Hay capacitaciones para quienes quieren trabajar en la industria frigorífica, uno de los sectores con mayor chances de crecimiento dentro de la economía local. Claro que si: la hay hace rato: Comenzó con la Escuela de Capacitación Técnica de la Junta Nacional de Carnes (JNC) en 1976, luego devenida en Escuela de la Carne hacia 1989, y actualmente continúa desde el Instituto Argentino de la Carne (IAdeC), con apoyo de la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne y Derivados.
En la actualidad, el IAdeC, dirigido por Segundo Acuña, realiza diversas actividades ligadas a la capacitación y asistencia técnica para el sector de ganados y carnes. “Damos cursos como el de técnico de la carne, que es un curso anual, además de cursos de tipificación, y también cursos de promoción de recursos humanos, de despostadores para frigoríficos, personal de playa y hasta un curso de internación durante una semana para promover Recursos Humanos, incluso con aportes del IPCVA”, declaró Acuña a Bichos de Campo.
“Lo que tratamos de poner en todos nuestros cursos es que en formación profesional no hay una barrera entre el que sabe todo y los que no tienen la menor idea. Muy por el contrario, hay mucha gente con diversas habilidades, y la idea es hacer intercambios. Por eso más que hablar de profesores, hablamos de facilitadores. La idea es que todos participen y puedan empujar de modo parejo”, agregó Acuña.
Mirá la entrevista completa realizada a Segundo Acuña:
El maestro de obreros de la carne remarcó el concepto de polivalencia. “Significa que los operarios, chicos y chicas, tengan la capacidad de ir probando diferentes puestos. Hoy cualquier operario de faena prueba diferentes secciones. Lo bueno es tener ganas de aprender, de esforzarse, y por eso los de faena piden rotar e ir a despostada por ejemplo”, resaltó.
En cuanto a la oferta académica actual, Acuña dijo que “estábamos previendo un curso de despostadores en La Pampa, pero nos agarró el coronavirus. Y ya estábamos lanzando un curso técnico de carnes, el cual iba a bajar de 8 meses a menos tiempo, como para mantenerlo. Pero con esta situación, ahora hay que esperar”.
Acuña distinguió tres etapas históricas bien marcadas de la capacitación en la actividad frigorífica. “La primera etapa es (con la inmigración) que se sumaba gente con diversos idiomas a la actividad, y los ponían en diferentes secciones, de forma tal que, en cada sala no pudieran hablar entre ellos, porque no tenían el mismo idioma, mientras alguien les mostraba señas y les decía que hicieran lo que hacía el de al lado. Esa fue la primera formación que tuvimos. Esto era para, entre otras cosas, evitar agremiaciones y otros procesos sociales que finalmente arrancaron en frigoríficos muchos años después”, recordó Acuña.
Hubo una segunda etapa que, según el director del IAdeC, “intentó consolidar algo más formal e instituido, ligando aspectos de higiene y seguridad”.
Y una tercera etapa, donde Acuña describió que “se trató de formar no sólo profesionalmente, sino que pudieran asumir lo que es la higiene y seguridad, el contexto laboral, y darles trayectoria humana”.
Acuña explicó que en un proceso de faena, hay diferentes grados de dificultad. “Hace muchos años, el desollado del asado era hecho por el jefe de cuadrilla, y este era el mejor pago. Hoy hay tareas muy específicas. Están los que calan, los que preparan lomos y bifes. Y toda esa gente tiene una alta especialización. Pensemos que en un día, una persona de estas prepara hasta mil bifes”.
Acuña resaltó también “la mezcla de artesanía, vocación y camiseta propia” que hay que tener para trabajar dentro de la actividad frigorífica. Recordó que cierto día a una trabajadora le pidieron hacer una prueba de porciones controladas con el corte de bife de chorizo. Todas las porciones debían ser semejantes.
“En ese momento yo era el director de la junta y fui a controlar cómo se estaba haciendo esa prueba de porciones controladas de 250 gramos en una pieza de un bife. Una señora, que hacía mucho tiempo que no lo hacía, cortó todo el bife, y cuando llevamos eso a la balanza nos daba justo ese peso. Y ella, con una cuchilla grande de 12 pulgadas, lo hizo bien. Esto da muestra de la vocación, el entrenamiento, y las ganas de hacer las cosas bien”, relató.
“Ahí es donde debería estar el futuro de nuestra producción. No mas el bife entero sino por porciones, para que no salga la media res sino el bife ya cortado, lo que implica reconvertir al frigorífico”, manifestó.
-¿Y hay demanda en la industria frigorífica?
-Tenemos excelentes animales y bien procesados, sin ninguna contaminación. Esto da cuenta de que hay una industria organizada. Pero está tan dispersa, que la mano de obra capacitada será requerida sólo cuando tengamos una industria mas profesionalizada- respondió.
“No puede ser que tengamos frigoríficos sub-aprovechados que faenen dos veces por semana, o que por economía de escalas, haya productos que no se aprovechan en un mundo que necesita proteínas. Si enderezáramos esta situación sería todo mejor. Para eso necesitamos una ley nacional e industria formales, bien plantadas”, concluyó Acuña.
Nota de la Redacción: Si desean contactarse con Segundo Acuña, pueden hacerlo enviando un mail a escueladecarnes@gmail.com
