El Código Alimentario Argentina (CAA) continúa sumando nuevas denominaciones y recientemente incluyó el rótulo “Pan de Elaboración Artesanal” a la redacción de su artículo 725 tris. La medida fue aprobada mediante la resolución conjunta 6/2022, firmada entre los Ministerio de Salud y Agricultura y publicada hoy en el Boletín Oficial. ¿Qué características tiene que tener el pan para obtener este sello?
En primer lugar se define que su elaboración debe realizarse preferentemente “por medio de procesos manuales o por procesos mínimamente mecanización, semiautomáticos y siempre bajo el control de un operador”. Este sistema de producción debe ser discontinuo y diario, y todo el proceso debe realizarse en un mismo establecimiento.
Por otro lado, la levadora debe ser húmeda, “de acuerdo a lo definido en el Artículo 1256 del CAA”, y el proceso de fermentación no debe ser automatizado.
“De utilizarse cámaras fermentadoras, estas deberán ser manipuladas por un operador. El proceso de fermentación deberá ser discontinuo con un tiempo mínimo de 2 horas”, se indica a continuación.
En el mismo sentido, el amasado debe ser realizado en forma manual o a través de procesos mínimamente mecanizados.
“El corte y moldeado de las piezas no debe ser automatizado. Se realizará, total o parcialmente, de forma manual y de utilizarse cuchillas o cortadoras mecánicas estas deberán ser manipuladas por un operador”, agrega luego la resolución.
La medida concluye con la no autorización al uso de conservantes, aunque si abre la puerta al uso de “otras substancias permitidas según sea el tipo de pan”.
