“No quiero hacer un whisky correcto, quiero hacer el mejor”, afirma con tono de certeza Cristian Williams Casanegra, y no es un simple comentario para impresionar. Inició su proyecto junto a su hermano y socio Gabriel en 2013 y ha esperado pacientemente 12 años para ver los primeros frutos.
Ambos emprendedores mendocinos acaban de lanzar una de las novedades más poco comunes en tierras cuyanas: sus primeros whiskys de altura single malt, paridos en un cien por ciento con cebada malteada de sus propios cultivos, sembrados en la cordillera, elaborados con agua de deshielo de los glaciares andinos y añejados 10 años en barrica, utilizando técnicas escocesas con tonelería vitivinícola.
Desde el grano hasta la botella, los whiskies Casanegra Andes Single Malt se producen y elaboran íntegramente en Mendoza, por lo que se puede afirmar sin lugar a dudas que son “whiskies de pura cepa”, es decir, cien por ciento mendocinos.
Cuando se pasa por la Ruta Provincial 81, uno se cruza con dos silos cónicos, rarísimos en tierrras cuyanas, que rompen con el paisaje de álamos criollos, viñedos de alta gama, casas de fin de semana y barrios privados en la primera zona vitivinícola de Mendoza. Es ni más ni menos que el frente de la destilería.
Y es que a un producto tan ambicioso no se lo puede dejar solo, por eso los hermanos Williams Casanegra fueron mucho más allá y montaron una destilería con diseño retro, en una arbolada propiedad de Vistalba, en Luján de Cuyo, a unos 23 kilómetros de la capital provincial.
Alambiques de más de 100 años, galpones usados y comprados en viejas bodegas que luego reciclaron y reconstruyeron de forma calculada, diseño arquitectónico eminentemente turístico, obras de arte y extravagancias que acompañan el recorrido. Un bar equipado con elementos antiguos y de glamour invitan a quedarse para siempre: es el Chupacabras Whisky Boutique & Club, el templo principal donde se prueban sus whiskys.
El proyecto no es solo el producto en sí mismo, sino la experiencia 360 con la que los hermanos Williams Casanegra le quieren contar y certificar a sus visitantes, por qué su whisky no es cualquier whisky y su trazabilidad puede ser perfectamente demostrada.
Un producto que no está pensado para aparecer en las góndolas de los supermercados o las centrales de bebidas sino para ofrecer a una franja de clientes nacionales y turistas extranjeros con buen poder adquisitivo y cultores de esta tradicional bebida, que quieran probar algo distinto y completamente nuevo.
Bautizados con los nombres de las montañas y valles más altos de los Andes mendocinos, como Tolosa, Horcones, Penitentes, porque fueron elaborados con agua de los glaciares de esos lugares, estos whiskies que se producen aquí son todos ediciones limitadas: se tomarán una vez y no volverán a ver la luz. Semejante decisión no responde a un target de exclusividad, tal cual lo explica Cristian Williams Casanegra sino a una justificación técnica y conceptual.
“La partida de whiskies -argumenta Cristian- que hicimos con el agua de determinado glaciar, que aportó los minerales propios que en ese momento recolectó, y que se añejó en barricas que dieron tonos determinados a la nariz y a la boca, no se puede volver a replicar. Aunque se repita el proceso con los mismos elementos, no se obtiene el mismo whisky”.
Con ese nivel de detalle con el que elaboran sus whiskies, los hermanos Williams Casanegra levantaron toda la destilería. Los alambiques reciclados y centenarios brillan en un color cobre tan vivo como cuando fueron estrenados y funcionan como en aquellos años.
Con todos los procesos de la destilería a la vista durante el recorrido, los objetos antiguos y exóticos que le dan el tono a las instalaciones, abundan bajo árboles y entre los jardines. Viejas piedras de diseño circular que antaño se usaban para moler aceitunas son ahora mesas para degustar whisky y disfrutar del entorno al aire libre.
Una gran rueda de piedra de un molino de más de 200 años, tallada con el símbolo de los jesuitas y que fue rescatada por los hermanos de unas antiguas ruinas privadas, es la mesa principal de uno de los galpones, donde reina la penumbra mientras la iluminación se centra exclusivamente sobre la piedra en la que se realiza el ritual de la degustación, en una atmósfera íntima y casi sacra.
En la puerta de estos salones sagrados del whisky, una deidad vigila atenta y altiva: es la protectora de la destilería y los campos de cebada que están en las montañas. Con cuerpo de puma, alas de cóndor y el rostro de una mujer nativa de los pueblos originarios, inspirada en los Apus (divinidades incas encarnadas en las altas montañas de Los Andes) ella está apostada allí, representada en una escultura que se hace imposible ignorar.
Entre todas las novedades que enumera el proyecto, el de la cebada es quizá el más singular, porque no compran el grano fuera de la provincia sino que lo siembran en tierra mendocina.
A 2.400 metros de altura sobre el nivel del mar, por la Ruta Provincial 89, en el paraje de La Carrera, departamento de Tupungato, 25 hectáreas de cebada crecen para ser la materia prima que llenarán las botellas de los whiskies Casanegra.
La Carrera es un paraje ubicado en la cima de una serranía que faldea el Cordón del Plata, una cordillera casi tan alta pero más vieja y antigua que la de Los Andes, donde todos los inviernos nieva o llueve lo suficiente (no más de 150 milímetros al año) para que el grano de cebada le de un toque personalísimo a los whiskies del emprendimiento.
