En la localidad de Maimará, yendo hacia Tilcara por la hermosa Quebrada de Humahuaca, se encuentra la sede y fábrica de la Cooperativa Cauqueva. Allí ya se elaboran desde hace tiempo una serie de alimentos a partir de ingredientes propios de la región, como fideos de maíz morado o alfajores de kiwicha. Pero un nuevo proyecto ahora les permitirá ofrecer otro producto bastante particular: chips de papas fritas, pero elaborados a partir de las variedades de papines andinos tan característicos de esa región.
“Este es un día muy especial para nosotros porque demuestra, una vez más, nuestro crecimiento, que no nos quedamos quietos. Esta planta nos permite seguir proyectando y haciendo realidad nuestro sueño de dignificar nuestra labor en la producción de alimentos”, dijo Paulino Llampa, pequeño productor hortícola y presidente de la cooperativa, en la inauguración de la nueva planta de papas fritas.
Estos chips de papas andinas pasan a engrosar la lista de productos elaborados por Cauqueva, como sus fideos, chisitos, galletas y alfajores en base a cultivos originarios, como el maíz, la quínoa, y las bolsas de papines junto a algunas hortalizas producidas en la zona. Estos productos, reconocidos por su calidad y porque son aptos para celíacos, hoy se comercializan en diversos centros urbanos del país.
Para la instalación de esta nueva línea de producción, ubicada a la vera de la ruta nacional 9, justo frente al segundo acceso a Maimará, fue necesaria la cooperación público-privada. Luis Bono, actual director de la Agencia de Ciencia, Tecnología e Innovación Técnica de Jujuy, explicó: “Es un orgullo trabajar con esta cooperativa de tanto renombre. Pudimos integrar al gobierno, a la Ciencia y Técnica de la mano de la Universidad, y a las empresas. A partir de esta articulación se pudo contar con el financiamiento y la organización necesaria, poniendo a disposición un nuevo producto más de la cooperativa y de la región, sobre todo ahora que el cultivo de la papa andina venía decreciendo”.
El agrónomo Javier Rodríguez, socio fundador y asesor técnico de Cauqueva, recordó de dónde vino la idea. “En 2004 pudimos conocer en una feria en Italia unas papas fritas hechas con variedades andinas de Perú. Ellos vienen trabajando en ese tema hace mucho. Esas papas tenían mucho aceite, pero igual era un producto muy interesante por su colorido atractivo. Algo similar sucedió con otro producto elaborado en la provincia de Buenos Aires, que resultó muy atractivo por sus colores, pero con la misma condición de presencia de aceite”.
“Esto no lo digo para criticar sino para poner en relieve el trabajo de la Universidad que logro limitar la absorción de aceite en nuestras papas fritas. Ese fue el camino que nos propusimos, generar chips de papas andinas con un menor contenido de grasa en su superficie”, destacó.
El desafío de resolver esto quedó a cargo del llamado Grupo GIDANO, de la Facultad de Ingeniería de la UNJu y el INTA IPAF NOA. Manuel Lobo, del primer espacio, comentó: “Es muy importante para nosotros poder transferir lo que hacemos y Cauqueva siempre nos posibilitó eso, permanentemente nos facilitan su equipamiento para nuestros ensayos. Tenemos varios trabajos realizados acá y muchos investigadores ingresaron a CONICET porque existe Cauqueva y su apertura”.
“También quiero destacar al IPAF NOA ya que, gracias a la conservación y producción de cultivos andinos, podemos llevar adelante muchas de nuestras investigaciones. El hecho de que le den valor acá, en Maimará y no en San Salvador de Jujuy o Buenos Aires, es muy importante, dignifica el trabajo de la gente y evita que se tengan que ir de la región”, concluyó.
Justamente el financiamiento del COFECyT permitió que el Colegio de Ingeniero de Jujuy y su Instituto de Cooperación Tecnológica y Desarrollo Sustentable (Incotedes), interviniera en el desarrollo de este nuevo alimento. El coordinador fue Rubén Seluy, quien celebró: “Es toda una satisfacción que se pueda poner esta planta en marcha y que esté en una fase de producción activa en un lugar tan esplendido como la Quebrada de Humahuaca, dando trabajo a la gente de esta zona”.
Yendo al hueso del proceso, Sonia Calliope, integrante de GIDANO, contó: “Yo trabajé con 44 genotipos de papas, muchas de ellas gracias a que están en el INTA IPAF NOA y que fueron colectadas de Salta y de Jujuy. A ellas les pude hacer el análisis nutricional e identificar sus propiedades antioxidantes. Muchas son muy coloridas, con propiedades particulares y, justamente, eso es lo que quisimos aprovechar con el armado y proceso de esta planta”.
En la elaboración de los snacks, “las papas se utilizan con cáscara, intentando aprovechar todo. Luego de que se lavan las papas seleccionadas, van a un proceso de trozado y se les aplica un recubrimiento, en base al almidón recuperado de la papa descarte. Esta película disminuye la absorción de aceite a un nivel del 20 %, mejorando los índices de productos similares”, comentó la especialista. Y añadió: “El valor de absorción depende también de la variedad de la papa, ya que no todas son aptas para fritura”.
“Después del tratamiento se las traslada a la línea de fritado y se las coloca en una cinta de secado, para su posterior envasado con la marca Cauqueva”, concluyó sobre el proceso.
Sobre las proyecciones comerciales de este producto, Rodríguez avizora que “los chips de papas fritas son un producto muy consumido en el país, cuyos precios actuales permite manejarse en un rango competitivo, pagando buen precio a las familias productoras de papas andinas. Imaginamos un crecimiento de las ventas más rápido que con los otros productos, aunque no hay que perder de vista la actual caída del consumo. También pensamos que el hecho de contar con un menor tenor graso y la certificación de libre de gluten, nos permitirá acceder a mercados más cuidadosos de la salud. En resumidas, tenemos buenas expectativas”.
La ingeniera Gabriela Faggi, directora del IPAF NOA, destacó que los beneficiarios finales de este emprendimiento son los agricultores asociados a la cooperativa. “Los pequeños productores del NOA, representan más del 80 % de las explotaciones agropecuarias en la región”.
