Quien recorra la provincia de San Juan puede llegar a ver desde la ruta las instalaciones de la empresa Pisté, una pyme familiar que se dedica, tal y como su nombre lo anticipa, a la producción de pistachos u “oro verde”, un monte que muchos usan para referirse a este fruto seco tan codiciado.
Los años que esa empresa lleva en funcionamiento son prácticamente los mismos que los arboles pistacheros tienen de antigüedad en San Juan. Y es que este fruto ingresó a la zona de cuyo casi al mismo tiempo en que la familia Ighani llegó a la Argentina desde Irán, uno de los principales países productores de pistacho a nivel mundial junto con Siria y Turquía.
“Mi viejo vino en 1969 a estudiar con sus cuatro hermanos para luego volverse a Irán. Vino a estudiar arquitectura y los demás ingeniería. En 1979 fue la revolución, sacan al rey en Irán y asume un gobierno islámico religioso. Mi abuelo era un agente cercano al rey y tuvo que exiliarse, por eso vino para acá en 1980. Ahí pensó en reconvertirse y vio que el clima de esta zona era el mismo de Irán”, recordó Maximiliano Ighani, hijo de Marcelo y uno de los actuales directores de Pisté.
El primer paso fue traer un bolsón con semillas. Luego de varias germinaciones consecutivas obtuvieron 200 plantines con los que ocuparon un espacio de media hectárea. Pero el árbol pistachero se caracteriza por demorar en dar frutos, por lo que es necesario cuidarlo entre siete y ocho años antes de que dé los primeros pistachos. Y luego hace falta mantenerlo otros cinco para que llegue a un estado de producción óptima.
“Mi viejo cuidó esas plantas casi diez años, de 1981 a 1990. Empezaron a producir y ahí se convenció. Pero como no tenía dinero para invertir y desarrollar la tecnología consiguió a dos socios amigos con los que viajó a California para traer semillas y hacer más vínculos. Luego ellos se separan y recién en el 1998 mi viejo puede plantar su primera finca genuina. Él es un evangelizador del pistacho”, señaló Maximiliano.
Allí nació Pisté, nombre que hace referencia a la traducción farsi de la palabra pistacho, que ya lleva más de 40 años funcionando en el mercado local.
De las aproximadamente 5.000 hectáreas que se estima que San Juan destina a este cultivo, distribuidas entre cinco empresas productoras, 40 pertenecen a Pisté. A pesar de ser una de las industrias con menor superficie, es de las que mayor nivel de producción ha obtenido. Sólo en 2021 cosechó 200 toneladas de pistacho, que en el mercado cotizan a un valor de 8000 dólares la tonelada. El costo promedio de producción anual por kilo es de un dólar y ochenta centavos, mientras que el kilo se vende a 8 dólares. Toda la producción se riega por goteo presurizado.
Los principales problemas que puede tener el pistacho son las plagas como el pulgón, la arañuela, la cochinilla y los loros. En cuanto a las condiciones climáticas, los vientos zonda característicos del mes de agosto no son dañinos ya que los granos aún son pequeños, sin embargo las primeras ráfagas de viento sur de febrero y marzo provocan que los mismos caigan al piso. Esto es una gran complicación ya que si los mismos caen no son recogidos, porque se necesitaría mucha mano de obra para levantarlos en forma manual.
La planta productora tiene 8 hectáreas y en total la empresa cuenta con 58 empleados. La cosecha se realiza entre los meses de febrero y marzo, por lo que en el resto del año se trabaja a partir de toda la producción previamente recolectada y almacenada.
El pistacho se recoleta con maquinas especiales que hacen vibrar los troncos de los arboles, permitiendo que caigan sólo los frutos maduros. Se trata del único que puede crecer más allá del tamaño de su cáscara, por lo que es común que la misma se abra sola. Sin embargo, si las condiciones no son óptimas, puede haber una mayor proporción de granos con cáscara cerrada, que deben ser abiertos de forma manual.
Una vez recolectado, el pistacho ingresa a una maquina de secado en la que permanece entre 10 y 12 horas, donde se busca reducir la mayor cantidad de humedad posible para facilitar su conservación.
Una vez que todas las cascaras han sido abiertas y los frutos se han secado, los mismos ingresan a una maquina tamañera que separa a los pistachos por tamaño. Ese es un parámetro que influye en su precio y en el destino que tendrá el producto.
La mayor proporción se envía al mercado interno, principalmente a heladerías y chocolaterías, además de fábricas de embutidos. La firma también ha incursionado en la venta al exterior a través de empresas exportadoras. Ya han realizado envíos a Italia, Brasil, Uruguay, Paraguay, Bolivia y Venezuela.
Pisté ofrece pistachos tostados y con cáscara, sin tostar, tostados con cáscara y salados, o pelados tostados y salados. En todos los casos la presentación es en cajas de 10 kilos, separados en dos bolsas de cinco kilos cada una, cerradas al vacio y con una atmosfera controlada con nitrógeno.
En cuanto al proceso particular del salado de los pistachos, los mismos son tostados en hornos panaderos por 56 minutos exactos a 130 grados, luego de ser pulverizados con una mezcla de agua y sal. Se utilizan cinco kilos de sal por cada 20 litros de agua.
Durante su visita por la fábrica Bichos de Campo habló con la familia Ighani y les consultó qué significaba el pistacho para ellos. “El pistacho es todo”, respondió Marcelo.
Maximiliano por su parte dijo: “Es un gran desafío en la vida para reconvertir la cultura del espacio donde vivo y poder transformar, desde la generación de trabajo genuino y un producto altamente rentable, la vida de un montón de personas”.
Y para ser consecuentes con esto, hoy los Ighani inauguraron un vivero en el cual proveen a los productores interesados de plantas jóvenes variedad UCB1 y Pioneer Gold, además de brindarles asesoramiento para sus producciones.
