A dos días del fin de la media res, Agricultura se acordó de la trazabilidad de la carne y ahora impone un cambio de sellos por etiquetas impresas

“Las plantas faenadoras, de acuerdo con su modalidad comercial, deberán prever en playa de faena la cantidad de trozos que se realicen, cada uno de ellos deberá encontrarse identificado con el número de tropa, correlativo de faena, clasificación y tipificación. Los sellos sanitarios y comerciales obligatorios deben resultar en todos los casos perfectamente legibles. La identificación de los trozos deberá hacerse indefectiblemente en playa de faena, quedando prohibida la individualización posterior de los mismos”.

La norma además establece un plazo de 180 días para que los frigoríficos dejen de utilizar sellos sobre la carne y los cambien por etiquetas impresas en computadora.

El párrafo precedente es eminentemente técnico: ordena a los frigoríficos que sacrifican los bovinos y trocean su carne en varios pedazos identificar con claridad a cada uno de ellos, a fin de asegurar la trazabilidad de ese alimento. Pero su lectura debe ser bien política y marca a las claras que el gobierno está empecinado a hacer cumplir el troceo obligatorio de la media res, a pesar de que la industria no parezca madura para dar ese paso y que haya múltiples aspectos en el aire. Este, asegurar la trazabilidad de los pedazos de carne, era uno de ello.

Razona la Resolución 91/2022 que fue publicada este viernes en el Boletín Oficial que “es imprescindible asegurar la trazabilidad de la distribución de carnes en la cadena comercial minorista, así como regular la normativa destinada al control de la misma a las que deberán ajustarse los establecimientos en donde se realiza troceo a fin de asegurar un marco de transparencia en el comercio de carnes con destino al consumo interno”.

En el debate sobre el final de la media res todos esconden algo: ¿Qué se discute realmente con la medida que debería entrar en vigencia la semana que viene?

Está muy bien. La corrección para asegurar que todos los cuartos procedentes del troceo obligatorio tengan los datos sobre su origen era una de las críticas que los críticos de esta medida le hacían a las autoridades nacionales, que en mayo de 2021 se comprometieron con el Consorcio ABC a llevar adelante este significativo cambio en el modo de comercializa la carne en la Argentina. Hasta el 1° de noviembre se podrá vender en medias reses, como se hace con buena parte del abastecimiento al mercado interno. Luego de esa fecha, y con la pretendida intención de proteger la salud de los trabajadores, no se podrá vender en piezas de más de 32 kilos.

El jueves, a horas del cambio de régimen y a pesar de la oposición de la mayor parte de la cadena (en especial la que está enfocada en el mercado interno, que pide mayores plazos de tiempo), el secretario de
Agricultura, Juan José Bahillo, “confirmo a los integrantes del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC) el comienzo de la implementación del cuarteo en el mercado interno a partir del 1° de noviembre de 2022”. Lo comunicaron los frigoríficos, no el funcionario.

“El cuarteo es la oportunidad de dar un paso más en el camino de modernización de nuestra industria, se utiliza en los países del primer mundo, donde ya no se vende carne por medias reses, sino por este método o cortes, porque tienen muchos beneficios para los consumidores, trabajadores, y en materia de seguridad sanitaria y calidad de la carne”, volvió a decir Mario Ravettino, Presidente de la entidad que agrupa a las empresas que tienen 80% de la exportación pero solo 30% de la faena. Es que la mayor parte de la carne producida en el país tiene su mayor mercado entre los argentinos.

Ahora, confirmando que quedaban muchos detalles por ajustar, Bahillo firmó esta resolución que obliga a poner información en cada trozo de carne. “Este modo de identificación resulta de fundamental importancia no sólo para tareas de fiscalización, ya que posibilita conocer el origen y procedencia, sino también para quienes intervienen en las distintas etapas de la comercialización, al permitir controlar su peso y, en su caso la tipificación, lo que en definitiva redunda en beneficio del consumidor”, justifica la tardía norma, que obliga a los frigoríficos a adaptarse a esa exigencia este fin de semana.

La norma técnica dice otras cosas, que incluye una dosis adicional de burocracia:

• La identificación se ajustará a lo normado en la Resolución 400 de fecha 31 de julio de 2001.
• Las plantas faenadoras que estampen los sellos previstos en dicha resolución deberán reemplazarlos por etiquetas impresas por medio de sistemas de computación en un plazo perentorio de 180 días.
• Las etiquetas deberán ser confeccionadas en papel parafinado, poliamidas o polipropileno orientado (OPP), apto para su contacto con la carne y contendrán como mínimo el nombre, número de inscripción en los registros, número de habilitación sanitaria y Código Único de Identificación Tributaria (CUIT) del establecimiento faenador. También identificar al titular de faena (Matarrife); la fecha de faena, número de tropa y número de garrón; clasificación, tipificación y destino comercial (en caso de corresponder), cantidad de dientes, tipo de contusión, denominación del trozo.
• Las etiquetas serán colocadas en los bovinos (vacunos y bubalinos) sobre los trozos, quedando totalmente adheridas a la carne, siendo prohibida su fijación mediante hilos, lancetas u otro medio que no implique la adherencia de toda su superficie.
• Cada trozo deberá además ser identificado y trazable mediante una tarjeta que contenga el número de establecimiento oficial del troceador, número de tropa, número de garrón, fecha de elaboración, nombre del producto y peso del trozo.
• La emisión de los respectivos remitos de salida se realizará de acuerdo con normativas vigentes, pero “se deberá consignar, para los trozos, además de la denominación y la cantidad de unidades, el peso de cada trozo y el número de tropa a la cual pertenecen”.
• Los establecimientos procesadores (Ciclo I o Ciclo II) no permitirán el ingreso al troceo de materia prima que no cuente con la identificación.
• Los establecimientos que realicen troceo deberán confeccionar, en carácter de declaración jurada, las planillas “Ingreso de Materia Prima a Troceo” y “Producción Obtenida de Trozos por Tropa”. Se trata de dos planillas nuevas.
• La planilla “Ingreso de Materia Prima a Troceo” deberá confeccionarse antes del inicio de la tarea de troceo, en tanto que la aludida planilla “Producción Obtenida de Trozos por Tropa”, deberá confeccionarse al finalizar dicho turno. Las planillas mencionadas precedentemente serán puestas a disposición de los funcionarios de la ex ONCCA.
• El troceo deberá realizarse, ingresando a producción exclusivamente las medias reses agrupadas por número de tropa, debiendo asegurarse la correcta separación e identificación entre la tropa en elaboración y la siguiente a procesar.
• Los establecimientos en donde se realiza troceo (es decir todos los frigoríficos), deberán llevar un “Libro de Ingreso de Materia Prima Apta para la Elaboración de Trozos”, rubricado por la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, donde registrarán la entrada a los mismos de la citada mercadería en forma cronológica. Quedan eximidos los establecimientos que cuenten con Libro de Salida de Carne Bovina (vacuna y/o bubalina) rubricado.