Cara Sur es un proyecto eminentemente “vitícola”, en el pequeño valle de Calingasta, al sudoeste de la provincia de San Juan. Fue iniciado en 2011 por Francisco “Pancho” Bugallo y su amigo Sebastián Zuccardi, dos eminentes agrónomos viticultores.
Pancho es de la localidad de Barreal y estudió agronomía en Mendoza. Allí se conoció con Sebastián. Comenzaron a tejer una amistad a partir de coincidencias en el modo agroecológico de trabajar la tierra y de cuidar a la gente que la trabaja.
A 15 kilómetros de Barreal se encuentra el paraje Hilario, a 1.550 metros de altitud, donde viven 15 familias que aún conservan viejos parrales y antiguas técnicas tradicionales. Allí se conservan viejas uvas criollas. Explica Pancho que la “criolla chica” es una de las primeras uvas que trajeron de España los conquistadores a comienzos del siglo XVI, y que en la Iberia llaman “Listán Prieto”.
Hay otra variedad, la “Moscatel de Alejandría”, que trajeron los jesuitas para hacer vino de Misa. Es de origen griego, con un “elevado potencial enológico” dado por su perfil aromático y acidez.
Estas dos uvas dieron origen a gran parte de las variedades de uvas criollas antiguas de Argentina. Entre ellas al Torrontés riojano, que también se cultiva en Cafayate, Salta, o el Torrontés sanjuanino, la uva Cereza, el Moscatel negro y el blanco. Según un informe del INTA, en Argentina se hallan 28 variantes de uva criolla, parientes lejanas de la Listán Prieto y de la Moscatel de Alejandría.
El valle de Calingasta tiene una antigua actividad vitivinícola, con parrales de más de 100 años, ya que en 1934 ya se producían en forma comercial 4.000 kilos de uvas blancas y en 1935 unos 6000 kilos. En la década del ’60 la producción provenía de más de 150 hectáreas en su mayoría de uvas blancas y rosadas comunes, y había cuatro bodegas con capacidad de elaboración de un millón de kilogramos.
La actividad sufrió una gran crisis en la década del ’70, y en el año 2001 llegó a su piso, ya que no quedó ninguna bodega que elaborara la producción de las pocas y viejas hectáreas que quedaban en el departamento.
Luego vino el repunte con nuevas inversiones en vides, después del fracaso del cultivo del nogal, en zonas como Tamberías, Sorocayense, Barreal, Villa de Calingasta, Puchuzún, Hilario y Villa Corral a tal punto que hoy hay 102 hectáreas en su mayoría de uvas, según contó un artículo Hugo Carmona en Diario de Cuyo.
Pancho y Sebastián eligieron viñas del paraje Hilario para desarrollar su proyecto vitícola, Cara Sur, porque era ideal para concretar sus sueños, centrándolo en rescatar esas antiguas viñas que se conservaron en Calingasta y trabajarlas continuando los métodos que aún mantienen en la zona, de modo orgánico aunque Pancho prefiera llamarlos “tradicionales”. Allí predominan la uva criolla chica y otras cepas que trajeron los italianos como Bonarda y Barbera, todas en parral.
Trabajan 10 hectáreas en total, en 4 fincas, de las que tres son alquiladas: “La Totora”, una finca de tres hectáreas, con viña antigua y 100% de uva Criolla chica, como en general todas las fincas de Hilario, se asienta sobre un suelo coluvial, a diferencia del resto de los suelos del valle, que son aluviales. Esto quiere decir que en su formación esos suelos han tenido más material de coluvio, por su influencia de la Precordillera. Significa que ese material ha viajado poca distancia desde su lugar de origen, e implica que los suelos son más profundos, donde no hay canto rodado y tienen mucho cuarzo. Es decir que son más antiguos y le imprimen un carácter muy especial a los vinos.
En todas las viñas siguen el antiguo modo de la viticultura del valle: sin usar agroquímicos, sólo guano para mejorar la permeabilidad del suelo, la retención de agua, y también agregan un mineral del cerro Caparrosa, cada dos o tres años, que posee micronutrientes. Al ser un clima tan seco, no tienen presión de insectos ni de hongos. Mueven la tierra a caballo. Los viñedos son parrales muy viejos que no son muy productivos, de unos 15.000 kilos por hectárea, cuando en su esplendor llegaban a producir unos 30.000 kilos. Son todas viñas de una formación antigua que se llama “Parral sanjuanino” que tiene ocho alambres.
Acaban de comprar un terreno para construir una pequeña bodega, pero actualmente elaboran el vino en el garaje del papá de Pancho, el ingeniero Fernando Bugallo. Por ahora alquilan una embotelladora.
Nuria Añó es la esposa de Pancho, y Marcela Manini es la de Sebastián. Ambas son cofundadoras del proyecto. Sebas y Pancho se encargan de las viñas y de elaborar el vino, mientras que Nuria se encarga de la comunicación y del mercado externo. Marcela, como es arquitecta, está a cargo del proyecto de empezar a construir la pequeña bodega propia. Eso sí, catan los cuatro.
