El Código Alimentario Argentino (CAA) es la norma fundamental que determina qué es lo que puede producirse, distribuirse y comercializarse dentro del país. A menudo, además de los alimentos nuevos, también suelen incorporarse allí a aquellos que ya hace tiempo ganaron terreno en las cocinas por la popularidad conferida en otros países.
Por eso, cada cambio en su articulado -a veces solicitado por ciertas instituciones o empresas- funciona a modo de termómetro de los hábitos de consumo que ganan terreno en el país.
En la edición de hoy del Boletín Oficial, la Administración Nacional de Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), junto a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, decidieron la incorporación de dos productos de origen vegetal de tradición extranjera y otros dos característicos de nuestros suelos.
En la cultura asiática, el salvado de arroz y el sake, la tradicional bebida alcohólica obtenida de ese mismo cultivo, son parte de su adn gastronómico. A partir de ahora, a través de las resoluciones conjuntas 9/2025 y 10/2025, también serán parte, oficialmente, de nuestras cocinas.
En el primer caso, contemplado de ahora en más en el artículo 647 bis del CAA, se trata de un ingrediente obtenido como “residuo de la molienda de las distintas variedades del grano de arroz formado por las capas externas del grano (pericarpio, testa, núcleo, aleurona) y parte del germen”.
El salvado de arroz es un derivado de la producción de harina de ese mismo origen, y que en la cultura asiática -sobre todo en Japón e India- se lo ha aprovechado por su alto contenido de fibra, grasas y micronutrientes. Al igual que el salvado de trigo, se puede utilizar en preparaciones de productos horneados -en este caso, incluso, sin agregar gluten-, pero además como suplemento dietético y hasta para la producción de aceites de dermocosmética.
En los considerandos de la norma, la resolución establece que la incorporación del salvado al Código Alimentario fue por pedido del el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER) y el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Además de ser un beneficio para la población celíaca o intolerante al gluten, señala que “impulsa el desarrollo de la industria arrocera de manera sustentable, favoreciendo el aprovechamiento integral de sus subproductos”.
Pero en Japón, además del sushi, las harinas y salvados, el arroz es también un ingrediente clave en la elaboración de bebidas. Entre ellas, el sake es una de las más populares, por tratarse de un fermentado de elaboración similar a nuestra cerveza que tiene entre 12 y 26% de contenido alcohólico que se distribuye en ese país asiático desde hace más de ocho siglos.
Hoy en día, sin embargo, su consumo a nivel global se ha extendido tanto que existen incluso plantas elaboradoras en México y Brasil, de cuyas legislaciones se echó mano para que esa bebida también se incorpore al Código Alimentario local.
De ahora en más, el Artículo 1084 quater del CAA establece que el sake es “la bebida alcohólica obtenida por la fermentación alcohólica del mosto de arroz opcionalmente pulido remojado, cocido y estabilizado, sacarificado por Aspergillus oryzae y la levadura Saccharomyces cerevisiae, o por sus enzimas, con una graduación alcohólica de 12 a 26 % en Vol. a 20°C y pH entre 4.2-4.7 y con un máximo de metanol de 300 mg/100 ml de alcohol anhidro”.
Así planteada, la bebida es en su composición libre de gluten. Sin embargo, también está la posibilidad de que se le agreguen aditivos o saborizantes, que en ese caso deberían indicarse en la etiqueta y eventualmente le quitarían esa condición.
Pero además de los productos orientales, el Código Alimentario Argentino también incorporó dos ingredientes oriundos de nuestro país, la harina de mistol y de chañar,. Se hizo efectivo mediante la resolución conjunta 11/2025 del Boletín Oficial por pedido expreso de la Dirección de Calidad Alimentaria del Ministerio de Salud de Catamarca y el Instituto Nacional de Alimentos.
Junto a la algarroba, cuyos criterios también se unificaron hace poco tiempo, esos frutos característicos de los bosques norteños permiten llevar a cabo preparaciones de toda índole, y no sólo panificados, sin gluten.
Pero, además, la norma también incorpora al arrope, un mosto concentrado de frutos que también configura el adn de nuestra gastronomía ancestral.
“Con la denominación de Harina de mistol se entiende el producto obtenido por la molienda fina de los frutos enteros, sanos y limpios, desecados o deshidratados de Ziziphus mistol Griseb”, consigna la norma, que la diferencia además de la harina de pulpa de mistol, ya que en ese último caso lo que se muele es el contenido que se separó mecánicamente de las semillas.
En el caso de la harina de chañar, la definición consignada en el artículo 675 tris es muy similar: “Se entiende el producto obtenido por la molienda fina de los frutos enteros, sanos y limpios, desecados o deshidratados de Geoffroea decorticans”. Al igual que con el mistol, también se incorpora la harina de pulpa, cuando en vez de granos enteros sólo se muele su contenido.
Tanto con el chañar y el mistol, como con la algarroba, tuna, higos y cualquier otro fruto con alto contenido de azúcares puede obtenerse el arrope, que es una conserva de textura muy similar a una melaza espesa y concentrada. Antiguamente se utilizaba como remedio casero, pero hoy en día es un ingrediente de preparaciones dulces y una compañía de las tostadas, panes o galletitas en las colaciones.
De ahora en más, el artículo 775 tris lo califica como un “líquido viscoso, espeso, de color negruzco, preparado por la concentración del mosto que puede ser obtenido a partir del jugo de frutas o de la cocción de determinados frutos, que se cuecen con agua a fuego lento para que los azúcares naturales se caramelicen, sin otro agregado”.
