Ignacio Giardini pertenece a la finca Soñada Gourmet, ubicada en el departamento de Lavalle, región norte de Mendoza y de un clima bastante árido. Allí lleva adelante una producción agroecológica de alcauciles con el asesoramiento de la consultora BioAgricola, que provee herramientas para producción orgánica, al tiempo que elabora insumos localmente preparados, como humus de lombriz y compost. En la finca también producen espárragos y aceite de oliva.
“Tenemos más de 30 años en la producción de alcauciles y hace un tiempo decidimos encarar el proyecto que hoy llevamos a cabo en nuestra línea de productos gourmet, separando y seleccionando los mejores alcauciles para que lleguen al hogar del consumidor”, explica Ignacio y agrega ante la eterna duda: “Sí, alcaucil y alcachofa son la misma especie, Cynara scolymus, sólo que la denominación varía según el país dónde se cultiva. En España es llamada alcachofa, y nosotros le decimos alcaucil; es la misma hortaliza, pero el desarrollo es distinto, sobre todo debido a factores climáticos. En nuestro país prima el alcaucil de menor tamaño y mayor sabor”.
A la hora de elaborar conservas utilizan alcauciles “criollos”, una variedad muy antigua que se cultiva desde hace más de 50 años en esta región de Mendoza, porque cuenta con muy buena capacidad de manipulación y una gran capacidad de adaptación a los suelos arenosos. La empresa cultiva 10 hectáreas y se cosecha desde fines de agosto hasta principios de noviembre. El alcaucil se cultiva principalmente en la provincia de La Plata (64%), seguida de la Región de Cuyo (16%).
“El alcaucil pertenece a la familia Cynara, una herbácea que se planta en otoño y luego de cinco meses comienza su recolección”, describe. “Es importante destacar que es un cultivo que puede durar hasta 4 años y no necesariamente necesita goteo, aunque quizá se empiece a implementar debido a la escasez de agua en la Región”.
“Puntualmente nosotros regamos a manto y he aquí uno de los grandes avances de la producción: hace un año comenzamos a aplicar pura y exclusivamente fertilizantes orgánicos con la gente de Bioagrícola, quienes nos brindan ayuda y asesoramiento en nuestro cultivo. Así, con el paso del tiempo y haciendo permanentes ensayos notamos que las plantas reaccionan muy bien a los fertilizantes orgánicos y así volvemos a la premisa de la antigüedad: devolverle al suelo lo que es del suelo”.
Actualmente se manejan con un cultivo agroecológico, utilizando abonos y controladores biológicos orgánicos en aras de que sus productos sean cada día más sustentables. Ignacio asegura que cree en este concepto porque “nos gustan las cosas por su sabor, y sabemos que la única forma de cuidar los suelos es devolviéndole un poco de lo que le exigimos a la hora de producir”.
En cuando a sus clientes, Ignacio menciona que observa que el consumo de verduras sufrió una gran mutación en los últimos años y hoy operan en comercios tanto mayoristas como minoristas y cuentan con distribuidores en varias provincias. Al mismo tiempo afirma que el consumo ha crecido notablemente debido a que cada día la gente apunta a las verduras nutritivas y sanas, relegando el consumo de azúcares simples y productos refinados.
“Las tendencias cambian, por eso intentamos estar a la vanguardia en el desarrollo e investigación de nuevos sabores, combinando nuestra materia con distintas variantes (al agua, al aceite, saborizados) aunque tengo en mente algo que siempre dice mi abuela de 87 años y que fue quien nos enseñó el amor a este cultivo: con un buen aceite de oliva, sal y pimienta se regresa a lo mejor, al sabor original del producto”.
Con respecto a cómo los afectó el Covid, Ignacio resume: “De forma positiva porque se retornó a lo de antes, a cocinar más en casa, volver a destinarle tiempo a la olla… en la empresa hacemos regir el principio de que somos lo que comemos, lo cual nos impulsa a estar cada día más a la vanguardia de los nuevos consumos y, sobre todo estar a la altura del consumidor, que cada vez exige mejores productos”.