Sebas Zuccardi pertenece a la reconocida familia con la que comparte un importante proyecto vitivinícola, pero el proyecto Cara Sur le tiró tanto que se las arregla hasta hoy para desarrollarlo en paralelo.
Una curiosidad de la zona que me cuenta Pancho es una picardía que los ancianos de Hilario hacían para mejorar la paga de sus uvas, y que es un antiguo saber: que la uva Criolla chica o Listán Prieto siempre está mezclada con el Torrontés, en San Juan, porque esta última es una variedad a la que le cuesta madurar, demora mucho, le cuesta alcanzar el grado sucaril, sobre todo a esas alturas, porque la parte más alta de Hilario está a 1700 metros. Y la Criolla chica puede lograr alcoholes potenciales mayores a 18°, tanto que en San Juan se usaba para destilar y hacer el cognac. Cuando cosechaban, levantaban primero esta Criolla chica, la apisonaban bien y la ponían en el fondo de la batea, y no se notaba porque tenía poco color. Sobre ella le ponían la Torrontés. Y al llegar los camiones a los lagares de las bodegas se sacaba una muestra de mosto del fondo para medir el grado sucarino, por cuyo nivel se jerarquizaba la uva. De modo que la Criolla chica ayudaba a mejorar la paga de la uva.
A su línea inicial de vinos la llamaron “Pérgolas”, porque le compran las uvas de las pérgolas que las familias de Barreal tienen en sus casas. Uno es “Pérgolas Torrontés sanjuanino” y el otro, “Pérgolas tinto” o clarete, porque son uvas de poco color, que son variedades criollas, antiguas, sobre todo de diferentes clones de cerezas. Luego, la línea de “Cara Sur”, que son cuatro vinos:, dos moscateles, uno blanco y otro tinto; uno de uva criolla chica y el tinto que es una mezcla de variedades italianas.
Hay otra línea, “Dos parcelas”, que son sus vinos más importantes: uno se llama “Los nidos” porque proviene de la parcela tinta y que también es de mezcla de variedades italianas; y otra mezcla qu Robert Parker y 92 puntos de Tim Atkin. El sommelier catalán, Josep Roca, lo elogió diciendo “De lo que probé, fue lo que más me gustó… Creo que hay un mundo fantástico de posibilidades con esta uva. Son vinos que promueven el trabajo de muchos campesinos y muestran con orgullo un legado histórico”.
Con el proyecto Cara Sur, Sebas y Pancho, pretenden comunicar al mundo las variedades que allí crecen, nombrando el paraje y al fértil valle en las botellas, para fomentar el turismo, soñando con posicionar los vinos de su producción y aportar al desarrollo de toda la comarca
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En bodega trabajan con fermentación espontánea, con levaduras que vienen de las uvas, y hacen correcciones mínimas con sulfuroso antes de llenar, debajo de 30 grados en total, y con esas dosis estarían dentro de la clasificación de “vinos naturales” -hoy tan de moda- y que los vinos sean bien puros de uva, y no den resaca.
Cara Sur es la marca del vino que nació al pie de la cordillera, a partir de una traumática experiencia de Bugallo, que también es montañista, intentando escalar la “cara sur” del Cerro Mercedario, de 6.770 metros de altura, en el Valle de Calingasta.
Toda la ganancia del proyecto se reinvierte en la finca y en tanques, que son “huevos de cemento”, donde fermentan y crían el vino. Ya tienen 10 huevos de 20 hectolitros y 6 de 10 hectolitros. Ellos hasta hoy viven de otros trabajos ajenos a Cara Sur, como docencia, asesoramiento a otros viñedos, diseño gráfico o arquitectura.
Este año cosecharon 50.000 kilos y siguen creciendo cada año. Comercializan la mitad de su vino en Argentina, sobre todo en restoranes y vinotecas. Y a la otra mitad la exportan a EEUU, Brasil, Perú, Reino Unido, Suiza y Bélgica. Ahora están explorando Canadá, España, Francia y Dinamarca.
En la actualidad, entre todas las bodegas del valle se producen apenas 200.000 botellas. Comparado con los 2 millones de litros que se producían antes de la crisis de 1970, Sebas y Pancho saben que tienen mucho por hacer y crecer. Son dos apasionados viticultores que elaboran “vinos sobresalientes que expresan la identidad de la viticultura original del valle de Calingasta, en San Juan”. Poco a poco irán construyendo su pequeña bodega, ganando nuevos mercados, generando más trabajo y prosperidad en el valle que aman, y llamando la atención del mundo entero.
Nota: agradezco a Santiago Bugallo, también muy comprometido con la agroecología, porque él me contactó con su hermano Pancho y debo decir que con su esposa María Paz, “La Negra”, iniciaron el proyecto Cara Sur, junto a Pancho y a Nuria. Pero a Santiago le salió un trabajo en una importante bodega de Cafayate.
Pancho Bugallo y Sebastián Zuccardi nos han querido agasajar con una bellísima cueca cuyana: “Cueca del regador”, de Fabiano Navarro, interpretada por el joven Lisandro Bertín.
