Ahora que el plan de manejo provincial exhibe buenos números, y el circuito de acarreo, encierre y faena echó a andar de forma más ordenada, en Santa Cruz se debaten cómo lograr que se consuma más carne de guanaco, que se sabe magra y menos atractiva que la de las especies ganaderas convencionales, pero que, señalan los especialistas, es por demás beneficiosa.
La posta la tomó un grupo muy heterogéneo de especialistas del INTA que venía trabajando en el tema hace más de una década, pero encontró la estrategia adecuada para esta gran tarea de marketing junto al sector privado, con el que comparte la mesa provincial dedicada específicamente a esta problemática.
Por un pedido específico del frigorífico Montecarlo, uno de los más importantes en cuanto a faena de guanacos a nivel provincial, los investigadores estudiaron a fondo cortes específicos y lograron lanzar una etiqueta que suministrará los valores nutricionales de esta carne silvestre y se utilizará de forma oficial este año.
Menos grasa, más proteína, y un perfil mineral más que completo. En diálogo con Bichos de Campo, la ingeniera agrónoma y principal impulsora del proyecto, Carla Cepeda, dio detalles de un trabajo que hoy los enorgullece enormemente, y que confían será el inicio del despegue de esta carne en toda la región.
El próximo viernes 10 de abril se realizará en Río Gallegos la primera jornada “Carne de Guanaco: nueva identidad gastronómica de la Patagonia”, un evento que reunirá a científicos, chefs, médicos y emprendedores bajo un único gran objetivo: promover el consumo de esta proteína que abunda en la región.
De esa iniciativa participan varias instituciones públicas y firmas privadas, pues la impulsa el Plan para el Manejo del Guanaco de Santa Cruz y, en los hechos, es la contracara del otro trabajo mucho más visible que se lleva a cabo hace ya tiempo en la provincia.
El objetivo inicial fue aliviar la carga de esa especie silvestre en los campos ovinos, evitar que se siga incrementando la competencia por el alimento y agua con las ovejas, y hacer un aprovechamiento racional que no ponga en riesgo su subsistencia. El año pasado, por ejemplo, se faenaron más de 10.000 animales y se esquilaron decenas de ellos, y ahora el sector se plantea el desafío de promover su consumo.
La propuesta, que reunirá a chefs, emprendedores, especialistas y hasta referentes de la salud, trabaja sobre un único gran objetivo: desmitificar muchos preconceptos respecto a la carne de guanaco y darla a conocer al público en general.
En realidad, gran parte del trabajo lo viene llevando a cabo un grupo del INTA Santa Cruz que iniciaron en 2024 una larga investigación sobre la calidad de la carne de guanaco -motorizados por la demanda de la industria- y orgullosamente ahora exhiben sus resultados.
“Lo que pasa con la carne de guanaco es lo mismo que cuando se quiere comercializar algo nuevo en el mercado. Se necesita identidad e información para competir”, explicó a Bichos de Campo Carla Cepeda, quien fue la primera ideóloga de esta iniciativa, y trabaja en el tema desde hace más de 13 años. Antes de este proyecto, había llevado a cabo relevamientos y estudios de dinámica poblacional junto al grupo de Recursos Naturales de la estación experimental.
La temporada de aprovechamiento del guanaco se extiende del 15 de febrero al 15 de noviembre, por lo que este año, cuando se faenen los primeros animales, los seis cortes que se comercializan saldrán a la venta envasados con la etiqueta que lanzaron los investigadores.
“Trabajamos para obtener una primera descripción de la carne en cuanto a PH, temperatura, color y perfil nutricional: proteína bruta, grasa total, colesterol, hierro y cenizas totales”, explicó Cepeda, que señaló que para ello se tomaron 40 muestras de ejemplares adultos y jóvenes de dos establecimientos diferentes, para evaluar variaciones.
El equipo estuvo conformado también por Maria Virginia Sturzenbaum, Carla Larrosa, Jorge Santana, Francisco Milicevic, Rodrigo Gallardo, Carlos Surraco, Martin Roa y Anabel Soules (Senasa). Y desde el laboratorio del INTA Balcarce, que fue el que analizó el conjunto las muestras, participaron María Laura Testa y Juan Ignacio Poo.
“Los resultados fueron muy estables y homogéneos. No importa de dónde venga, ni qué edad tenga, ni qué músculo es, porque para estos cinco parámetros no encontramos diferencias significativas”, explicó la ingeniera agrónoma.
Con los números en mano, lo cierto es que la tarea de promoción tiene muchas a su favor, al menos contra las especies más consumidas. La carne de guanaco tiene 24 gramos de proteína cada 100 gramos frescos, mientras la vaca oscila entre 21 y 22 y el cerdo entre 20 y 21. En cuanto a las grasas totales, la tabla nutricional indica que hay menos de 1 gramo por cada 100 gramos frescos, cuando lo normal en la carne vacuna es entre 12 y 20 gramos, y en la porcina entre 15 y 22.
“Hay mucha diferencia cuando uno la compara con las carnes de animales domésticos, pero es más similar a las carnes de animales silvestres. Lo que pasa es que en Argentina mo hay mucho consumo de ese segmento, como sí lo hay en Europa por ejemplo”, aseguró Cepeda.
Y reparó en la importancia de contar con información clara para poder impulsar su consumo: “Es una carne silvestre, oscura, que no tiene la grasa intersticial que tiene la carne vacuna, y se vende envasada al vacío y congelada. Entonces, sin un trabajo que lo respalde, no resulta atractiva para la compra masiva. Ponerle una etiqueta fue una estrategia de marketing y de valor agregado”, expresó.
Los buenos resultados preliminares abren el abanico a un trabajo futuro mucho más exhaustivo. De hecho, el equipo ya registró también el perfil mineral de la carne de guanaco, con sus valores de calcio, sodio, potasio, fósforo y todo el perfil de ácidos grasos. Y prepara, para este año, un trabajo similar respecto a la harina, un subproducto que no tiene aún valor comercial, pero que esperan que lo adquiera gracias a esa investigación.
“Son aspectos muy destacables para hablar de una carne nueva, y nosotros fuimos por todo para instaurarla en el mercado. Si queremos salir con nuestra carne de Santa Cruz, hay que empezar por acá”, señaló Cepeda. Sólo resta, literal y figurativamente, poner la carne al asador.
La jornada que preparan para el próximo 10 de abril será la oportunidad para sacar músculo de todo el trabajo que se lleva a cabo, incluso desde iniciativas aisladas, dentro de una provincia que, justamente, tiene un plan avalado y homologado, y en el que se trabaja de forma público-privada.
También es bueno el “timing”, ya que este contexto socio-económico, en el que el precio de la carne vacuna impulsó el consumo de otras alternativas, entre las que quiere ubicarse el guanaco.
“Decimos trabajar con el desconocimiento, y por eso armamos esta jornada. ¿No la conocés? La vamos a dar a conocer. ¿No sabés cocinarla? Vamos a llevar chefs ¿No te sentís seguro comiendo la carne? Va a haber un plantel de nutricionistas y médicos hablando sobre eso. Vamos por todo”, señaló la investigadora, una convencida de este es sólo el comienzo para el sector.
“Llevo 13 años tratando esta temática y recién ahora empiezo a ver que la cosa avanza. vamos lento, pero vamos. Hay mucho trabajo por hacer, y por eso la llamamos “primera jornada”, porque queremos que haya muchas más”, concluyó.
