“Pasa algo muy infrecuente porque de pronto sentís cierta acidez, después notas alcohólicas, el burbujeo fruto de la fermentación y luego lo picante que, además de despertar otras sensaciones en boca, en este caso permite apreciar el sabor del propio ají, que baja su picor al fermentarse. Como si todo esto fuera poco, también hay crocantez”.
Julio es cocinero, padre, recolector, explorador de las culturas alimenticias y actualmente está fascinado con el mundo de los fermentados por sus sabores y por sus propiedades medicinales vinculadas a la microbiota intestinal… entre otras cosas. Hace años ya que recorre estos caminos, como lo muestra esta nota que le hicimos en 2021, y ahora es el momento del kimchi.
“El kimchi es un fermento de origen coreano que se considera alimento y medicina. Implica un método de elaboración de alimentos (de origen vegetal, animal o fungi) que sirve para conservarlos, evitar desperdicios, potenciar sus propiedades medicinales y que, al mismo tiempo, resalta los sabores”, explica este buscador de saberes gastronómicos que vive en Las Rabonas, en el valle de Traslasierra, Córdoba.
“Si bien nunca he estado en Corea, he investigado mucho sobre su elaboración, poniéndome en contacto con personas de este país y gracias a este trabajo he llegado a resultados muy interesantes en sabores, texturas, colores y aromas”.
Julio elabora vinagres naturales con frutos nativos como mistol y algarroba, y también con frutas de cultivo como mango, manzana, frutilla, jengibre y uva, según la época (Nota al pie: asegura que estos vinagres con soda, hielo y unas hierbas aromáticas son un trago perfecto para el calor). También prepara kimchi, chucrut y ajos y cebollas fermentadas en miel, entre otras cosas. Desde hace dos años ofrece sus producciones en la Feria Agroecológica de Córdoba y sostiene que los fermentados bien pueden constituir un emprendimiento económico para una familia.
“La Feria ya tiene 12 años y es un lugar muy importante, que me permite dar a conocer un montón de alimentos medicina que están a nuestro alrededor. Además, es un encuentro cultural, un espacio de aprendizaje y crecimiento muy grande para todos los que estamos, no solo porque se brinda información sino porque se generan cuestionamientos”, explica.
“Me interesa lo medicinal, soy autodidacta y aprendo mucho de gente que comparte su experiencia en talleres presenciales y virtuales”, agrega. “Los alimentos de recolección y los fermentos son saberes a recuperar para generar buena salud personal, social, ambiental y económica. Si bien tengo una pequeña huerta la mayoría de lo que uso lo compro en la Feria Agroecológica para asegurarme la calidad de los productos y que no tengan ningún tipo de agroquímico. En los vinagres a veces incorporo algunos alimentos de recolección como como duraznos, damascos e higos que han crecido de forma silvestre cerca del río y también recolecto mezcla de hierbas para infusiones”.
Su interés por los fermentados nació con el kéfir (ver nota más abajo), luego fueron los sabores y finalmente los beneficios para la salud.
“Nuestro desarrollo humano está ligado a los microorganismos que tenemos presentes en el cuerpo, fundamentalmente los de los intestinos que nos mantienen con vida ya que se encargan de transformar el alimento en nutrientes para que lo podamos asimilar, entre otros beneficios. Últimamente se está estudiando mucho al intestino y se vincula su funcionamiento con la salud general de nuestro cuerpo”, describe Julio, mientras destaca que muchos de los alimentos que consumimos cotidianamente tienen un proceso fermentativo como el pan, el vino, el queso, la cerveza, el yogur.
“El problema es que esos alimentos los tomó la industria y los transformó en otra cosa. No es lo mismo un vino de uvas orgánicas, que uno de cultivos con agroquímicos con el agregado de sulfitos, ni un queso elaborado artesanalmente que uno ultrapasteurizado”.
Para tener una idea de cómo se elabora, estos son los pasos para el kimchi de peras (puede ser de cualquier vegetal, teniendo en cuenta que el más conocido fuera de Corea es el de akusay):
- Deshidratar las peras cortándolas en rodajas y colocándoles sal. Se mezcla y se deja descansar una hora;
- Preparar una “salsa” con una base de ají picante, ajo, jengibre, sal, azúcar y/o miel, a la cual se le pueden agregan otras frutas y otros vegetales;
- Se mezclan las peras con la salsa y se deja fermentar a unos 20 grados (temperatura ambiente) por 2 a 5 días en un frasco de vidrio grande tapado revolviendo todos los días.
- Luego de este período se coloca en frascos más pequeños y se conserva en heladera. Dura meses.
-Fermentar, ¿es también evitar desperdicio de alimentos?
-Sí, porque es un proceso controlado que evita la putrefacción. Como ya dijimos, tienen muchos beneficios y sabores muy especiales, lo que pasa es que se necesita deconstruir el paladar, desarmar el entramado que tenemos en la mente, para disfrutarlos en profundidad.
-¿Usted ha experimentado cambios en su salud?
-Muchos. Yo había naturalizado cosas como salir siempre con pañuelo por tener constantemente mocos, y eso ya no existe. Hay muchos otros síntomas que se mejoran, como ya no levantarse con la boca pastosa, el dolor de cabeza, desordenes intestinales, o incluso que ya no se caiga el pelo. El cuerpo va dando alertas pero rara vez lo asociamos a lo que estamos consumiendo.
-¿Le piden mucho kimchi en la feria?
-Cada vez más, parece que va ganando popularidad. Me dijeron que es porque hay muchas telenovelas coreanas donde se ve que lo comen.
