Nacido en Corrientes pero con base en Buenos Aires, el proyecto de dos jóvenes emprendedores reaviva la esperanza de aquellos productores que sueñan con que las materias primas se se industrialicen la Argentina.
A través de la marca Selenza, el ingeniero agrónomo Juan Moro y su socio Joaquín Villafaña Tapia –que ya había fundado una destilería llamada Aconcagua-, crearon un producto novedoso para las góndolas locales: un guacamole congelado sin conservantes, que en solo 10 minutos está listo para ser consumido. Es la primera vez que se intenta industrializar ese fruto.
La génesis de esta historia está en México, destino que Juan Moro visitó en dos oportunidades gracias a su paso por la Universidad Nacional del Noreste, en Corrientes. Allí, como agrónomo inquieto, fue a trabajar e investigar en nutrición de cultivos. Y allí la palta (o el aguacate) es parte determinante de la dieta de los mexicanos.
“En 2023 pasé un semestre en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN), y en 2024 volví por unos cuatro meses para trabajar con tres especialistas en nutrición vegetal, que es el área en la que yo me desempeño actualmente”, contó a Bichos de Campo Moro, actual responsable técnico de la firma de fertilizantes Satus Argentina.
“Estando allá veo el tamaño de la industria mexicana vinculada al cultivo de palta. Producen enormes cantidades de su pulpa para restaurantes y hotelería, tanto sola como en un guacamole listo para consumir. Incluso lo exportan a Estados Unidos. Así es que en 2024 Joaquín viene a México y hacemos una gira por industrias con el objetivo de entender mejor cómo se hacía esa industrialización, algo a lo que en Argentina no le estábamos poniendo foco”, relató a continuación.
En nuestro país, en rigor, el consumo de palta está creciendo a paso vertiginoso, y también lo hace una producción que intenta reemplazar paulatinamente un flujo de importación de unas 40.000 toneladas anuales, que ingresa básicamente desde Chile. La palta es un fruto tropical que se da bien en zonas húmedas y calurosas, como Tucumán, Jujuy o Corrientes.
Aquella recorrida por México llevó a los correntinos a conocer las localidades de Querétaro y Michoacán, donde se concentra gran parte de la industrialización de palta de ese país. Y ya de vuelta en Argentina, la inspiración y las ganas de replicar un modelo similar a nivel local, con el que ofrecer pulpa de ese fruto listo para consumir, eran incontrolables.
“Empezamos a pensar en cómo proveernos de palta. Dentro del contexto en el que estábamos pensamos que era conveniente comenzar por importarla, aunque en un escenario de crecimiento de ese cultivo también podíamos obtenerla aquí”, señaló Moro.
Allí jugó un papel clave el agrónomo Ceferino Flores, miembro del INTA Yuto, quien acercó a los emprendedores con productores de palta del NOA.
Actualmente, Selenza se provee de palta de Corrientes, Salta y Jujuy, durante la temporada de cosecha; y de palta de Chile, Brasil y Perú, en los meses en que Argentina no dispone de producción.
“Con el conocimiento que tiene Joaquín de toda la parte industrial, logramos una alianza estratégica con una planta productora de Buenos Aires que ya trabaja con alimentos congelados. Eso nos permitió obtener mucho más rápido nuestro Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y nuestro Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA). También estamos en proceso de obtener la certificación ISO 22.000 para estandarizar la calidad de nuestro producto y a futuro poder hacer acuerdos con empresas nacionales e internacionales”, sostuvo el correntino.
“Hoy nuestra función está en darle difusión a esta cadena y en educar en esta forma de consumo, que es un ‘ready to dip’. Queremos que los productores sepan que cuando hay oferta de palta habrá una industria con la que poder acordar precios. Nuestro consumo de palta es diez veces inferior al de México, Chile y Perú, que son países ya desarrollados en este cultivo”, añadió.
Uno de los puntos clave de Selenza está en su portfolio de productos –pulpa de palta sola y guacamole preparado-, que no poseen ningún conservante químico y son libres de TACC.
La palta utilizada, de la variedad Hass, es procesada con ácido cítrico y ascórbico, ambos cien por ciento naturales, que evitan su oxidación. Aún así, la clave para eso está en el mezclado con un pre vacío, y en su posterior envasado al vacío.
“Eso es clave para que cuidemos los estándares de calidad de la fruta. Trabajamos con una palta que tiene un porcentaje de materia seca superior al 23%, lo que es clave en términos de sabor y de conservación. El agente oxidante es el oxígeno, y a mayor proporción de agua en la pulpa mayor facilidad para oxidarse”, explicó Moro.
En el caso del guacamole listo, la adición de cebolla, ají y tomate implicó un desafío extra, pero que fue resuelto con éxito. En el caso del tomate, por ejemplo, utilizan uno deshidratado, lo que impide su desnaturalización.
De los 2.500 kilos de producto que obtiene por mes (a nivel industrial cuentan con capacidad para escalarlo mucho más), Selenza ofrece presentaciones de bolsas congeladas de palta de 200 y 400 gramos, que se pueden consumir tras 10 minutos de contacto con agua caliente.
“La presentación de 200 gramos se destina a supermercados y dietéticas, y viene en una cajita negra. La de 400 gramos la pensamos para establecimientos gastronómicos, como bares o restaurantes, que necesitan estandarizar su guamacole o resolver la compra de este fruto, que puede venir en un cajón ya maduro”, indicó Moro.
Respecto de la receptividad del consumidor, afirmó: “Venimos con muy buena aceptación. A nivel gastronómico es una solución ya que hay mucho desperdicio de fruta que queda abierta, que no se utiliza el otro día, que se maduró. Es una solución poder estandarizar”.
