José Amuchástegui elabora harinas orgánicas, logró certificarlas, y asegura que Argentina no tiene techo en ese segmento

Un buen día José Amuchástegui decidió que estaba cansado de su actividad anterior y se puso a hacer harinas “agroecológicas” de diversos orígenes, como el trigo o la algarroba, y al mismo tiempo le encontró el gustito a vincularse con diversos productores en busca de materias primas certificadas que le permitan crecer en el segmento.

Las harinas que produce José se comercializan bajo la marca BaPan. El inicio del emprendimiento hay que buscarlo en el establecimiento ‘Paititi’, de Esteban Zugasti, que integra ‘La Alianza del Pastizal’, que hace conservación en la zona de Sierra de los Padres, muy cerca de la ciudad de Mar del Plata. Allí nació la idea de agregar valor a los granos de trigo y otros cereales que se cosechaban, para hacer harinas orgánicas.

Breve historia de una estancia que decidió virar hacia lo orgánico: “Me di cuenta de que era posible hacerlo y sin fundirme”, recuerda Esteban González Zugasti

Amuchástegui venía de una experiencia en el corretaje de granos, y también había pasado por el Movimiento Argentino de Producción Orgánica (Mapo) más un tiempo de trabajo en la cadena de panes gourmet y orgánicos Hausbrot. Con ese bagaje primero fue invitado a comercializar harina de trigo orgánico producida en aquella experiencia. Las vueltas de la vida hicieron que luego Zugasti se aboque más a la ganadería y Amuchástegui, a partir de 2019, ponga su energía en BaPan.

Desde allí ahora ofrece harina de trigo -000 y 0000 orgánica certificada-, de trigo integral, también con certificación; más harina de centeno y otras harinas que son de productos cultivados y elaborados cuidando el suelo y sin usar agroquímicos, ni aditivos, aunque no en todos los casos cuentan con la certificación. Una harina particular es la de algarroba.

Mirá la entrevista a José Amuchástegui:

“El orgánico es una necesidad, más que un fin en sí mismo”, nos ubica el productor, añadiendo que para elaborar estas harinas “buscamos campos que hagan conservación y producción. Los que encontramos, por ahora no son muchos, y estamos trabajando junto a ‘Aves Argentinas’ dándole una vuelta de rosca a conservar y producir en la zona de Arias, provincia de Córdoba”. En un molino del sur cordobés es donde Amuchástegui hace la principal molienda: la harina 000 (tres ceros).

-¿Por qué no es fácil conseguir productores que hagan harina con esas características?

-Creo que viene por una inercia de hacer las cosas de forma convencional. Recién ahora está empezando a valorarse el tema de la biodiversidad y del cuidado del ambiente- respondió Amuchástegui.

El emprendedor también observó que “a veces la biodiversidad queda sólo en la rotación de cultivos y que en la tierra estén los microorganismos, pero en realidad es la mega fauna, los insectos, y también lo que está en la tierra. Es un concepto holístico que lo estamos entendiendo desde no hace muchos años”, comentó. “Hay poca cultura y no sé si sabemos transmitir el valor de eso”, añadió Amuchástegui.

-¿Es redituable agregar valor a través de diferenciar estas harinas desde el cultivo?

-Hay un sobreprecio y cuando los precios (de los commodities) se caen, ese sobreprecio es mayor -explicó Amuchástegui-. Cuando sube mucho el convencional tienden a acercarse. Pero ahora que cayeron todos los precios, se está pagando un diferencial importante por el orgánico. Tampoco hay tanta tecnología que ayude a los orgánicos a defenderse; no tiene las herramientas que tiene un convencional, y ahí hay un trabajo para hacer.

“Creo que hay una tecnología de procesos pendiente para el tema orgánico, y también ahora se están sumando los bioinsumos, que ayudarían bastante al orgánico”, estimó.

-¿Se vende bien esta harina diferencial? ¿hay mercados?

-Es un nicho. Un nicho que está más valorado en el exterior. No exportamos todavía. Creo que, de a poco, acá se está valorando y, con las variaciones que tenemos en Argentina, es muy complicado que el público que se va ganando se sostenga. Pero hay público que consume.

Para certificar su harina como “orgánica” BaPan debe cumplir pautas muy estrictas, más aún porque debe moler los granos en molinos que suelen utilizar trigo para hacer harinas convencionales. En esos casos hay que limpiar todas las instalaciones, segregar. Lo más importante es que no se mezclen. “Buscamos que sea una harina que no tenga ningún tipo de extra a lo que necesitamos para hacer un buen pan”, indicó Amuchástegui.

Damián Colucci produce trigo orgánico en Tandil y no le interesa competir en rindes: “Es como una escuela, si una maestra le enseña a 100 chicos no va a tener un resultado tan bueno como con 10”

-¿Y le ves futuro a este segmento?

-Creo que va a crecer. Va a ayudar mucho que la Argentina se estabilice económicamente para que crezca el orgánico. Porque en un campo orgánico se hacen planes, como mínimo, a tres o cuatro años, con rotaciones para que te certifiquen- explicó.

Otro obstáculo para el desarrollo de este sector es que “a nivel impositivo se trata al trigo orgánico del mismo modo que a uno convencional”. José cree que los tratamientos tributarios debieran ser distintos. “Si la Argentina plantea estratégicamente ciertos proveedores biológicos, le va a dar valor agregado al sector y, a nivel país tendrá una marca. La oportunidad está, no hay otra manera para que esto dure cien años más”, completó Amuchástegui.