El santiagueño Daniel Ledesma logró registrar el “café” de Algarroba y sueña con una cadena de bares con delicias del monte santiagueño

La historia del deseo de Daniel Eduardo Ledesma por revalorar los frutos del monte santiagueño elaborando delicias saludables comenzó hace unos cinco años.

Resulta que él tenía la concesión del bar de la importante librería Utopía en pleno centro de la capital santiagueña, ubicada en Independencia 221. Allí Daniel servía los tradicionales cafés, que como todos sabemos, es una infusión a base de un producto importado. Un día, andando en bicicleta por las afueras de la ciudad, Daniel pasó frente a un montículo de vainas de algarroba que alguien estaba quemando.

No era algo usual, pero el aroma a tostado de esa especie de “chauchas” que son el dulce fruto del árbol conocido como algarrobo, invadió su olfato y conmovió su alma. Un aroma que tiene reminiscencias a chocolate, a coco, a vainilla y le hizo acordar al “café” de algarroba con leche que le preparaba su abuela. En ese instante tomó conciencia de la enorme cantidad de algarrobas que caen al suelo y sólo llegan a alimentar a los animales, porque se utiliza como forraje o lo comen los insectos.

Muy poca gente en su provincia y en el país está comercializando “café” de algarroba (lo denominan así popularmente aunque, claro, no tiene nada que ver con el café proveniente del cafeto arábigo) . Sí es una costumbre de muchos hogares de la zona. En otras provincias como La Rioja y Catamarca, la algarroba se aprovecha para elaborar el tradicional “patay”, esa especie de torta de harina de algarroba tostada, que se puede conseguir en las terminales de ómnibus del Noroeste, por ejemplo. Miguel Reinoso es un reconocido elaborador en Aimogasta.

Pues aquella tarde, Daniel recogió una bolsa de algarrobas, ya secas pero aún no quemadas, se las llevó a su bar con la intención de elaborar “café” de algarroba, pero antes, con su alma llena de curiosidad desde que era niño, se puso a googlear sobre la bebida hecha a base a ese fruto ancestral. Descubrió que la algarroba es hoy considerada por algunos como un “superalimento” y que como bebida caliente se elabora mucho en Perú y en Colombia.

El algarrobo era “El Árbol” sagrado para los aborígenes, porque daba sombra en los agobiantes veranos, daba alimento con sus vainas ricas en minerales, su madera era noble para hacer cosas útiles y duraderas, y servía como muy buena leña para hacer fuego. Moliendo sus vainas en los morteros, hacían harina para elaborar el patay. Al sobrante grueso le echaban agua y bebían la “añapa” ya colada. Ésta es dulce, energizante y aún hoy les encanta a los niños. Y si dejaban a esta bebida macerar durante tres días, tapada y a la sombra, lograban que fermentara y obtenían la bebida alcohólica llamada “aloja”, que también hoy se sigue consumiendo.

Daniel comenzó a hacer experimentos hasta que logró obtener un “café” delicioso, tostando algarrobas blancas y negras –son dos variedades de la planta-, pasando por un proceso artesanal que hasta hoy guarda como su mejor secreto. Se animó a envasarlo en paquetes de 220 gramos y comenzó llamándolo “Don Ledesma”, pero luego registró la marca “El Don Santiagueño”. La algarroba tiene calcio, hierro, fósforo, magnesio, cinc y 10% de proteínas. Reduce el colesterol “malo”, previene el estreñimiento, es desinflamatorio, probiótico y rico en fibras. Con 50% de azúcares naturales, al tostar su fructosa se carameliza y torna delicioso al café.

Asegura el “Negro” Ledesma que al tostarlo, pierde sólo un 10% de sus propiedades. Es ligeramente dulce, porque ya tiene un leve dulzor por la fructosa de la pulpa que rodea a las semillas ubicadas dentro de las vainas. Esto, afirma, lo hace muy saludable. Explica Daniel que elabora el “café” con la vaina completa, con semillas y pulpa, secada al sol y luego tostada.

