Aunque no haya evidencia suficiente para confirmarlo, la historia reza que, cuando era reina del antiguo Egipto, Cleopatra se bañaba en leche de burra. Esa bebida fue también protagonista de la medicina ancestral de los Valles Calchaquíes, y si tiene tanta historia es porque muchas de sus propiedades son realmente beneficiosas.
Sin embargo, la producción de leche de burra es muy marginal y ni siquiera integra el circuito industrial tradicional, aunque desde hace algunos años que volvió a cobrar fuerza de la mano de productores catamarqueños, que quieren recuperar parte de la tradición, comercializan el producto y hasta elaboran cosméticos con esta bebida.
Una de las protagonistas de ese movimiento es Jaquelina “Jaquie” Galíndez, que tiene a su cargo el primer tambo artesanal de leche de burra dentro de la Finca Láctea El Pichanal, ubicada en la zona de Santa María, Catamarca.
Jaquelina es de sangre bonaerense, pero varios años de estadía en el norte la dotaron de la tradicional tonada y la sumergieron en su idiosincrasia. Por eso es una orgullosa productora de leche de burra, que retoma las tradiciones de los pueblos originarios de esa región y se abre camino en un terreno que permanece inexplorado. El Pichanal, en la zona de Santa María, cerca de la ruta 40, se dedica además a la cría de llamas, entre otras actividades.
El tambo de burras fue inaugurado en 2021, y fue tal el entusiasmo de Roberto Allignani, dueño de la finca y un entusiasta en materia de experimentación, que al año siguiente organizaron su primer congreso sobre el tema. La idea de esos encuentros es dotar de un marco teórico a la producción de leche de burra y desentrañar con claridad cuál es el diferencial que puede explotarse.
“Hubo que ir desde lo empírico a lo científico”, describió Jaquie, que escuchó muchas historias sobre las bondades de esa bebida y fue partícipe en la búsqueda de confirmarlas.
Los resultados fueron sorprendentes. Tanto, que Jaquelina insiste en que todos deberían aprovechar y criar burros en el patio, ya que, asegura, “es como tener una farmacia en casa”.
“Se encontró que la leche de burra tiene muchísima cantidad de inmunoglobulina, que es lo que hace a las defensas del organismo. Además, tiene retinol y vitaminas y es la más parecida a la leche materna”, aseguró la productora. Algo de razón tenían los antepasados cuando insistían en sus propiedades, y también Allignani cuando impulsó el proyecto en su finca.
El alto contenido de ácidos grasos, como lo es el omega 3, y de vitaminas A, B, C, D y E hacen a esta bebida una aliada perfecta de la piel, a la que aporta hidratación, elasticidad y salud. Eso explica por qué se decía que Cleopatra tenía una epidermis envidiable y por qué la leche de burra puede emplearse para producir cosméticos.
Hay otro detalle que la hace muy especial. A diferencia de la leche de vaca, esta bebida carece de altas concentraciones de caseína, que es la proteína generalmente asociada a la alergia. Eso la hace atractiva al mercado consumidor.
Mirá la entrevista completa con Jaquelina Galíndez:
El producto, per sé, promete tener mucho potencial. Pero si no se produce de forma masiva es porque tiene algunos limitantes. El principal, señala Galíndez, es que no se obtienen más de 900 centilitros por ordeñe, y la burra se ordeña sólo una vez al día. Comparado con los 60 o 70 litros de leche que puede dar una vaca en un tambo estabulado, la diferencia es abismal.
La especie también tiene sus secretos de manejo. Si bien el burro es un mamífero silvestre muy común en las regiones montañosas, Jaquie asegura que son sumamente mansos y que la única condición para ordeñar a la hembra es que esté junto a su cría. Si bien no conviven durante todo el día, para que éste no consuma esa leche, se los junta dentro del establo para poder extraer la producción sin problemas.
En cuanto a la alimentación, si bien pastorean y se proveen de recursos, en este caso de Catamarca se lo suele complementar con granos, ya que la producción de pasturas no es abundante en esa región, sino todo lo contrario. Resta aclarar que cuanto más coma la burra, mayor y de mejor calidad será su leche.
Aunque su circuito es aún artesanal, gran parte de la producción de El Pichanal ya se vende en distintos puntos del país. Tras un proceso de pasteurización, la leche de burra puede congelarse y almacenarse por mucho tiempo, sin cortarse ni ponerse en mal estado, lo que facilita su comercialización.
El producto es principalmente atractivo para personas alérgicas a la leche de vaca o con algún problema respiratorio, sobre todo en el caso de los niños, ya que se considera que es beneficiosa en esos casos.
Además, han descubierto que puede explotarse sus ventajas a partir de una serie de cosméticos. El secreto, explica Jaquelina, está en la grasa de la leche de burra, ya que “la molécula es tan pequeña que permite hacer emulsiones”. Su acción terapéutica ha resultado satisfactoria incluso en segmentos muy de nicho, como es el caso de los pacientes oncológicos.
