Era el último día de la campaña 2022 en la cooperativa yerbatera Andresito Ltda. Es decir, ingresaban al complejo industrial instalado en esa ciudad del extremo norte de Misiones, los últimos camiones con la hoja verde recolectada en los campos de la zona por los tareferos, que es como se conoce a los cosecharos de la yerba mate. Ese cultivo se parece en una cosa a las uvas o a la caña de azúcar: una vez cosechado debe ser procesado en un lapso muy corto de tiempo, porque si no pierde calidad.
Mientras observaba como se iba vaciando el playón donde los último camiones descargan las hojas recién cosechadas, Federico “Chiche” Amann, que es parte del consejo de administración de la cooperativa, explicó a Bichos de Campo con suma dedicación todo ese proceso industrial. La zafra de hoja verde suele interrumpirse más o menos por esta época del año, en primavera, porque los yerbales comienzan a florecer y entonces la hoja no sirve. Por eso se interrumpe la actividad en los campos, a la espera de los rebrotes, hasta que se puede retomar la cosecha. La yerba son las hojas de un árbol nativo de esta zona de selva paranaense. Por eso se produce solo en tres países del mundo: la Argentina, Brasil y Paraguay.
Mirá la entrevista con Chiche Amann:
-En Buenos Aires poca gente sabe que la yerba Andresito, que es muy común en los supermercados, se hace una localidad que se llama igual, y además en una cooperativa.
-Para nosotros llevar el nombre de nuestro pueblo es muy significativo y a la vez una responsabilidad, porque nosotros estamos representando a todo Andresito en un paquete, así que nos obliga a hacer calidad sí o sí.
-Andresito es además una localidad muy nueva…
-Andresito nació con un plan de colonización allá por el año 78 o 79, cuando (en tiempos del gobierno militar) andábamos en conflicto con Chile. Los brasileros dieron indicios de apoyar a Chile y en esta región estaba viviendo muchos brasilero, intrusos que se habían pasado el río. Estamos muy cerca de la frontera y acá el río San Antonio es muy angosto. Entonces estaba poblada por brasileros y el gobierno militar hizo un plan de colonización y quiso traer a colonos. Así nació Andresito. Invitaron a colonos a venir. Hubo un sistema de puntaje en función del capital, a los hijos. El requisito era venir y vivir acá.
-¿Y la familia Amann de donde vino?
-De Aristóbulo del Valle. Mi papá vino de allá.
-¿Ya tenía tradición yerbatera?
-Teníamos tradición yerbatera. Fijate que en esos años estaba prohibido plantar yerba porque existía una comisión reguladora de la yerba mate para regular la oferta. Entonces se prohibió las plantaciones nueva. Todo colono tenía ansiedad de plantar más yerba porque era algo rentable. Y bueno, el gancho, el incentivo para que un productor que esté más o menos bien en su pueblo natal quiera abandonar todo y venir a instalarse en el medio del monte, fue un permiso de plantación de yerba. Solo aquí te dejaban plantar yerba. Y así los primeros colonos empezaron a plantar yerba ahí por lo año 80.
-Me dijeron que era una yerba de buena productividad y buena calidad porque suelos eran vírgenes. ¿Es cierto?
-Exactamente. Si bien las semillas las trajeron de la parte sur de la provincia, acá se encontraron con un suelo virgen, con muy buena productividad. Entonces incentivaba a plantar más.
-¿Y esta cooperativa de qué año es?
-Comenzaron a plantar yerba y llegó el momento de que los nuevos yerbales empezaron a producir. Así que en el año 83 no tuvieron mejor idea que juntarse un grupo de productores y crear lo que es hoy la cooperativa Andresito, que empezó con un secadero. Así que ahí empezó a absorber la yerba y a medida que la producción fue creciendo, también la cooperativa fue ampliándose. Hoy cuenta con tres secadero de yerba, ya más modernos, con mayor capacidad. Y un molino.
-Contanos sobre el proceso de la yerba. Detrás tenemos la hoja verde que llega del campo. Hoy es el último día de cosecha. Debe ser un día especial para ustedes.
-Exactamente el último día de cosecha. Ya la yerba está brotando, incluso tal largando semillas. Entonces es momento de parar la cosecha. Son dos meses en octubre y noviembre que no se puede cosechar. En diciembre hay un pequeño lapso en donde la planta para de brotar y ahí en algunas oportunidades se hace algo de yerba. Le llaman la zafra de verano que algunos secadero hacen. La cooperativa no suele trabajar en esa época, pero si empieza en febrero nuevamente. De febrero a agosto o septiembre es el trabajo más intenso.
La hoja verde que ingresa a la cooperativa tiene una elevada humedad y debe de inmediato ingresar a un proceso de secado que se inicia con el sapecado (es un primer secado abrupto a alta temperatura, casi exponiendo la hoja a un contacto directo con el fuego). Luego el proceso continúa más lento y a diferentes temperaturas. Dura en total 4 horas y media y el contenido de humedad se reduce a 2,5%.
-Si vos querés hacer un buen vino, tenés que meter rápido la uva a las bodegas. ¿El proceso aquí es parecido?
–Es parecido. Hay que hacerlo en el día porque si no la yerba se va marchitando, va juntando temperatura y la calidad comienza a variar.
-Después del secadero tienen unos enormes galpones para la etapa de estacionado. ¿También esa etapa es clave para la calidad de la yerba?
Exactamente. Cuanto más estacionada la yerba queda, más suave. La cooperativa habitualmente está en seis meses y después pasa a un sistema de estacionamiento rápido donde recibe temperatura y humedad para acelerarlo un poco el estacionamiento. Lo ideal es un año a lo natural, pero con seis meses de natural y unos 60 días de estacionamiento acelerado, llega al nivel de maduración, de oxidación, adecuado. Esa es la yerba que va normalmente en el paquete.
-¿Esa hoja es la que se pica del molino y se envasa directamente?
-En realidad la cooperativa define con el estacionamiento distintas yerbas. Se hace yerba con un año de estacionamiento o las yerbas especiales con dos años. Hay regiones que están muy habituada a un tipo de yerba. Ahí pasa al sector molino donde se muele y se empaqueta. Se hace un blend de acuerdo a lo que el público va prefiriendo. Uno va siempre buscando lo que pensamos que el público prefiere.
-¿Qué implica que alguien vaya a comprar un paquete de yerba Andresito? ¿La vida de cuanta gente está involucrada en ese proceso?
–Hay más de 150 productores y aparte 120 trabajadores directos de la cooperativa. Y después, tenemos más de 1.000 familias que son los cosechero de la yerba y la gente que está involucrada también en todo lo que sea provisión de chip y leñas (para las calderas), que son mucha gente. Prácticamente el pueblo depende de esta actividad. Es directo acá: ahora que para la cosecha se nota en el pueblo realmente que todo, todo se frena.
