En los últimos tiempos comenzaron a crecer en la Argentina los restaurantes especializados en la elaboración de pizzas napolitanas, las cuales se caracterizan por contar con una masa delgada y elástica con bordes “burbujeantes” y crujientes.
Pero, si bien los amantes de la pizza –en todas sus versiones– conocen muy bien la creciente oferta disponible del producto nacido en la ciudad de Nápoles, no ocurre lo mismo con la harina que resulta indispensable para poder obtener ese alimento.
El “detrás de escena” del auge de las pizzerías napolitanas en la Argentina ocurre en dos empresas molineras que, guiadas por la mano experta de maestros pizzeros entrenados en Italia, lograron elaborar la harina indispensable para poder dar vida al producto.
Cinco años atrás Juan Pablo Padrevita, fundador de la Scuola Pizzaioli, se acercó a la familia Campodónico –que tiene más de un siglo en el sector molinero– porque una de las harinas elaboradas por la empresa era bastante buena para elaborar pizzas napolitanas, pero le faltaba algo más para poder lograr un producto similar al obtenido en el sur de Italia. Así comenzaron a trabajar juntos hasta finalmente desarrollar la harina óptima.
La harina cuenta con un tenor proteico base del 13%, una estabilidad de 18 minutos y una fuerza panadera de 350 W. Tales parámetros permiten que la masa elaborada pueda resistir un proceso de amasado intenso, así como el “golpe” de calor de 400 ºC necesario para obtener la pizza tipo napolitana.
“El secreto es seleccionar muy bien la materia prima y luego transformarla de manera tal que conserve la mayor parte de sus propiedades originales al finalizar el proceso; no empleamos ningún tipo de agregado o aditivo para obtener el producto”, comenta a Bichos de Campo Alejandro Campodónico, presidente de la empresa.
La harina de Campodónico es empleada en las pizzerías Cincinnati (uno de sus propietarios es Juan Pablo Padrevita), Pizza Paradiso y Ti Amo (que fue distinguida el año pasado como una de las 50 mejores del mundo según la guía italiana 50 Top Pizza), entre otras.
“La harina está específicamente diseñada para poder generar una masa adecuada para obtener pizzas napolitanas; no es factible poder crear una pizza de tales características con la harina convencional que se encuentra en los supermercados”, remarca Pablo Campodónico, director de Ventas de la firma.
Campodónico comercializa la harina especial en el canal mayorista en bolsas de 25 kilogramos, pero también en comercios minorista en bolsas de 5,0 kilos. Además puede conseguirse en el canal de comercio electrónico de la firma (Almacén del Molino) con envíos en la ciudad bonaerense de La Plata (el valor publicado de la bolsa de 25 kilos actualmente es de 8640 pesos).
La otra empresa argentina que elabora harina para pizza napolitana es la santafesina Molino Esmeralda, integrante del grupo agroindustrial Roberto Forzani, el cual también se especializa en la elaboración de productos de alto valor agregado para demandas específicas.
En la estrategia del molino está la meta de lanzar un producto nuevo todos los años. En 2022 David Ramírez, venezolano que trabaja en el área de desarrollo de la empresa, diseñó algunas muestras de harina para enviárselas al maestro pizzero Ezequiel Ortigosa, quien, luego de probarlas en su pizzería porteña Furore, se trasladó hasta la sede del molino para cocrear junto a David, por medio del añadido de enzimas y aditivos, una harina especial para elaborar pizzas napolitanas.
“La harina acondicionada tiene la extensibilidad y la fuerza necesaria para lograr los característicos bordes elevados y crocantes de la pizza napolitana; el producto logró muy buena aceptación en muchas pizzerías”, resalta Agustín Forzani.
El producto, que se comercializa solamente en el canal mayorista en bolsa de 50 y 25 kilogramos, se emplea en las pizzerías Il Bruno, Positano y Carlini, entre otras. Están evaluando la posibilidad de vender un paquete de 5,0 kilos para el canal minorista.
“Argentina tiene ventajas competitivas muy importantes con empresarios agrícolas que producen trigos de muy buena calidad y creemos que existe una oportunidad en el desarrollo de harinas especiales que permitan crear productos innovadores”, resume Agustín.
