Cuenta la Biblia que en la última cena Jesús compartió pan y vino a los comensales. Si hoy, más de 2000 años más tarde, tuviéramos que reeditar esa mítica escena, podríamos poner sobre la mesa un vino de ciruela oriundo de Berisso, que será incluido al Código Alimentario Argentino y unas rodajas de pan negro, cuya composición fue cambiada en el reglamento.
De fuerte tradición frutihortícola, los productores de la zona de Berisso trabajan sus quintas a la vera del río y son conocidos por sus productos artesanales. Uno de ellos, que suelen llamar Casero de ciruela, es un vino que obtienen de esa misma fruta y que elaboran y comercializan en la Cooperativa de la Costa. A partir de mañana será efectiva su inclusión en el Código Alimentario Argentino (CAA), oficializada mediante la Resolución Conjunta 21/2025 publicada hoy en el Boletín Oficial.
La medida anunciada por la Secretaría de Gestión Sanitaria y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca es reclamada por los productores desde hace muchos años. Lo cierto es que, si no forma parte del código, no es posible vender esa bebida más que en ferias o fiestas populares, como la tradicional Fiesta Provincial del Vino de la Costa, celebrada en el mes de julio. De ahora en más, se les abren las puertas a otro circuito comercial.
En su mayoría, la industria artesanal berissense está conformada por pequeños emprendimientos y empresas familiares, que mantienen viva la tradición de generaciones pasadas y engrosan una economía regional muy autosuficiente. Tras la cosecha, que se hace entre diciembre y febrero, su vino de ciruela se obtiene gracias a un proceso artesanal de fermentación llevado a cabo en un establecimiento específico de la Cooperativa.
Sin embargo, en el artículo 1107 bis que se incluirá en el Código Alimentario a partir de este viernes, se lo conocerá como “fermentado de ciruelas”. Y se detalla que deberá proceder de la “fermentación alcohólica parcial o total de Prunus salicina Lindl n.v. Ciruela japonesa, en sus diferentes variedades tales como Cristal, Remolacha, Genovesa, Abundancia y Gómez; sanas, frescas, o de sus jugos o mostos, con o sin la presencia del carozo”.
En cuanto a la graduación alcohólica, el CAA exige que “debe estar comprendida entre 5,9 y 14% ± 0,3 v/v a 20°C, que deberá provenir por lo menos en 50% de los azúcares de la fruta”. Sin embargo, también prevé la posibilidad de que los productores añadan azúcares o agua, siempre y cuando no sea más del 20% del fermentado.
Reviví el programa completo que Bichos de Campo realizó sobre esta producción:
Por otro lado, en la “última cena 2.0” podríamos incluir un pan integral con la correcta composición, que también sufrirá ajustes en el Código Alimentario. Por pedido de la Cámara de Industriales de Productos Alimenticios (CIPA), la Comisión Nacional de Alimentos modificó lo que se entiende por “pan negro” o “pan integral”, y fue oficializado a través de la Resolución Conjunta 19/2025, publicada también hoy en el Boletín Oficial.
A partir de mañana, el artículo 735 del Capítulo IX del CAA rezará: “Con la denominación de Pan negro o Pan integral, se entiende el producto cuyo contenido, del total de harinas, es al menos del 50% del tipo integral”. Es un ligero ajuste respecto a lo que rige actualmente, pero permite el agregado de otros ingredientes al producto, y se alinea con las definiciones que se manejan en Brasil, México, Perú y España.
“Se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal”, expresaba el artículo 735 antes de su modificación. Es decir que, de ahora en más, pueden utilizarse otras harinas e, incluso, otras técnicas, para obtener el pan negro que compramos en el supermercado.
