Como buena familia tana, los Cestari siempre se preocuparon por hacer sus propias preparaciones caseras. Eso incluyó desde conservas y embutidos hasta cervezas y vinos. Cuando Don Vicente Cestari decidió cruzar el Atlántico desde Salerno, Italia, hacia la Argentina, la valija venía cargada de esas recetas que buscaban mantener vivas las costumbres familiares.
Pero la más importante terminó siendo una que, irónicamente, se encontraba incompleta: la receta del fernet.
Vicente, que se instaló en la localidad bonaerense de Mercedes, tuvo dos hijos: Nicolás y José. Ellos se encargaron de elaborarlo durante muchos años, a partir de los consejos de su padre. Don José fue el único que tuvo descendencia e intentó transmitir a sus hijos los secretos de todas estas preparaciones familiares, aunque como puede ocurrir, algunas cosas se perdieron en el camino. Fue así que su nieto, Nicolás Cestari, dio con la receta original de fernet de Don Vicente y decidió, con mucha paciencia, completarla.
El periplo duró cuatro años pero culminó con una bebida que la familia describe como “de gran carácter, con aroma a chocolate, café, roble, caramelo, menta, canela y un exquisito balance entre lo dulce y lo amargo”. Esto fue lo que impulsó a Cestari a abrir su propia destilería.
“Siempre tuve la inquietud y le sueño de tener algo propio, y en mi familia hay una cultura de hacer esto. Hace 20 años me recibí de ingeniero en alimentos y trabajé siempre en la industria de bebidas alcohólicas y fermentadas. Me acostumbré a trabajar en grandes líneas envasado pero tenía ganas de trabajar en pequeñas producciones, cuidadas y de otra calidad”, dijo a Bichos de Campo Nicolás Cestari, dueño de la destilería Familia Cestari.
El proyecto inició hace diez años, cuando Nicolás compró una hectárea de campo en Mercedes. Se trataba de un monte abandonado de ciruelas que decidió arreglar, y en cual separó 1200 metros para construir las instalaciones principales de la pequeña fábrica, que concentra todos los eslabones del proceso productivo: elaboración, destilación, filtrado, envasado y etiquetado. En otro sector comenzó a cultivar sus propias hierbas para las distintas bebidas.
Hasta el momento los productos que se fabrican en la destilería son el gin, cuyo tiempo de fabricación es de un mes; el fernet, cuyo tiempo de fabricación es de 15 meses, y tres variedades de vermut -roso, blanco y añejo-, que se fabrican en 25 días.
“Tenemos aloe vera, carqueja, orégano, cedrón, poleo, tilo, albahaca, manzanilla y enebro. También planeo colocar cuatro limoneros, cuatro naranjos y cuatro arboles de pomelo. El limón se usará en el gin, el pomelo en el vermut y la naranja en un licor de naranjas amargas”, contó el ingeniero.
El proceso más largo es el del fernet, que demora 15 meses entre el macerado de las hierbas y el embotellado. Cada ingrediente es seleccionado y procesado por separado. Inicialmente son lavados y molidos o machacados según corresponda. Posee 35 ingredientes entre hierbas, semillas, cortezas, raíces y frutos, de los cuales ocho son cultivados allí en la chacra.
Una vez listos, los ingredientes atraviesan tres maceraciones diferentes: una alcohólica que dura un mes, una hidroalcohólica más larga, y una infusión en agua caliente de dos horas. Una vez terminado el proceso, la preparación obtenida se lleva a una barrica de roble francés, de 225 litros, en donde madura durante 12 meses. Luego se retira y se reduce la graduación alcohólica a 40 grados con dos caramelos distintos (uno común y otro especiado). Una vez listo, el fernet queda listo para ser envasado.
De ese extenso proceso se desprende la fabricación del gin, cuya preparación es más rápida ya que depende por un lado de la destilación del fernet, y por el otro de un destilado de otras hierbas y especias. Una vez realizada la destilación con el enebro, el regaliz, la manzanilla, la canela y la cáscara de limón, el mismo se encuentra listo para ser filtrado y envasado.
El vermut, en cambio, se obtiene a partir del macerado de tres vinos distintos que Cestari adquiere desde Mendoza.
-¿Qué sentido tiene para vos elaborar tus propias materias primas?- le preguntamos al ingeniero.
-Nos da un valor agregado en el sentido que podemos controlar la calidad y ver lo que vamos obteniendo. Esa calidad constante, con un producto siempre cuidado, que utiliza hierbas con la mínima cantidad de agroquímicos posibles. Hay incluso hierbas que las necesito frescas para el fernet, y que no están disponibles todo el año. Por eso armé una cámara de frío y una de atmosfera modificada hacer fernet todo el año. Es algo que las grandes empresas no les interesan porque buscan una producción y una rentabilidad más grande. Yo busco estar cerca del consumidor y de quien vende mi producto. Esa cercanía nos diferencia.
Por ahora, el gin y el fernet de Familia Cestari puede encontrarse en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y Rosario. El objetivo es llegar a más regiones del país, y lanzar a la brevedad la línea de vermuts. Cuando llegue al cien por ciento de su capacidad, la destilería podrá producir al mes 500 botellas de fernet, 300 de gin y 300 de vermut.
“Estoy llegando casi a esa capacidad que es la que quiero tener. Es una escala chica pero me alcanza. Fue un camino lento pero la verdad es que satisfactorio porque logré tener lo que quería. Lo he disfrutado”, afirmó Cestari.
