Walter Osterode se mueve entre su amor por la odontología y su pasión por la producción de olivares. Desde hace años reparte su tiempo entre su clínica en Córdoba Capital, y una pequeña fábrica ubicada a diez kilómetros de Villa Dolores, en la localidad de Las Tapias, donde produce aceite de oliva extra virgen. Este interés no surgió como un mero hobby de alguien que tiene tiempo libre sino que se remonta a sus días de infancia, hasta la década de 1940, cuando su abuelo decidió plantar las primeras plantas de olivo de la familia.
“Tenemos un olivar que plantó en 1946 mi abuelo. En esa época él vendía los olivos a Mendoza. Después cuando se instalaron algunas fábricas acá en el Valle, ya los vendía acá”, contó a Bichos de Campo el productor Walter Osterode, que desde hace un tiempo decidió poner su propia fábrica de aceite.
Aún con 75 años a cuestas, los viejos olivares de esta familia de Traslasierra siguen dando frutos. Y junto con olivares más jóvenes, plantados por Walter hace 15 años, dan lugar al aceite de oliva Le Sommelier, la marca familiar formada por un blend de cinco especies: Nevadillo, Manzanilla, Arbequina, Picual y Frantoio.
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Pero retrocedamos unos pasos, ¿cómo es que se obtienen aceitunas de plantas tan antiguas? Es a través de un proceso de poda o “renovación” de la planta.
“Es una poda a la altura del obligo de quien corta. Puede ser objetada pero en el 100% de las plantas dio resultado al cabo de 4 años. El árbol responde contento y empieza a brotar de forma impresionante. A eso se le suma el riego y la cobertura del corte con oxido de cobre o pintura para protegerlo contra la invasión de hongos. Una vez que brota, durante 4 años hay que ir eligiendo la rama que vamos a dejar para que exprese el fruto”, explicó el productor.
Aunque suene sencillo, la elección de ramas a mantener tiene un criterio. Solo se debe dejar aquella con una orientación a 45 grados y distribuidas en forma abierta para que la luz del sol llegue a cubrir todo el follaje.
“En la planta grande es muy largo el trayecto de la savia hasta arriba de todo, el cosechero no tiene como llegar hasta la copa y los olivos no producen a pleno por falta de sol. El olivo tiene que ser podado todos los años, mantenerlo en altura y abierto al medio tratando de que entre el sol”, agregó Osterode.
En esta zona de Córdoba, la cosecha del olivo se realiza desde mediados de marzo hasta fines de mayo y principios de junio, dependiendo de las condiciones climáticas. Es entre esos meses que funciona la pequeña fábrica familiar -diseñada por el hijo de Walter a partir de sus tesis de grado en ingeniería industrial- en donde se produce el aceite.
La cosecha llevada adelante por esta familia es “temprana” según el productor, ya que se apunta a evitar que la fruta madure demasiado. Con la fábrica a pocos pasos de los cultivos, dentro de las tres horas de cosecha de los frutos, los mismos ya ingresan a la fábrica para extraerles el aceite.
“Es una decisión propia. Apuntamos a un aceite extra virgen herbáceo, muy expresivo, con sabores picantes y amargos. Si uno deja que la fruta madure, seguro tendrá un mejor rendimiento pero será un aceite mas plano. Para sacar un extra virgen tiene que ser dentro de las 24 horas. Hay menos oxidación de la fruta. Una fruta que se almacena se oxida y eso hace que cambien las propiedades, que baje la calidad y suba la acidez”, indicó Osterode.
En cuanto a la conservación, lo más recomendado es mantener el aceite en los tanques refrigerados de la fábrica, que mantienen la temperatura entre los 23 y 24 grados y controlan el nivel de oxigeno. A momento de la comercialización si puede ser fraccionado en botellas de vidrio o PET.
-¿Cuántos litros han llegado a producir?- le preguntamos a Osterode.
-Varía año a año de acuerdo a si hay más o menos aceituna. Pero hemos hecho hasta 6 mil litros. Es poca cantidad comparado con otras fábricas, pero el olivar es chico y la maquina es chica, y tratamos de no comprar aceitunas afuera. A algunos vecinos que sabemos qué variedad tienen y en donde cosechamos nosotros, controlando la variedad de la fruta, sí. Pero traer de un lugar que uno no conoce no, porque puede ser fruta cosechada el día anterior. Apuntamos a poco y bueno. Mientras lo podamos llevar así lo haremos.
-¿Y están contentos con este proyecto?
-Estamos muy contentos y ahora empieza una nueva etapa de crecimiento, de poner más plantas. Todo funciona pero queremos crecer en esto. Con la poda que hacemos, de forma escalonada, cada año vamos a tener más fruta.
