Salta es un gran polo productivo. Con sus desafíos y beneficios, ha sabido meterse de lleno en el mapa productivo nacional de los últimos años, entre otras cosas porque allí floreció de forma exponencial un potente polo legumbrero. La provincia encabeza por lejos el ranking productivo y exportador de porotos y garbanzos.
Santiago de San Román, titular de la empresa Familia Crestón, es productor y exportador de legumbres de amplia trayectoria en el NOA. Su diagnóstico sobre el presente y futuro del sector es certero: “La legumbre pasó a ser una opción muy interesante en el NOA. Hoy es una opción, pero muy justa. No hay margen de error”, aclaró.
Como pasa en casi todas las actividades agropecuarias en Argentina, el Excel se mira con lupa. “Todos los costos nos han subido con respecto a un año o dos atrás. Aunque hay alternativas dentro de las legumbres, los fletes han pasado a ser un elemento de peso dentro de la ecuación de costos”, explica Santiago. Pero aun con este panorama, no baja los brazos: “Vemos opciones bastante interesantes para producir en el NOA”.
Cuando se le pregunta por la situación actual de Salta, San Román aclara: “Tengo que poner un signo de pregunta inmenso, porque no tenemos el clima controlado y es la variable que no manejamos”. Según relata, el 2025 fue un año especialmente complejo: “Una helada más o menos temprana nos afectó el 50% de la producción de legumbres en el norte de Salta”.
Ese no es el único desafío. El país perdió liderazgo internacional en poroto alubia: “Argentina era el que marcaba el precio y Egipto nos seguía. Hoy pasó al revés. Como hace tres años que nosotros no estamos en carrera, Egipto es el que marca el precio porque tiene toneladas disponibles para vender”.
Esto complica la planificación: “Nos cuesta mucho cuando se arman los presupuestos saber qué precio le vas a poner de un año al otro”.
Si bien el clima no se puede controlar, hay una variable en la que sí se puede trabajar: el rendimiento. “La única variable que el productor tiene que especializarse es en sacar kilos. No tenemos otra alternativa”.
Frente a este panorama de márgenes exiguos, la diversificación aparece como una estrategia válida. “Hemos detectado productos que tienen alta demanda en el sudeste asiático, por ejemplo, el poroto azuki. Compite productivamente con un poroto negro y tiene muy buena demanda en el sudeste asiático. En un Excel da muy buenos márgenes”, destaca San Román.
Otro ejemplo es el poroto black ace: “Es muy rústico, anda muy bien en la zona. Tiene sus exigencias de calidad y los márgenes dan muy bien. Perú se ha hecho el mercado, tiene el mejor poroto black ace del mundo y el mercado está dispuesto a pagar 200 o 300 dólares más por eso”.
-¿Y el poroto mungo?
-Creemos que todo el este salteño es una muy buena opción para mungo. La zona de Chaco estoy seguro que sería una muy buena opción, el norte de la provincia de Santa Fe también”. Aunque advierte: “Compite con la ganadería. Ni siquiera compite: se debería integrar. El poroto mungo tiene un ciclo de 90 días, si lo encajás muy bien en tu ciclo productivo, podés compatibilizarlo con la ganadería”.
Mirá la entrevista completa con Santiago de San Román:
El cultivo no es sencillo, pero tampoco inaccesible. “Tiene su expertise, hay que estudiarlo, pero no es imposible. En Salta se hace desde hace muchos años. La superficie viene creciendo. Nos falta genética para producir más kilos y mejor calidad, pero se ha ido evolucionando y va funcionando muy bien”.
Y lo más importante es que hay mercado. “El mungo no tiene un problema de comercialización. Los precios son bastante estables a lo largo del año. El mercado que lo demanda es el asiático. Indonesia, Vietnam, Japón, China… siempre hay demanda. Aparecen ventanas de mejores precios, pero la rentabilidad no está en esa ventana, sino en la estabilidad”.
Hay un punto en el que San Román hace especial énfasis y tiene que ver con la genética de los cultivos. “Creo que es el tema en el que tenemos que hacer foco en los próximos años. Una de las variables que puede producirnos más kilos por hectárea hoy es mejorar la genética”.
A modo de cierre, le preguntamos por el futuro de Salta como polo productivo. San Román responde: “La gran discusión es cómo le damos valor agregado a la producción. Nuestra posición tiene que ver con convertir los granos en carnes. Es una alternativa súper válida y viable. Pero hay que trabajar en la infraestructura para que eso se dé”.
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En cuanto a las especialidades, tiene una mirada pragmática: “Pensar en que nosotros vamos a poner en un frasco de vidrio o en una lata o en un paquete un poroto que va a ir a Europa no tiene sentido. Lo que tenemos que hacer es producir un producto de muy buena calidad, que sea capaz de llegar a una industria en Europa y que cumpla con todas las condiciones que Europa necesita”.
