Los suelos de Médano de Oro, una localidad ubicada en el departamento de Rawson en San Juan, se destacan por llegar a ser más fértiles que los de la Pampa Húmeda. Se diferencian incluso del resto de la provincia, siendo una tierra muy negra y con alto porcentaje de materia orgánica, lo que los hace ideales para el cultivo de espárragos.
“Cuando estudiás los suelos hablas de un porcentaje de aire, de minerales y de agua, eso hace a su calidad. Los suelos de San Juan generalmente son esqueléticos, tienen menos de un 1% de materia orgánica. En la Pampa Húmeda se habla de suelos que tienen entre 3% y 5%. En Médano de Oro, en cambio, la particularidad es que hay pedazos que son fondos de laguna y que tienen entre un 15% y 20% de materia orgánica”, explicó el productor e ingeniero agrónomo, Juan Manuel Gioja, a Bichos de Campo.
Hace veinte años que Juan Manuel se dedica junto a su familia a la producción de espárragos. Tienen 20 hectáreas que destinan a la producción de espárrago en fresco, aquel que vemos en atados en las verdulerías, y una pequeña fábrica en la que hacen conservas desde hace dos años. La misma se llama “Los Juanes” y produce conservas de espárragos enteros al natural, y pasta especiada de espárragos, ideal para untar.
Pero obtener rindes de este cultivo es una tarea ardua que requiere mucha atención. En primer lugar se trata de un cultivo perenne, lo que implica que no se planta ni se cosecha todos los años. Se puede realizar a través de un plantín, que se obtiene mediante una previa germinación de semillas, o se puede hacer a través de un almacigo colocando la semilla directo en el campo.
“Con eso se hace una planta que la tenés por todo un año, de una primavera a la otra, y de ella se sacan unas “arañitas”, que es el método de propagación del espárrago. Se le dice así porque es muy parecido a una araña, y es como el órgano de multiplicación de la planta, una suerte de esqueje. Eso es lo que llevás luego a campo”, indicó Gioja.
“Vos lo sembrás en una primavera. En la siguiente primavera crece un poco hasta hacerse un arbusto de un metro o metro y medio de alto, dependiendo las condiciones. Ese año no se le corta nada o se le corta sólo un 10%. Al año siguiente se le corta un 50% del óptimo. Al siguiente es cuando se empieza a cosechar. Estás como tres años hasta que entra en producción”, agregó el productor.
Generalmente entre mayo y julio el arbusto de la planta de espárrago se pone amarillo por las bajas temperaturas, momento en el que es cortado y removido del lote. Es allí donde se preparan las líneas o camas de cosecha: las raíces que quedan luego del corte son tapadas con un poco de tierra, a la espera de que broten los turiones o espárragos tal y como los conocemos. Los mismos surgen de las reservas de la planta.
Cuando la temperatura de crecimiento es la óptima, entre los 25 y los 30 ºC, estos tallos emergen, y son cosechados cuando llegan a tener alrededor de 15 centímetros de largo. “El cosechador, cuando van saliendo los turiones, mete la mano en la tierra y los quiebra. Nunca dejamos que vuelva a hacerse arbusto hasta que termine la cosecha”, sostuvo el sanjuanino.
-¿Considerás que es un cultivo complejo?- le preguntamos.
-Sí. El esparrago es muy intensivo, nosotros estamos casi cuatro meses cortando todos los días entre las tres y las cuatro de la madrugada. Eso es para que no se deshidraten los turiones. A las 7 u 8 de la mañana los trabajadores terminan de recorrer ese sector, y se los llevan a un lugar donde se hacen los paquetes y se lavan. Se habla de dos personas por hectárea que tienen que ir todos los días. El día que no vas el esparrago se pasa, se florece su punta porque crece hasta tres centímetros por día.
-¿Hay mercado para el espárrago en Argentina?
-Sí, por ahora sí. El año pasado con la pandemia no sabíamos que iba a pasar pero se vendió todo. Cuando empieza la campaña hay espárragos que se importan desde Perú y después se deja de importar porque comienzan a estar los de acá. En diciembre regresa la importación en algunos segmentos.
Por año, Los Juanes obtienen un promedio de 8000 atados de espárrago por hectárea. Aunque varían las unidades que lo conforman, sobre todo por su tamaño, los paquetes pesan aproximadamente 600 gramos.
-¿Hay alguna plaga que afecte a este cultivo?
-La verdad es que tiene pocas enfermedades. Hay excepciones como que el suelo tenga algún hongo como el fusarium, o plagas como los trips cuando no se le pone nada. Como es tierra muy fértil, cuando se le pone agua el desafío es mantenerla libre de malezas.
-¿Y cómo afrontan la escasez de agua de la provincia?
-Tenemos riego por goteo. En Médano de Oro es de agua de pozo. Somos independientes de la sequía vinculada a la falta de agua de deshielo. Los pozos son del Estado, pero no dependemos de esa red de agua general.
En el caso del departamento de Rawson, recientemente se lanzó un programa de subsidios para pequeños productores de espárragos de menos de cinco hectáreas, para fomentar la colocación de mangas de riego y eficientizar su uso.
Algo destacable es que, gracias al trabajo intensivo de esta familia, el Ministerio de Agricultura de la Nación les otorgó un certificado de denominación de origen del espárrago de Médano de Oro.
“Eso tiene que ver con la historia y la cultura de la zona, y va acompañado del análisis del producto a través del cual logramos una diferenciación, no sólo del sabor sino de parámetros fisicoquímicos. Nos permitió distinguirnos de las esparragueras de Mendoza o del sur de la provincia de Buenos Aires”, afirmó Gioja.
“El espárrago tiene esto de la cuestión intensiva, pero es un cultivo muy noble y tradicional de esta zona”, concluyó el productor.
Fotos: Los Juanes – Diario de Cuyo
