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Matías Pizarro (45) integra la tercera generación a cargo de la fábrica de dulces sanjuaninos de membrillo “F. Enrique Pizarro”, fundada por su abuelo Francisco Enrique en el año 1958. Cuenta Matías que su abuelo era de sangre española y comenzó a preparar y a vender dulce de membrillo, pero no le salía del todo bien. De pronto, su esposa, la abuela Irma Yanello, como tenía una gran habilidad culinaria, decidió meter sus manos en las pailas para ayudarlo a mejorar el producto. Y a ella sí el dulce le comenzó a salir más rico, de mejor color y más parejo en textura y sabor. El naciente negocio tomó otro cariz y así se consolidó la empresa.
Cuenta Matías que su papá, Fernando Mario, ayudaba en todo a Don Enrique, hasta que quedó a cargo de la empresa. Hoy, con 75 años de edad, aún se encarga del packaging en el sector de los bombones de membrillo.
Recuerda Matías que en su adolescencia ayudaba a su padre, Fernando, a elaborar los dulces. Luego, durante su vida de universitario, distribuía los productos a los clientes de San Juan y se ocupaba de las cobranzas. Se recibió de bromatólogo y licenciado en Tecnología de los Alimentos y, poco a poco, fue haciéndose cargo de coordinar casi todas las áreas de la empresa familiar, a la cual hoy gerencia. Una de sus hermanas, Lucrecia, se recibió de contadora y hoy se encarga de la administración.
Hoy la empresa posee sus propias plantaciones de membrillos en siete hectáreas y media, pero como elaboran unos 95.000 kilos de dulce de membrillo por año, nunca alcanza, y deben comprar a otros productores. Fabrican dulces en forma de lingotes. Unas pocas unidades grandes de 850 gramos, con forma de budín, y la mayoría, de 650, de 454 y de 30 gramos -éstos en caja de 24 unidades- como “bombones”. Además, jalea de membrillo en frascos de 430 gramos.
Matías es como un embajador del membrillo sanjuanino -estuvo en Cocineros Argentinos y en la Feria Masticar-, y le apasiona contar sus virtudes: “El membrillo es una fruta altamente beneficiosa para desintoxicar nuestro organismo y presenta un alto contenido en fibra. En la antigüedad lo utilizaban para desintoxicar a los envenenados. Además contiene ácido málico, vital para eliminar el exceso de ácido úrico. Posee alto contenido en potasio, necesario para la trasmisión y generación del impulso nervioso y para el correcto funcionamiento de nuestros músculos. También, Vitamina C y minerales. El membrillo combate, mejor que todo, los problemas gástricos, fortifica nuestro aparato digestivo y es astringente. Además, esta noble fruta estimula el hígado y el estómago, es un buen antiinflamatorio, ayuda en los casos de hipertensión arterial y controla nuestros niveles de colesterol. Otra de sus virtudes es que nos ayuda a prevenir los problemas cardiovasculares y degenerativos”.
Aclara Matías que “no es común que al membrillo se lo coma de la planta, porque su pulpa es dura y astringente. En San Juan había una gran cultura por hacer dulce de membrillo en las casas, pero con la agitada vida moderna, se está perdiendo”. Y por tal motivo hoy, en las escuelas agrotécnicas de la provincia, se enseña a los alumnos a hacer el dulce desde el secundario.
En San Juan hay unas 10 o 12 fábricas de dulce de membrillo. Cinco o seis, son las más grandes. Dulces Pizarro es de las más tradicionales y reconocidas. Hace pocos años se declaró la Denominación de Origen (DO), como “Dulce de membrillo rubio de San Juan” y Don Fernando fue consultado para elaborar las conclusiones. En ese trabajo se distingue al dulce de membrillo sanjuanino porque su fruta tiene más pectina natural que la de otras tierras, y ésta le da más firmeza y textura al dulce y favorece a que alcance un mejor aroma. También se lo dan la mano y el saber culinario de su gente.
