En la Patagonia un grupo de productores está intentando que el guanaco deje de ser un problema y pase a ser una solución. El frigorífico Estancias de Patagonia, ubicado en Río Gallegos (Santa Cruz), se dedica principalmente a la faena vacuna y de ovinos. Pero este año faenó además 1.500 guanacos y está comercializando su carne entre restaurantes de El Calafate, de Chubut y hasta de la ciudad de Buenos Aires.
Los beneficios son múltiples, según el empresario Álvaro Sánchez Noya. “El beneficio fundamental está en el campo, ya que se pueden controlar las poblaciones (de ese camélido sudamericano)”, que para la ley es una especie protegida que debe ser cuidada pero para muchos productores se ha transformado en una verdadera plaga.
“Es una producción con triple impacto: social, ambiental (porque mejora las pasturas) y económico, si logramos que cierre entre cuero, carne y lana una ecuación que sea beneficiosa”, explicó el empresario.
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Los socios de este establecimiento son 64 ganaderos usualmente dedicados a los ovinos. Todos ellos tienen una participación accionaria baja en el frigorífico y el que tiene la mayor cantidad de acciones apenas llega al 4%.
La faena del guanaco se volvió una necesidad, ya que esta especie compite con las ovejas por la poca oferta forrajera disponible en el extremo más austral del país. Este año la disponibilidad de pasto es todavía menor debido al clima seco. “En una semana tuvimos la evapotranspiración equivalente a las lluvias de 4 meses”, indicó Sánchez Noya.
El proceso consiste en la extracción de estos animales de la población general de guanacos, bajo el control de organismos públicos en el marco del programa nacional de control de esta especie. Para la captura de los ejemplares adultos, “se usa un sistema parecido al de los Tehuelches. Ellos usaban el caballo para encerrarlos en un cañadón. Ahora utilizamos motos y un sistema de redes para evitar la fuga. Luego pasan a un corral y posteriormente se los traslada al frigorífico”.
Todo este recorrido se realiza bajo el control de personal de la Dirección de Fauna provincial y los veterinarios correspondientes.
Luego de la faena el rinde en gancho es bajo, de 48/50% del peso vivo. Lo que se obtiene son piezas de alto valor, como el lomo o el bife, mientras que con otros cortes se elabora una mezcla para vender congelado en bolsas de dos kilos, cuyo destino es el preparado de empanadas o hamburguesas.
La faena de esta especie tiene múltiples razones. Sánchez Noya explicó que “Santa Cruz tiene el 81% de la producción mundial del guanaco. En el campo que estamos extrayendo hace 15 años había 19 mil ovejas, hoy tiene 11 mil, y según el último censo 16 mil guanacos”.
“Con la prohibición desde el año 1995 de la captura y no manejo del guanaco, la población se ha disparado y depreda el pastizal natural”, explicó el productor. Esto deja a las ovejas -que son la producción organizada en la zona- prácticamente sin comida.
El empresario contó que el guanaco tiene un costo de extracción y traslado a la planta de faena de 4.500 pesos por unidad y que los productos obtenidos, como es el lomo y el bife, tienen un precio similar al de los cortes vacunos y comparables con otras carnes silvestres de uso gourmet.
La evolución del mercado de esta carne es todavía incipiente. Pero el empresario tampoco cree que se transforme en un producto de consumo masivo sino más bien que forme parte de la integración de un negocio que incluya a la fibra y al cuero de guanacos.
“Se trata de una lana de mucha calidad, de 13 micrones, que combinada con lana superfina o de ovinos merinos permite un producto de mucha calidad. La carne va a acompañar esa producción y será un recurso más para una industria zafrera, que factura de noviembre a mayo” dijo Sáchez Noya.
