Por Alejandra Groba- @agroleaks.-
“Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos, soltaremos zumbando el palabrón matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca”.
El anterior es un fragmento de Apología del Matambre, un texto un poco en joda, un poco en serio, que probablemente sea el primero en tematizar la gastronomía en el país. Fue escrito por Esteban Echeverría, autor también de textos políticos y de los más famosos La Cautiva –poema que introduce el conflicto con los habitantes precolombinos–, y El Matadero –que no quiso publicar–, que hoy se considera el primer cuento argentino.
El matambre, ese corte que primero se desposta, situado entre el cuero y las costillas de la res, también aparece, aunque no protagónico, en El Matadero: es el premio para el forajido federal Matasiete, por atrapar el toro que se había escapado y luego al infortunado unitario, que tienen la misma barba en U que Echeverría.
Como los otros jóvenes ilustrados de la llamada Generación del 37, Echeverría era antirosista. Martín Caparrós, autor de la novela Echeverría, arriesga que fue el primer antiperonista, con el mérito de que no necesitó que se hubiese inventado el peronismo ni existiera Perón para serlo.
Echeverría se murió a los 45, pobre y exiliado en Montevideo. Este mes se cumplieron 167 años de su muerte. Vale recordarlo en sus textos, entre ellos su simpática Apología del Matambre.
