Inmersa en una crisis productiva que ya acumula más de un lustro, la industria mundial del cacao se enfrenta a la necesidad de una reconfiguración inmediata. Con el precio de la tonelada cotizando a valores históricamente elevados, y la baja sostenida en la producción como telón de fondo, el chocolate empieza a dejar de ser chocolate para evitar convertirse en un bien de lujo. El auge de los sustitutos nos despierta dudas: ¿Qué estamos comiendo?
Antes de convertirse en golosina, el cacao, ingrediente principal del chocolate, atraviesa un largo proceso y recorre miles de kilómetros. De hecho, dos tercios de la producción mundial proviene de África, sobre todo de Ghana y Costa de Marfil, en granjas de mano de obra intensiva. El problema es que hoy están condenados a la escasez, cercados por la minería ilegal, que destruye los suelos y disminuye la frontera agrícola, y las plagas y enfermedades vegetales.
Como sólo puede producirse cacao en zonas tropicales y húmedas, no es sencillo paliar la baja en la producción de África Occidental, cuya problemática abordó en profundidad una investigación de Bloomberg. En nuestro continente, además de Ecuador, hay plantaciones en Brasil, Colombia, Venezuela y Perú, pero el precio de la materia prima en los mercados internacionales se quintuplicó en los últimos años: Ha llegado a costar 11.000 dólares la tonelada.
Para que eso no repercuta en los precios al consumidor, la industria se ve obligada a bajar los costos de producción y los sustitutos del cacao emergen como la solución más eficaz. No se trata sólo de aditivos, azúcares y saborizantes, muy comunes en golosinas de baja calidad, sino más bien de productos naturales que pueden emular su sabor y que, de yapa, maridan bien con las nuevas tendencias del consumo.
Eso aborda el artículo “Environmental and behavioural factors changing chocolate”, publicado en la revista especializada Food Navigator, que destaca a la algarroba como uno de los productos mejor posicionados para reemplazar al cacao. De hecho, ya lo utilizan muchas marcas nacionales de galletitas “saludables”, por lo similar que es su color y sabor al cacao tradicional.
“La algarroba es una fuente de hidroxiprolina, un aminoácido crucial para la producción de colágeno, y uno que a menudo es deficiente en personas que evitan los productos animales. También no contiene gluten, ni cafeína y es rica en fibra, calcio, hierro, antioxidantes y proteínas”, señala el artículo. Naturalmente uno piensa, ante esta afirmación, en las múltiples chances que se le abren a las provincias del norte argentino, ricas en esa especie.
El secreto está en la vaina, que tiene una pulpa comestible dulce y granos que pueden molerse para convertirse en harina. A diferencia del cacao, no contiene ácido oxálico, que evita la absorción del calcio; ni tiramina, que suele ser causante de migrañas; ni alto contenido de sodio, grasas o cafeína. También tiene ventajas productivas, porque el algarrobo es un árbol resistente a la sequía y apto para climas templados.
No significa que el cacao sea perjudicial de por sí, pero como la mayoría de los chocolates que conseguimos en las góndolas tienen mayor cantidad de agregados artificiales, como jarabe de maíz de alta fructosa, azúcares y grasas, es muy poco lo que realmente se consume de esa materia prima. Eso también ha motivado, sobre todo en la población más joven, a volcarse hacia alternativas orgánicas o artesanales, “sin sellos”, como ya se promocionan muchas marcas.
Tal vez en un futuro cercano el chocolate que llevemos a la mesa de luz sea a base de cacao artificial, que más que provenir de las plantas tropicales se siembre en laboratorios. El artículo de Food Navigator lo califica como “una alternativa sostenible y ética al cultivo tradicional de cacao, utilizando menos tierra y agua, y liberando menos emisiones de carbono”, que incluso podría ser la respuesta a los embates que ha sufrido la materia prima en los mercados.
Aunque todavía su desarrollo es incipiente, las empresas California Cultured, Celleste Bio, Kokomodo y Food Brewer son las que llevan la delantera a nivel global en los ensayos, y prevén empezar a producir en masa en pocos años. Incluso, se animan a decir que su cacao sería mejor al natural, porque no estaría expuesto a los contaminantes del suelo y tendría un sabor más concentrado.
Como en toda industria, su adopción va a estar condicionada por los costos y el grado de aceptación de todos los componentes de la cadena de valor. Lo que ilusiona del cacao de laboratorio es el potencial de suministro ilimitado y la nula dependencia de los imponderables climáticos. ¿Será que en pocos años comerse un chocolate con ingredientes naturales va a convertirse en un lujo para pocos?