Daniel llevó la bebida al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) para que la analizaran y ahí le comunicaron que la algarroba no estaba registrada como infusión. Comenzó los trámites y fue el primero en registrarlo como tal. Pero fue por más y además registró el “Té de Mistol” y el “Té de Chañar”. Los técnicos del INTI le dieron fórmulas para elaborar budines, alfajores, galletas, mermeladas con frutos del monte y con los cánones necesarios para que resultaran aptos para consumo humano, saludables y de sabor parejo, cumpliendo con las Buenas Prácticas Alimenticias (BPA). Daniel y su esposa comenzaron a ofrecer su novedoso “café” de algarroba para degustar, a todos los clientes de la librería, el cual queda exquisito con leche o crema.

Daniel tiene una larga trayectoria gastronómica y ama la cocina de oficio, ya que nunca fue a una academia. Pero además tiene “mundo”. Se crió en Buenos Aires y de muy joven tuvo un restorán con su madre. Luego fue a cocinar a otro en el barrio porteño de Once, donde un cliente se estremeció degustando uno de sus platos y terminó ofreciéndole ir a cocinar al famoso restorán “Gaucho” en Israel.

Trabajó de cocinero en varias ciudades durante siete meses hasta que decidió regresar a Argentina, luego de pasar por Grecia y Barcelona. Conoció a su actual pareja -también santiagueña- en Buenos Aires, y un día decidieron regresar a vivir a su pago natal, donde se hicieron cargo del bar. Con este bagaje de conocimientos, este cocinero de alma comenzó a investigar en su cafetería y hoy elabora mermeladas, dulces, arropes, alfajores, budines, muffins y galletas integrales con harina de algarroba.

Luego, comenzó a comprarle las vainas de algarroba a la Cooperativa de la Colonia “El Simbolar”, cerca de La Banda, que se dedica a la recolección, secado y molienda de algarrobas para elaborar harina de primera calidad. Además le compra miel de abejas del monte, que produce de modo apto para exportar.

“Hemos alquilado parte de una casa que era un pub para poder elaborar con todas las habilitaciones. Pero sueño con llegar a tener mi sala de elaboración dentro del Parque Industrial de Santiago. Sólo es cuestión de tiempo. Estoy en la etapa de hacer los trámites para obtener el Registro de Establecimiento Elaborador y luego el Registro de Alimentos -comenta Daniel-. Tengo la idea de comercializarlo a través de una cadena de cafeterías”. El primer bar de “café” de algarroba, dice el emprendedor, estará ubicado en el barrio de Palermo, en Buenos Aires.

“El año que viene pretendemos estar produciendo y comercializando unos entre diez mil y quince mil kilos de ‘café’ de algarroba. Acabo de armar en el barrio de La Paternal, en Buenos Aires, un local que funcionará como centro de distribución de productos regionales como galletas, budines y alfajores envasados al vacío y certificados del productor al consumidor, con sellos de 100 % orgánico, libres de gluten. También sacaremos harina de algarroba envasada, de buena calidad”, agrega.

Daniel investiga la Tusca, el Quiscaloro y la Tuna, para incorporar más productos. Piensa editar distintos blends de “café” de algarroba, con cascarilla de cacao, con vainilla y canela, con tusca, y uno más intenso de algarroba negra. Dice que los sirio-libaneses le compran “café” de algarroba para echarle al mate porque queda así muy rico. Estará presente este fin de semana en la “Feria Mappa” de la ciudad de Buenos Aires.

Este emprendedor autodidacta es un ávido lector de ciencia y técnica, que tiene respuesta para todo lo que se le pregunte de sus productos regionales y asombra por su ímpetu y serenidad a pesar de la crisis que atraviesa el país.

Y mientras sirve un café de algarroba con leche de cabra o de almendras, acompañado de un muffin relleno con jalea de tuna, dice: “Mi sueño es que mucha gente de mi provincia pueda vivir de los frutos del monte y lo proteja. El café de algarroba no es sólo un sucedáneo del tradicional café. Es una declaración en favor de la defensa y el cuidado de nuestros montes. También, un sostén para las economías locales con prácticas culturales autosustentables y de arraigo, sin uso de agrotóxicos, en pro de los nuevos valores y necesidades de un planeta mejor, para nosotros y para las próximas generaciones”.

Le deseamos todo lo mejor a Daniel Ledesma y su familia, mientras le dedicamos la chacarera Quiscaloro, Quiscaloro. Letra de Cristóforo Juárez y música de Manuel Jugo, interpretada por Alfredo Ábalos.