El dulce gourmet que ellos elaboran es de color rubio y no rojizo o morado, como solemos ver en los productos más masivos. Explica Matías que ellos pueden conservar el color original del membrillo porque cortan las frutas de las plantas y, al mismo día o al siguiente, procesan su pulpa y la almacenan en cámaras de frío, de modo que no le dan tiempo a oxidarse y conservan su fresco sabor. De ese modo no necesitan agregarle colorante rojo. Y además no utilizan JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa), que oscurece a la pulpa, sino sólo sacarosa.
La jalea es totalmente natural, sin conservantes ni aromatizantes, y se la envasa en caliente, de modo que no necesita pasteurización. Antes, se “destabicaba” a mano –hoy a máquina-, es decir, se le quitaba el corazón al membrillo, con las pepitas. La jalea se hace con esa parte, que se hierve completa y de la que sale un jugo espeso, que antaño se filtraba con lienzos y hoy se hace a máquina. Se le agrega azúcar y jugo de limón y se vuelve a hervir hasta obtener un mínimo de “65 grados brix”, que es el “nivel de concentración de sólidos solubles”. En el caso del dulce de batata, se le permite más agua, a 60 grados brix.
Hoy en la gastronomía sanjuanina se estila cocinar un carré de cerdo o bondiolitas al disco con dulce de membrillo y hasta la principal heladería de San Juan sirve helado de membrillo y otro con sabor de “membrillo con queso mascarpone”.
Cuando sacaron a la venta los bombones de 30 gramos, tuvo mucha aceptación en los bares para acompañar el café, en los ciclistas y andinistas, y en los ingenieros agrónomos, que los llevan en sus bolsillos para cuando les da hambre en los campos. Los diabéticos los valoran mucho porque los consumen cuando tienen un bajón de azúcar. Funcionan como un gran suplemento dietario y se los aprovecha como souvenir.
Un Banco de San Juan les compraba los bomboncitos de membrillo para obsequiarlos a sus clientes durante los días patrios. “El Banco, o regalaba membrillitos, o pasas de uva. Y una empresa minera nos hizo una compra numerosa, pero nos pidió envolvérselos en papel dorado para que simularan ser “lingotitos de oro”, cuenta Matías.
Sus dulces son muy consumidos en Mendoza. Antes, colocaban el 80% de su producción en el mercado de esa provincia, pero hoy se reparte un poco más en otros puntos, como Buenos Aires, La Plata, Bariloche y Tandil.
Matías mira hacia el pasado y reconoce que el emprendimiento familiar nunca le fue fácil a sus antecesores, y tampoco ahora. Recuerda que su abuelo una vez ganó un premio de la lotería nacional y recibió unos buenos pesos. Alguien le dijo: “invertilos comprando azúcar para la fábrica”. Y mientras se debatía en qué hacer, vino el Rodrigazo, con una inflación de hasta 180% anual, y cuando se decidió, era tarde y pudo comprar una insignificancia.
También recuerda Matías, cuando él mismo vendió su bicicleta para poder levantar un cheque y salvar a la empresa. Y cuando pasó noches con frío y hambre, esperando en la camioneta para conseguir gasoil. Ahora, muchas veces no consiguen frascos y esa carencia los lleva a perder ventas. Sólo desea que alguna vez haya estabilidad en su país para no vivir a los saltos, ya que a veces es un buen negocio, y otras, no tanto.
Alguien de su competencia se asombró de la calidad que logran con tan poca tecnología. Les falta mecanizarse más, pero Matías dice que “con el transcurso de los años hemos mantenido la misma dedicación que nuestros abuelos por nuestros productos, respetando estrictos parámetros de elaboración que aprendimos de nuestros mayores y que garantizan calidad y el sabor tradicional sanjuanino”.
Le quiero dedicar a la familia Pizarro y a la audiencia, la tonada “Sanjuanina dulce”, de Raúl de La Torre y Ernesto Villavicencio, por Goy Karamelo.
