi todo el mundo. Al Asado de tira o Tira de asado, lo llaman Costilla. El Bife ancho es la Costeleta, al Peceto le dicen Jamón. El Trasjamón es la Cuadrada -enfrentado a la Picana- que no sirve ni para asado ni para bife. La Choquizuela es la Bola de Lomo.
Carlos no entiende por qué hablamos de “Corte americano”. La Chiquizuela es un corte con una membranita pegada a la Bola de Lomo, que se debe pinchar para que libere unos gases a fin de que ésta no se pudra.
“En ninguna parte del mundo existe una cultura de cortes tan variados como en nuestro país -sostiene Carlos- y de eso se aprovechan los exportadores. La habilidad del carnicero argentino consiste en aprovechar los descartes y darles valor, como es la famosa Arañita, tan sabrosa para comer a la parrilla”.
Otro ejemplo es el Primo chico, al que nadie lo conocía, y es una parte tierna del Rosbif, de la parte pegada a la paleta y a la membrana. El Queperí o Keperi. En el norte es un corte que los carniceros extraen de la Falda en conjunto con la llamada falsa entraña. Es un corte muy sabroso y se captura más valor a partir de una pieza despreciada en otras épocas. Es un corte muy buscado, como la Picana, pero más barato que ésta, porque rinde menos. Al Bife de Chorizo lo llaman Lomo, y debe ser gordo y con buena grasa intramuscular para que sea tierno. La Picana es la Tapa de Cuadril, que no tiene grasa y es muy tierna, y en uno de sus tres lados tiene una membrana o capa de grasa que le da sabor.
Eso sí, a la Picana hay que cocinarla hasta que en su interior se torne de color rosado, porque si se cocina de más se seca.
Se llama así porque es el corte donde picaneaban al animal. Los brasileños son los mayores consumidores de la Picanha (que nosotros podemos pronunciar con la fonética de ellos y decir y también escribir `Picaña`). Pero según Kohn, los tucumanos ya la consumían en el Antiguo Mercado de La Tablada por la década de 1950 y se enojan cuando los sureños la llamamos al modo brasileño. Los brasileños hacen hasta hamburguesas de Picanha. El fuerte de Brasil es el volumen de producción de carne y su bajo precio. Su carne es buena, dice Carlos, “pero la de Argentina y de Uruguay es mejor”.
Nos enseñó Carlos que la carne es un negocio de volumen y que se necesita escala. De lunes a jueves, el 60% de lo que venden las carnicerías es carne picada. Por eso su buen negocio se volvió en los fines de semana, cuando venden asado y bifes.
La mayoría busca matambre y peceto, pero señala que el corte Nalga es un indicador del rendimiento carnicero. Y a partir de ese índice se puede dar un incentivo al productor. Es que Carlos propone seguir la trazabilidad de la carne. Y defiende al Feedlot porque resolvió el problema del abastecimiento logístico hasta el último barrio pobre, con cortes baratos. Es lo que nos diferencia de África, señala.
La Grasa de pella -que antes se decía Grasa en pella- está cara porque hay poca faena, explica. Es la grasa más delicada, que en invierno se usa para freir los pastelitos y las empanadas.
“Otro corte es la Falsa Entraña, que si te lo venden como Falda, ni te das cuenta”, afirma Carlos. Hay dos entrañas, la fina y la gruesa, también llamada Centro de Entraña. La famosa es la fina, de textura medio fibrosa que se deshilacha. Y la gruesa es desconocida, más gorda y mucho más jugosa. Se le debe quitar la membrana luego de cocinada, porque evita que se queme o se pase y mantiene los jugos dentro de la pieza.
A la entraña, en México la llaman Arrachera, y es la carne con la que se comenzaron a hacer los típicos tacos.
En el sur se manejan unos 40 cortes bovinos, pero Carlos cree que los tucumanos sacan más. Considera que los argentinos podemos consumir 45 kilos por año, por la diversidad de cortes.
En la década de 1970 los argentinos consumíamos 90 kilos por año. En Tucumán había muchos trenes, y mucha gente tomaba un tren de Tafí Viejo para ir a comprar carne a Trancas. No podía Carlos dejar de citarnos al emblemático sánguche de milanesa tucumano, que hacen con nalga, y en Tucumán hay más de mil locales donde se vende.
Carlos teoriza que los cortes de la carne son producto de una construcción histórica y sociocultural, y que no se pueden transpolar así nomás a otros países con otras culturas. Cuenta que una vez le preguntaron si aún existe la posibilidad de crear nuevos cortes y él respondió que sí. Es un gran desafío que potencia la conquista de nuevos mercados y lo ideal es hacer degustaciones, como en el caso del corte Primo chico.
Sostiene que pronto no hará falta siquiera hervir el matambre, porque año a año se mejora la calidad y la terneza de la carne. Eligió dedicarnos la canción litoraleña Nene patudo, de y por Alfredo Zitarrosa.
Muy buena nota!!