Al productor sanjuanino Miguel Más todos lo conocen principalmente por ser uno de los padres del movimiento orgánico argentino. Comenzó a aplicar este método productivo en su pequeño viñedo de poco más de cinco hectáreas, en la localidad de Pocito, antes de que Argentina contara con una normativa orgánica allá por la década de los noventa. Hoy es reconocido además por ser uno de los pocos que elabora vinos espumantes orgánicos a través del método Champenoise “campesino” o de fermentación natural en botella, oriundo de la campiña francesa y que está desapareciendo como proceso a nivel mundial.
“La historia de este método tiene 450 años. Inició en la época en que vivía Dom Perignon”, dijo Más a Bichos de Campo.
Como es sabido, hablar de champagne o champaña supone un error, ya que hace referencia a la denominación de origen que esa bebida recibió en la localidad homónima en Francia. Lo correcto es hablar de vinos espumantes. Aún así, el sanjuanino se refiere a su emprendimiento como champañera, ya que para él es como hablar de una bodega.
El valor agregado que tienen los vinos espumantes producidos por Más está dado por su proceso de elaboración, que además de ser 100% orgánico, se extiende por más de un año. Los espumantes industriales, en cambio, pueden estar listos en un lapso de 30 días.
Todo el proceso inicia en las cuatro hectáreas y media de superficie que se destinan a la producción de uvas, tanto blancas como tintas, ya que todo espumante parte de un vino.
“Se puede hacer con cualquier tipo de vino, hay que ir probando. Siempre se hacen a partir de una mezcla. Nosotros lo hacemos con uva chardonnay y pinot noir, pero también tenemos espumantes tintos, a base de cabernet sauvignon. El champagne francés, por ejemplo, usa mucho la mezcla de chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Los suizos tienen una composición más a base de pinot noir, porque son climas más fríos”, explicó Más.
En el caso de la uva chardonnay, la producción de esta champañera alcanza los 12.000 kilos por hectárea. Una vez cosechadas, tarea que se realiza de mañana para evitar las altas temperaturas, se ingresan a una despalilladora que remueve el cabo y cualquier otra rama.
Al tratarse de una producción orgánica, la fermentación se realiza en forma natural a través de las levaduras del ambiente, presentes en el pellejo de la uva. “Cuando la uva se rompe, esa misma levadura se encarga de empezar a fermentar el azúcar y a generar el alcohol. A nosotros no se nos pueden romper más del 10% de las uvas porque no vamos a usar ningún químico que regule eso”, indicó el productor.
Es por eso que, en el caso del vino blanco, la uva se prensa rápidamente y se manda a un equipo de frío hasta que el mismo se llene. Una vez que eso ocurre, la temperatura se sube hasta los 15 o 17 grados centígrados para que inicie la fermentación. Para el vino tinto esa temperatura es un poco más alta y llega en cambio a los 20 grados.
Luego de 15 días el vino pasa por un desborre grueso, que remueve la mayor cantidad de borra que precipitó, y por un desborre fino que quita los restos más pequeños.
“Para el mes de junio tengo todos los vinos terminados. Los probamos y definimos los blends que usaremos para los vinos espumantes. Para hacer el espumante debo hacer una segunda fermentación. Tomo el vino, hago el blend y lo coloco en un recipiente al que le pongo levadura champagnera, que viene importada desde Francia, y azúcar orgánica. Se mezcla y en el mismo día lo colocamos en botellas a la que les ponemos tapa corona, para evitar que el gas se pierda”, detalló Más.
A partir de allí la botella permanecerá un año en la cava, tiempo en el cual las levaduras naturales consumirán el azúcar. Eso es lo que se conoce como método Champenoise “campesino” o de fermentación natural en botella.
Cuando el azúcar se acaba las bacterias mueren, dejando un sedimento que se pega en las paredes de la botella. Si bien no es malo y la bebida podría ser consumida de igual forma, removerlo eleva la calidad final del producto. Para hacerlo se realiza un proceso de “degüello en frío”.
“Por decantación llevamos el sedimento hasta el pico de la botella. Le vamos dando giros cuando está en el pupitre hasta que se vea que todo el sedimento se acumuló. Luego lo enviamos a un freezer que baja su temperatura de un día para el otro a cinco grados bajo cero. Cuando ya está fría, la botella se lleva a otro freezer que tiene una solución a menos 30 grados, que moja sólo el pico de la botella. Eso permitirá que se forme un bloque que sostendrá todo el sedimento, por lo que al remover la tapa la presión lo impulsará y lo podremos quitar sin perder gas”, contó Más.
El degüello en frío dura apenas unos segundos y es realizado de forma manual por los trabajadores de la planta, que luego colocan el tapón de corcho.
Una vez que ese proceso finaliza, lo que se obtiene es un espumante nature listo para beber. ¿Qué significa eso? Que el mismo tiene cero gramos de azúcar por litro de bebida. En caso de querer modificar esa graduación, previo a la introducción del corcho se agrega licor de expedición, nombre con el que se conoce al jugo de uva concentrado, para volverlo más dulce.
Así, según los parámetros estandarizados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), un espumante brut nature debe tener 4 gramos de azúcar por litro, un extra brut 7 gramos por litro, un brut 15 gramos, un demi sec 25 gramos y un duc 45 gramos de azúcar por litro.
Todos los espumantes deben ser consumidos dentro de los dos años de elaboración, para evitar que la bebida se modifique. En cambio el líquido sobre borra, previo a la fermentación con levadura champañera, puede permanecer en el tanque entre cuatro y cinco años sin inconvenientes.
La champañera de Más produce entre 8.000 y 10.000 botellas anuales, cuyo destino es el mercado interno.