Cristian explica la diferencia: “Hay que entender que se trata de una siembra de altura que no es fácil lograr. Que cuando hablamos de cerros es como cuando hablamos de las highlands de Escocia, que se ubican a unos 2.000 metros sobre el nivel del mar y nosotros, en La Carrera, sembramos nuestra cebada a 2.400 metros”.
“Esta cebada sembrada y cosechada aquí -continúa Cristian- da otra calidad de whisky porque acá tenemos un diferencial en la calidad del agua de deshielo, en la amplitud térmica por la radiación solar, por el clima seco y árido, por el terroir que te regala un grano con mayor proteína y menor porcentaje de humedad, y esas características se trasladan a nuestros whiskys que resultan más concentrados, intensos y con mayores notas”.
“No es un clima y un terroir cualquiera, muy por el contrario, es de donde salen los mejores vinos malbec del mundo”, define concluyente. Y todo esto es lo que diferencia y destaca al emprendimiento que se ubica en las antípodas de un proyecto industrial.
“Un whisky correcto se hace en un galpón más industrial con la maquinaria correcta” dice Cristian y recalca: “Nosotros hacemos un whisky que realmente representa lo que significa Los Andes, ahí está su tierra, su clima, su agua de deshielo. Es la interpretación de un terroir, un pueblo y un origen puesto en una botella, un producto totalmente distinto y de altura, que en otras partes del mundo no se puede hacer, y todo esto, acompañado con un proyecto 360, un concepto de calidad que no hay en Sudamérica”.
Cuando arrancaron allá por 2013, la idea era hacer un whisky con las características descritas anteriormente, pero no habían imaginado el proyecto montado en la destilería. “Al principio nos planteamos hacer un whisky de excelente calidad, pero nunca pensamos que íbamos a llegar a esta envergadura del proyecto”, recordó Cristian.
Bisnietos de un galés que llegó a la Argentina trabajando para la corona británica en temas mineros, en la familia se heredó la cultura del whisky como consumidores, pero no eran hacedores de la bebida espirituosa.
Por el contrario, Cristian es administrador de empresas y Gabriel, licenciado en marketing, por lo que tuvieron que estudiar y prepararse para dar el puntapié inicial: “Primero trajimos gente de Escocia para que nos capacitaran en lo que es la producción de whisky. Después nos hicimos capacitar por maestros malteros de Buenos Aires y finalmente por maestros toneleros de Mendoza y San Juan. Con todo lo aprendido nosotros capacitamos a nuestro personal”, señala Cristian.
El dato de la tonelería no es una cuestión menor en el proceso de producción, sino todo lo contrario, es clave para conseguir que un whisky sea distinto y especial respecto de otros, algo tradicional en la producción de los scotchs.
Cristian Williams Casanegra explica que para producir un buen whisky se utilizan barricas ya utilizadas en otras actividades, precisando que los escoceses han usado tradicionalmente barricas de ron, de cognac y a veces de jerez, aunque las vinculadas a la vitivinicultura han sido más esquivas a su industria porque Escocia está lejos de las zonas vitivinícolas europeas.
En cambio, la tradición vitivinícola cuyana es una especie de bendición para los Casanegra, porque justamente la tonelería del vino es la que ofrece una amplísima variedad para lograr en el añejamiento de los whiskies notas de aromas, sabores y características específicas que marcan la diferencia del producto.
Para esto, las barricas se reciclan y reciben un tratamiento acorde a lo que aprendieron de los toneleros cuyanos para que brinden su máxima generosidad a los whiskies que añejarán.
Cada tonel que se utilizó se quedó con los taninos que dejó un vino blanco, con los aromas de un tinto, con múltiples características que permiten aprovechar las decenas de varietales vínicos que se producen en Cuyo, o con el toque inconfundible de un cognac o de un jerez.
Williams Casanegra describe el impacto de la tonelería del vino en sus whiskys: “Uno de nuestros whiskies tiene doble maduración, por ejemplo. Maduró en barricas de vino tinto bretado y después pasó por una barrica de brandy, que durante 4 años tuvo pinot noir. Es un whisky más seco, se nota en el aroma y en boca, super oleoso, pero más seco con unas notas a establo, se puede sentir la alfalfa”.
En cambio -continúa-, otro que maduró en una barrica de vino jerez, tiene más bien notas de frutos secos con frutas blancas detrás y un poco de flores blancas también. Y después tengo uno ahumado con turba de Tierra del Fuego, que tiene condiciones parecidas a la turba escocesa y se siente claramente el ahumado al final, un tostado que aparece allí”.
El hacedor de whiskies concluye: “Son todos totalmente diferentes y eso es lo que lo tiene de interesante. Aquí no hacemos esos whiskies más o menos parecidos, sino todo lo contrario: hacemos whiskies muy distintos”.
vivos los muchachos. aprendieron todo el verso del vino: terroir, degustacion, notas , barricas, de altura y demas . y le sumaron el verso del scotch: malta, cebada unica . highlands, agua de deshielo (de donde otro lugar podria salir el agua en Mendoza?). lo que no aclaran es si el scotch q producen es aceptable o si es una patada al hígado y al cerebro como todos los whiskies nacionales.