Soledad Rumbo e Juan Ignacio “Nacho” Rodríguez estudiaron agronomía (ella en Lomas de Zamora y él en la UBA), pero hace unos diez años decidieron cambiar radicalmente de estilo de vida y dejar la gran ciudad. Llegaron hasta Traslasierra: más precisamente al pueblito de Yacanto abajo, por el Camino a Las Granjas, pegado a San Javier. Allí levantaron su casa y crearon un pequeño tambo de cabras y se dedican a la elaboración de quesos. Mantienen además un almacén de campo donde ofrecen los productos que elaboran ellos y otros vecinos de modo artesanal.
-¿Cómo fue que arrancaron con la cría de cabras?
-Como agrónomo siempre tuve más inclinación hacia la producción vegetal. Pero cuando llegamos a acá nos dimos cuenta de que esta región tiene poca disponibilidad de agua. Y una perforación resulta cara, ya que acá el agua está por debajo de los 100 metros. Además, pensábamos que para lo agrario necesitaríamos una gran superficie, y como disponíamos de 3 hectáreas, nos inspiramos en otras experiencias y vimos la posibilidad de traer unas pocas cabras- responde Nacho.
Fue todo aprendizaje a partir de esa decisión: “Nos fuimos adaptando, conociendo las especies y la actividad. Investigamos las razas que había por esta zona, y nos decidimos por las razas Saanen y Nubian. La Saanen es lechera y en cuanto a los machos, preferimos los de esta raza, porque son buenos reproductores. La Nubian es más resistente al calor de esta zona, es muy rica en sólidos para la elaboración de los quesos y el dulce de leche, y es una raza de doble propósito”.
Mirá la entrevista con Ignacio Rodríguez:
Continúa Nacho, resumiendo hasta el extremo una historia que se delata sumamente rica en vivencias: “Nos pusimos a elaborar quesos duros, semiduros, blandos, ricota, y dulce de leche de cabra, artesanal. A mi compañera, durante los días previos a su parto, le dieron a beber te de un yuyo medicinal llamado verbena, y nos inspiró a poner de marca, a nuestra granja y a nuestros productos, Granja Verbena. Hoy tenemos dos hijos”.
En La Verbena elaboran quesos semiduros, con ají molido, y con orégano; pero también otro queso de cabra fresco y suave. Hay otra variedad con oliva y pimentón en superficie; Y otro queso blando con hongos en superficie; con pimienta; otro queso duro tipo sardo; y hasta ricota. Hace poco agregaron una barrita de dulce de leche sólido que les encanta a los chicos. Una vauquita, pero de leche de cabra.
Luego nació otro proyecto en paralelo con otros productores de la zona: “Amapola, jabones y aromas”: que son jabones elaborados en base a la leche de sus cabras. Nacho y Soledad hacen envíos a todo el país por vía de internet, pero también ofrecen sus productos en la Eco Feria de San Javier y en la Feria de Las Rosas.
Nacho cuenta más detalles: “Hoy tenemos 50 madres en ordeñe, siempre tenemos unas 10 o 12 cabrillas de reposición y dos machos, que preferimos sean de la raza Saanen”.
“Hacemos un solo ordeñe diario, porque solo nos ayuda un amigo y para hacer dos, no nos alcanza el tiempo. Es que montamos un emprendimiento familiar, en el que ordeñamos, hacemos los quesos, en definitiva, casi todo”, dice el joven agrónomo, casi como una disculpa. Pero lo damos la razón: cambiar de vida para luego ser preso del tambo no tenía demasiado sentido.
-¿Cómo alimentan a las cabras?
-Mantenemos las cabras encerradas y las sacamos 2 horas por día a pastorear al monte. Las suplementamos con rollos de alfalfa, con maíz. Compramos el 80% de los alimentos. Producir la leche con animales encerrados es muy caro. Utilizamos toda nuestra leche para elaborar nuestros productos, pero compramos un poco de leche a otros productores, para nuestra quesería.
Esta joven y emprendedora pareja tiene proyectos sociales, además de los personales. Ignacio cuenta que “en esta zona se está armando una microcuenca lechera de tambos caprinos, porque hay muchas cabras en el monte en manos de familias que sólo aprovechan su carne. Entonces desperdician mucha leche -que las cabras ofrecen en cierta época del año- por falta de `frío` y de logística, por falta de dinero para acceder a ambos”.
“Entonces nos estamos juntando con 3 o 4 familias con tambos-fábrica, con características similares, para compartir proveedores, información, bajar costos. Compartimos reuniones técnicas, como por ejemplo, con el INTI o la Secretaría de Agricultura Familiar”, relata el agrónomo. Y cuenta: “Por ejemplo: un quesero acaba de sufrir un problema de salud y entonces nos entrega la leche y nosotros se la elaboramos”.
“Algo importante es que si la leche del monte se pudiera industrializar, llegándonos en condiciones de frío y sanidad a la fábrica, bajaríamos mucho los costos. Porque la cría de los animales en el monte no tiene el costo del maíz, la alfalfa, etcétera”, explica Nacho.
“Notamos que en los últimos tiempos el Estado está intentando encauzar en el circuito formal y legal a todos los productores informales, registrándolos y luego, habilitándolos. Y no sólo se beneficiarán los consumidores en cuanto a la seguridad y sanidad alimentaria, sino que los productores también, porque tenemos mucho que aprender y el Estado nos puede formar e informar mucho”, reflexiona el profesional.
El proyecto de darle un nuevo destino a la actividad cabritera tradicional se complementaría con otra iniciativa: Aprovechando que la zona es eminentemente turística, el grupo de productores quiere crear una “Ruta del Queso Transerrano” (mote que propone uno de los productores, o que bien podría ser “Chuncano”). La diea es que cada fabrica elabore un queso duro, con más de dos meses de maduración, que identifique a la zona. Ignacio define que sería “un queso con fermentos naturales, apuntando a hacerlo con leche sin pasteurizar, cuando contemos con las condiciones necesarias.”
-¿Y no extrañas nada de la agronomía que te enseñaron en la UBA?
-Como me quedó algo de mi antigua pasión (la agricultura), para despuntar el vicio hacemos nuestra huerta y un `cuadrito` de avena para las cabrillas. Pero si quisiéramos hacer algo más, necesitaríamos disponer de más agua, que es un bien escaso en la zona.
Nacho y Soledad fueron construyendo un camino al andar. “Desde que arrancamos siempre hemos vivido sin estabilidad. A ésta, no la conocemos. Estamos mal pero acostumbrados”, bromea el productor de cabras.
-Si pudieran pedir ayuda… ¿qué pedirías?
-Como los costos de nuestros insumos (se refiere a los alimentos para sus cabras) siempre dependen del mercado externo, necesitamos que el Estado nos ayude con políticas y estrategias que apunten a bajar los mismos. Como el agua es escasa, no pensamos en ampliarnos en más actividades. Para eso necesitamos más agua. Preferimos continuar en esta actividad, en la que además hemos hallado un vínculo muy especial y satisfactorio con los animales y con los quesos.
