En su constante búsqueda por innovar y trascender más allá de los límites de su profesión, el agrónomo Gustavo Almassio logró concretar un sueño que tiene más de una década de vida. A principios de este mes, en las góndolas de una cadena de carnicerías boutique de Buenos Aires comenzaron a vender cortes de novillo de la raza japonesa Wagyú, los codiciados bovinos que este productor cría en su campo de El Totoral, en el partido de San Cayetano.
“Había visto en otros países esto de llegar a la góndola con un producto, algo que acá a pequeña escala y estando lejos de Buenos Aires es difícil. Pero como era difícil era un desafío”, recordó Almassio en una charla con Bichos de Campo.
“Desde 2013 venía seleccionando vaquillonas Angus e inseminando con genética con EPD de marmóreo, pensando en que en algún momento Argentina iba a pagar por calidad de carne. Hoy pienso que no llegaremos a eso, pero de todos modos seguí. Empecé a inseminar con toros Wagyú y logré tener animales F1, es decir, 50% y 50% de cada raza. Hoy tengo Angus con 89% a 90% de genética Wagyú”, relató.
Actualmente su rodeo alcanza las 80 vacas que son cruza avanzada de la raza japonesa, y los novillos obtenidos en el proceso de producción alcanzan los 650 a 800 kilos previo a su faena.
Una de las cuestiones clave del proyecto desarrollado por Almassio es su objetivo de no llegar a un Wagyú puro, sino a un tipo de carne con marmóreo lo más homogéneo posible pero que no sea tan costoso como lo es producir aquel animal de origen japonés, que cuenta con pocos mercados a nivel local.
“En la medida en que avanza la sangre Wagyú, los datos de producción son menores. No son tan buenas madres como las Angus, no crecen tanto como lo hace esa raza, inclusive la característica de la res es inferior en cantidad de carne. En Japón es originalmente un animal de trabajo, que posee los cuartos delantero más desarrollados que los traseros, siendo que tradicionalmente los traseros son los de mayor valor. En definitiva, lo que vale ahí cuando se integra la media red son los cortes que tienen más marmóreo”, explicó el agrónomo.
“Que tenga tanta grasa intramuscular, por ahí a uno lo puede probar una vez, pero no es del culto argentino típico. Entonces la idea de hacer algo que insisto, algo gourmet, algo que tiene un propósito y que está con datos, con mediciones. No apunto a crear una gran empresa, simplemente hago el sueño que tenía, pensando en que cuando me retire pueda vivir con lo que produzco en el campo”, añadió.
Esto es lo que lo llevó a trabajar con Julian Lavagno, quien maneja las carnicerías Jula en Tortuguitas, Acassuso y Belgrano, donde se vende carne envasada al vacío de distintos tipos: alimentada a pasto, Wagyú puro y ahora el Wagyú del bonaerense bajo la marca “Wagyú de El Totoral by Jula”.
“Hay otro concepto que es clave y que excede al Wagyú: la carne vacuna no debería ser un commoditie. En Argentina se dice cuánto está la carne y no se dice qué carne es. La carne en argentina es considerada un servicio público pero con riesgo e inversión privada. Todas las ideologías quieren carne barata, eso trasciende la grieta. Bueno, en este caso la idea es tratar de tener un nicho de mercado, no estamos hablando de algo que sea masivo, y con la ventaja de que yo hablo con el comprador directamente”, sostuvo el productor.
En ese sentido, su trabajo con el frigorífico Anselmo de Tres Arroyos fue fundamental, ya que allí tuvo oportunidad de trabajar mano a mano con los operadores y pudo acceder a todos los datos del recorrido de esa pieza de carne, desde el peso del novillo al rinde final de la media res.
Y para añadir algo más de valor agregado al proyecto, Almassio sumó el trabajo del veterinario Jorge Ferrario, especialista en ecografías e imágenes de calidad de carne, junto a quien aplicaron un sistema de inteligencia artificial para determinar el grado de grasa intramuscular de los animales.
“Es como sacarle una foto a un corte, generalmente entre la costilla 12 y 13. Eso determina el nivel de marmóreo y lo traduce en una escala internacional que es el BMS o Beef Marble Score, que va de 0 a 12. Un Angus tiene entre 1 y 3 y un Wagyú japonés tiene 11 a 12. Mi objetivo es llegar a estar entre el grado 6 y 7, donde se note que es Wagyú pero que no sea puro”, explicó el agrónomo.
“Esas ecografías nos permiten a demás saber quiénes van a llegar a ese nivel BMS 6 y realizar un trabajo de selección y separación de tropas”, agregó.
Si bien Almassio reconoce que está lejos de llegar a una marca registrada de carne propia, está conforme con los resultados obtenidos luego de una década de trabajo.
“Lo que quiero es consolidar lo que tengo y estabilizarlo porque es algo que también tiene que ver con los costos. En esto hablamos de mucho tiempo y muchos costos en un país como Argentina, con inflación y una tasa de interés es muy alta”, concluyó.
