La localidad de Pareditas, en el Valle de Uco, en el centro de Mendoza, es la capital nacional del orégano, pues allí se concentra al menos 70% de la oferta nacional de esa aromática. Y también toda una cultura.
El orégano es tan representativo de esa zona de Mendoza como el vino. Tanto es así que, al igual que como existe una fiesta nacional de la Vendimia que elige una Reina Nacional de entre las candidatas que llegan desde cada una de las regiones, en Pareditas todos los eneros se realiza la Fiesta Nacional del Orégano, donde se elige también a una bella muchacha que represente al sector.
José Luis Calabrigo, “el gringo”, sabe bien de qué hablamos, pues no solo produce orégano desde que tiene uso de memoria sino que también es el padre de quien ha sido elegida oportunamente Reina del Orégano. Otra de sus lindas hijas además ha competido en la Vendimia, así que podría hablarnos un poco de todo. Pero desde el vamos se nota que es hombre de pocas palabras.
De todos modos, cuando llegamos a su finca en Pareditas, Calabrigo acepta detener el motor, bajarse del tractor en el que estuvo trabajando todo el día, y hablar unos minutos con Bichos de Campo para contarnos sobre su actividad. Mirá la entrevista:
-Preguntamos quién es el mejor productor de orégano y nos mandaron a verlo a usted…
-Nada, soy nacido y criado acá, siempre agricultor y algo de ganadería- nos respondió este hombre, que maneja 60 hectáreas propias.
-¿Siempre haciendo orégano? ¿Desde cuándo tiene memoria que esté el cultivo en la zona?
-Eso viene de mi abuelo. Pasó por mi papá y ahora lo sigo yo. O sea que viene de hace años. Esta zona es productora desde hace mucho porque acá se caracteriza por la amplitud térmica. Tenemos 20 grados de diferencia entre el día y la noche. Y eso es bueno para el cultivo, conserva mucho más la esencia del orégano.
-¿Yo no tengo la menor idea cómo es el cultivo del orégano? Es un cultivo anual?
-Usted lo planta desde estaquita y después dura tres o cuatro años la plantación. Se planta de marzo a julio. Hay dos variedades en este zona. Una es “el cordobés” y la otra es el compacto, la de esta zona.
-¿Y cuál es la diferencia?
-El cordobés aguanta mucho más todas las inclemencias, es muy aguantador que el compacto, al que le cuesta más para que produzca.
José Luis nos revela que el orégano en un cultivo que dura varias campañas, lo que se cosecha dos veces al año son los nuevos brotes, con una suerte de bordeadora o segadora que deja que la mata de la planta siga viva y produciendo. Como si fuera pasto. El primer corte se hace en marzo o abril, y viene el segundo corte en diciembre de cada año. Por eso la fiesta es en enero. Hay que festejar si, como él, los rendimientos por hectárea llegan a los 3.000 kilos.
-¿Cuál es la altura que tiene que tener la planta como para que usted esté seguro de cortar?
-Cuando empieza a florecer, ahí se corta. Lo que comen ustedes en la pizza es la flor y algo de hoja que se selecciona.
Una vez que se realiza el corte, nos aclara José Luis, el cultivo se agrupa en el campo en hileras y se carga manualmente con horquetas, para trasladarlo a los playones de secado, donde permanece expuesto al sol algunos días. Una vez que ha perdido la humedad, se lo trilla (se suelen adaptar viejas cosechadoras para hacerlo) y se lo pasa por un sistema de zarandas, para sacar cosas extrañas e impurezas.
-Cuando para la vida útil de un cultivo, ¿es necesario rotar?
-Hay que rotarlo, sí, vamos rotando. Después plantamos ajo o zanahoria y recién después de tres o cuatro años se vuelve con el orégano al mismo lote.
En el cambio, el rastrojo del orégano sirve para reponer materia orgánica.
Más allá de su exquisito aroma, el encanto del orégano, y quizás una de las claves de su supervivencia en manos de muchos pequeños productores, es que todo este proceso suele hacerlo el propio productor, que además puede almacenar su producción para ir vendiendo a medida de sus necesidades.
“Se vende a los acopiadores o a las especieras grandes que hay en Buenos Aires, o sino va fuera también, a Brasil”, describe Calabrigo, que almacena su orégano en bolsa que van de los 10 a los 15 kilos de pesos. Pero el negocio, de todos modos, es bastante irregular.
El rey del orégano, el padre de las princesas, nos agrega que el mercado del orégano, como el del ajo, es bastante irregular, con años de buenas ventas y años muy malos. “A veces sube mucho de precio y a veces baja mucho”. Tiene mucho que ver con la cantidad de productores que entran y salen del cultivo, tentados o asustados por los precios.
Despedimos a José Luis, mientras su hijo, el príncipe heredero, también detiene el tractor para despedirse y acepta tomarse una foto junto a su padre. Nos queda claro que hay orégano para rato.
Experimentamos en Cusco en la Facultad de Agronomia de la Universudad Nacional San Antonio Abad del Cusco Peru. Optamomos por la variedad negrita de tallo oscuro por prestarse mejor al manejo pos cosecha. Los resultados excelentes la vjda util es de 10 años a una altitud entre los 3 mil a 3900 msnm