Cuando Ramiro Spinetta y Luz Berbery decidieron, luego de casarse, cumplir su sueño de recorrer la Ruta 40 en una pequeña casa rodante, jamás imaginaron que nunca más regresarían al Gran Buenos Aires, en donde vivían hasta ese momento, ni que finalmente construirían su nuevo hogar en el Valle de Calamuchita, en la provincia de Córdoba.
Luego de vivir dos años en la misma casilla rodante que los cobijó toda su luna de miel, la casa que construyeron con sus propias manos, y en donde hoy crían a su hijo Vicente, se ubica en El Bañado, una zona rural entre Villa Berna y Los Reartes. Allí, rodeados por sierras y montes naturales, se dedican hoy a cultivar lavanda, recolectar otras hierbas serranas y producir blends de té y su propio fernet artesanal, con el aseguran haber conquistado a los cordobeses.
“En Buenos Aires ya producíamos fernet a nivel familiar. Mi hermano era muy fanático y antes de venir para acá ya habíamos probado varias recetas diferentes, pero muy desde la ciudad, sin tener contacto con las plantas o la tierra. Íbamos a la dietética y no sabíamos qué nos estaban vendiendo. Al llegar acá fuimos entendiendo al monte y a las hierbas, muchas de las cuales crecen acá en forma natural”, contó Spinetta durante una visita de Bichos de Campo.
El camino hasta obtener un producto listo para ser comercializado tomó mucho tiempo, no solo para conocer la correcta combinación de hierbas (un buen fernet lleva más de treinta especies), sino también porque la hectárea que compraron estaba recuperando flora natural luego de haber sido usada para la ganadería. Aún así, afirman que la receta de la popular bebida es dinámica y que hoy sigue sufriendo modificaciones. Eso sí, la combinación sigue siendo 70/30.
“Hicimos muchas pruebas, algunas con hierbas locales que no conocíamos. La gente que vivía acá nos empezó a mostrar cómo usarlas. Ahora no nos puede faltar la peperina, el tomillito, el poleo, la carqueja, la marcela, el cedrón y la manzanilla. Ellas son el corazón de alguna manera y tienen un gran porcentaje”, explicó el emprendedor.
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“Esta era una zona ganadera donde había pinos. En la medida en que se fue alambrando, el monto se empezó a regenerar. Nosotros no somos profesionales ni ingenieros agrónomos, sino que hacemos esto casi por hobby y fue todo por ensayo y error”, añadió.
El proceso de producción consiste en la maceración de 30 botánicos distintos, de los cuales se obtienen extractos que luego de mezclan con un caramelo hecho a base de azúcar mascabo.
“Eso le da un color muy particular. El caramelo llega a su punto en donde tiene esa parte dulce, pero también esa parte amarga que le da su cocción. Cuando llega a su punto, eso se mezcla con agua y el extracto, y se estaciona por unos cinco a seis meses, después de los cuales obtenemos el elixir de acá de las sierras”, detalló Spinetta.
La marca con la que esta bebida se comercializa en la zona es “Chi wan ku”, el nombre quechua para el zorzal de las sierras.
“El nombre vino por esta relación que tenemos con el monte y las aves. Comprendimos que ellas son las encargadas de diseminar un montón de plantas que tenemos en la zona, a medida que se alimentan de frutos y semillas del monte nativo. Esa es un poco la semilla del proyecto, y el trasfondo es que queremos regenerar este lugar y lograr que el monte recupere el lugar que siempre tuvo que tener, y que hoy no está en su mejor estado. Porque las aromáticas precisan del monte, y a medida que no lo tengamos, ellas perderán territorio. Ese es nuestro pequeño aporte”, sostuvo Spinetta.
-¿Logran vender esa bebida acá en la zona? ¿Aprovechan el turismo?- le preguntamos.
-Sí, por suerte sí. Calamuchita es una zona que recibe turismo todo el año, más allá de que hay temporadas más altas que otras, y la nuestra todavía es pequeña porque todo el proceso lo hacemos 100% nosotros. Vamos aumentando la producción pero de forma muy paulatina, y el fernet por suerte se vende. A la gente local le gusta mucho y a la que viene de otras provincias también. Por suerte hay muy buenas devoluciones.
-Quién iba a decir que los cordobeses elogiarían al fernet hecho por un porteño.
-Ya si te lo acepta un cordobés es un montón…
Está buenísima la nota y el comentario “ya si te lo acepta un cordobés es un montón…”
Los voy a buscar para probar el Chi wan ku