En Junín hay un molino familiar que de tan extraño, se lo considera refinería: Elaboran allí harina de carne y grasas animales a partir de descartes de la industria frigorífica

En el noroeste de la provincia de Buenos Aires, una empresa familiar lleva varias décadas destacándose por su enfoque innovador en el procesamiento de subproductos de la industria frigorífica y las carnicerías. Se trata de Refinería Junín, un emprendimiento que, aunque en los papeles no es un molino, actúa como tal en muchos aspectos. La firma, dirigida por la familia Biasoli –ya con la tercera generación al mando– se especializa en la elaboración de harina de carne y grasas de origen animal.

Utilizando como materia prima los desperdicios de los frigoríficos y las carnicerías, Refinería Junín abastece de harina de carne a la industria de la alimentación para aves y mascotas. Además, produce una línea de grasas para consumo humano, destinadas principalmente a panaderías e industrias alimenticias que las emplean para la elaboración de hojaldres, tapas de pascualina y otros productos de panadería.

Aunque en los documentos la empresa está registrada como una refinería, su funcionamiento tiene muchas características de un molino tradicional. La harina de carne se produce mediante un molino que tritura la materia sólida del proceso, obteniendo como resultado un producto fino que, aunque no es harina de trigo o maíz, cumple la misma función.

Marcelo Biasoli, quien lidera la empresa, explicó a Bichos de Campo cómo se lleva a cabo el proceso: “La harina de carne proviene de subproductos de vaca o cerdo. Estos se cocinan durante dos o tres horas, de manera similar a como se cocina un churrasco en una parrilla. Luego, pasa por una prensa, donde se extrae la grasa líquida, y el material que queda es un residuo seco, conocido como expeller”. Este expeller, de mayor tamaño y menos procesado, es luego transformado en harina fina mediante el molino.

Biasoli también detalló el destino de esta harina: “La harina de carne no es tan fina como la de maíz, por ejemplo; es más arenosa. Se utiliza en la fabricación de alimentos balanceados para pollos y mascotas. Se incorpora en proporciones específicas, según las necesidades de la industria”.

Por otro lado, el proceso de extracción de grasas para consumo humano es más complejo y está sujeto a rigurosos controles sanitarios. Estas grasas son procesadas bajo estrictas normativas, supervisadas por personal del Senasa, para garantizar su aptitud para la venta en el mercado. El destino principal de estas grasas es la industria panadera y de productos horneados, donde se utilizan para la fabricación de margarinas, hojaldres, panes y tapas de pascualina.

Biasoli explica: “Las carnicerías y frigoríficos generan descartes que, lejos de ser desechados, tienen un valor. La grasa que no se solidifica puede ser procesada para ajustar su punto de fusión, a través de filtros que separan los cristales. Dependiendo de la dureza de los cristales, se destinan a diferentes productos. Los cristales duros se utilizan en tapas de empanadas y hojaldres, mientras que los blandos se destinan a masas, facturas, pan, entre otros”.

Mirá la entrevista completa con Marcelo Biasoli:

Respecto a la calidad de los productos, Biasoli subraya la importancia de la supervisión constante: “Contamos con ingenieros en alimentos y personal de Senasa que supervisan todo el proceso. No es simplemente ‘meter y vender’. Para comercializar un producto, todo pasa por un estricto control de calidad realizado por nuestra ingeniera en alimentos, además de la supervisión oficial de Senasa”.

“La única forma de competir es con calidad”, dicen desde el molino Rivara, que se distingue por elaborar productos a base de maíz orgánico y llegar a destinos como Estados Unidos o Japón

Con la creciente demanda y las variaciones en el clima, la empresa también debe adaptarse a las exigencias del mercado. “Sobre todo ahora, que los veranos son cada vez más calurosos, tenemos que asegurarnos de que las grasas sean lo suficientemente firmes para soportar el calor, no solo durante el transporte, sino también en el lugar de destino. Es fundamental que los envases y las cajas sean de buena calidad para evitar que la grasa se aplaste”, explica Biasoli.