Hace mucho tiempo que Víctor Serafini es médico cirujano. Y en tantos años de profesión su mirada sobre la medicina y la salud se ha ido modificando. Uno de los cambios es que considera que el tratamiento de la salud se debe realizar con un abordaje holístico (es decir que tenga en cuenta a toda la persona y no solo a sus dolencias) y que en vez de tratar solo el síntoma (lo que implica que la enfermedad ya se desencadenó) es clave trabajar en la prevención.
Con esto en mente en 2014 adquirió un campo de 100 hectáreas en Cabildo, partido de Bahía Blanca -de donde Víctor es oriundo- y que bautizó Olivos del Napostá. Allí implantó olivos con un sistema intensivo de 270 plantas por hectárea, con el fin de producir aceite de oliva virgen extra (AOVE) de alta calidad para que impacte favorablemente sobre la salud humana y también en el entorno, ya que trabaja con mínima intervención de técnicas de labranza y de químicos para evitar degradación del terreno y del hábitat natural.
“Desde el inicio pensamos al aceite de oliva como un nutracéutico, que es el alimento que funciona con acción terapéutica”, explica este médico que se describe como un constante aprendiz de temas productivos. “Por eso en Olivos de Napostá, como finca productiva y turística, apuntamos a usar la menor cantidad de agroquímicos posibles para estar a tono con el concepto de turismo de salud. Por ejemplo, de las hierbas mal llamadas malezas, se encargan las ovejas. Pensamos nuestra propuesta basándonos en conceptos de la epigenética que tiene que ver con cómo el entorno afecta a la genética de las personas y por lo tanto a su salud y a su calidad de vida”.
Ya la ciencia ha determinado que el aceite virgen extra es bueno para la salud y que actúa de forma preventiva por la presencia de ácidos grasos insaturados y a los polifenoles que posee que, entre otras cosas, ayudan a evitar la oxidación de las células, lo cual se vincula con múltiples enfermedades (inflamatorias, metabólicas, oncológicas, neurodegenerativas y cardiovasculares).
“En Olivos del Napostá hemos logrado un aceite con gran cantidad de polifenoles (más de 500 miligramos) gracias a tener un mix de variedades de aceitunas (algunas de las cuales tienen más polifenoles que otras), al hecho de no usar casi agroquímicos (salvo para la cochinilla) y al hábito de cosechar a mano, lo que implica un proceso más lento, más limpio y con recreación social porque la actividad física y la interrelación humana sumadas al aire puro hacen a la calidad de vida y a la prevención de enfermedades”, asegura Víctor.
La finca se ha unido al grupo de turismo INTA/Cambio Rural llamado Tradiciones Mediterráneas y justamente la propuesta turística apunta a replicar el estilo de vida y la comida mediterránea. En breve, además de cosechar, el visitante podrá elaborar su propio aceite con la idea de impulsar un cambio en las formas de vida para estar mejor. Hoy ofrecen batidos polifenólicos con avena, chía, lino, aceite de oliva, frutos rojos, cúrcuma fresca, banana y algo de repollo o brócoli.
-¿Cuál fue el clic para comprar el campo y empezar a producir?
-Es que como médico comprendí que la medicina alopática solo corrige el síntoma con medidas muchas veces tardías y que por lo tanto la clave es la prevención, es decir el estilo de vida. Me ha tocado hacer muchas cirugías bariátricas pero un día dejé de hacerlas porque ´me hacía ruido´ la idea de mutilar a alguien para lograr algo que es evitable como llegar a sobrepesos excesivos…
-¿Usted les plantea esto a sus pacientes?
-Sí y a la mayoría les fascina la idea de cambiar el estilo de vida y de alimentación. Pero luego es muy difícil implementarlo porque vivir en las ciudades y la escasez de relaciones humanas atentan contra la calidad de vida. Por eso me interesa trabajar con una alimentación consciente donde uno además de elegir los alimentos que consume elige cómo consumirlos, en qué momento y de qué forma.
-¿De dónde cree que viene esta tendencia a comer y comer que antes mencionaba?
-Quizás tiene que ver con un recuerdo ancestral de tener que comer por si no hay. Y aunque hoy ya no es así, comer resulta tentador porque es placer inmediato y es fácil caer en el hábito de comer de más casi sin darse cuenta. Como muy cómicamente lo retrata Diego Capusotto en el sketch “La angioplastía” donde los personajes están hundidos en el placer de comer pantagruélicamente y no pueden salir de eso, aun cuando a algunos los sacan directamente en camilla.
-¿Cómo es el criterio de producción en Olivos del Napostá?
-Hay 600 especies de olivos en el mundo y está comprobado que las plantas generan polifenoles cuando sufren un poquito, como ante una sequía o cuando deben hacer su trabajo para producir. Y lo que ocurre con el paquete agroquímico es que la planta está libre de todo estrés y por lo tanto es muy probable que genere menos polifenoles. Además, elegimos producir sin químicos para mantener la lógica de nuestra propuesta.
-¿Y las ovejas?
-Tenemos Texel, Corriedale y Merino pero ahora vamos a sumar Dorper para no tener que esquilar, ya que resulta caro y la lana no es de utilidad. Incorporaremos un sistema de radiofrecuencia para colocar en cada animal, para dar trazabilidad y permitirnos saber cuáles son los animales que comen pasto y cuáles van a los olivos, para así distribuirlos con eficacia.
-¿Ya se siente productor?
-No es fácil vivir de la producción. Yo vivo de la medicina, por eso admiro profundamente a quienes hacen de la producción su fuente de ingresos. De todos modos, esto que comenzó como un hobby ahora para mí es una forma de vida y es a lo que quiero dedicarme.
-¿Por qué los olivos?
-Porque tengo pacientes muy inteligentes. Recuerdo que una vez hablando de estos temas productivos yo mencioné que tenía ´ganas de hacer algo´. Entonces uno de mis pacientes me sugirió que hiciera algo bíblico.
-¿Cómo?
-¡Sí! Me dijo así: “Elegite una de las 7 especies de la Tierra Prometida y no le podés errar”. Y el olivo es una de ellas.
