Mauro Libaak es oriundo de Villa Sarmiento, pegadito a Villa Dolores, en el valle de Traslasierra, al centro oeste cordobés. Tiene 40 años de edad, dos hijas y es chef recibido en el IGA en 2000. Además es músico percusionista desde los 6 años. Fue alumno de Bambá Miranda, el gran músico de la Mona Jiménez, e integró el glorioso grupo cordobés “Los Nietos de Don Gauna” con el cantautor de Traslasierra, José Luis Aguirre y con Ariel “Barba” Torres. También desde los 6 años soñaba ser mimo y practicaba frente al espejo. Unos actores callejeros se enternecieron con él, lo incorporaron y llegó a ser el mimo más precoz de América Latina. Años después, ya como actor anduvo haciendo reír junto al tierno personaje de “Doña Jovita”.
A su papá le decían Pochito y era muy querido en Villa Dolores; trabajaba en la Ford, pero le encantaba la cocina y hacer asados con los amigos. Cuando llegaba tarde a su casa, cocinaba unos guisos inolvidables, al punto que Mauro se le pegaba para verlo tan apasionado y sentir esos aromas. Seguramente fue lo que sembró en su corazón el deseo de ser cocinero.
Pero Mauro trabajó desde muy joven en el servicio penitenciario de Córdoba, once años en la guardia, hasta que se recibió de chef de cocina y lo pusieron a cargo de la gastronomía del penal. Lo hizo un total de 16 años hasta que se jubiló, “porque a los quince años de servicio, ya te podés jubilar”, explicó. Mientras tanto, terminó coordinando la cocina de todos los penales de la provincia. Cuenta que participaba a los presos, los hacía cargo y lograba que se comprometieran “en cadena” para que ellos mismos comieran mejor. Les daba clases de cocina y los entusiasmaba contándoles que, siendo cocineros profesionales, podrían viajar y ganar buen dinero.
Mauro construyó tal relación con los presos que cuando ocurrió el tremendo motín de San Martín, la gendarmería lo seleccionó para mediar con los amotinados. Su madre se enteró por la TV, y vio cómo se fumaba un paquete de puchos en pocos minutos. Apenas salió con vida, llamó a su madre y ella lo retó porque estaba fumando mucho.
Dice que su madre, Marina Mercau, es genial y sabia, docente jubilada, que ama viajar y sólo ahorra para eso. En un viaje a Cuba ella le dijo a un empleado del hotel donde se alojaba, que quería conocer a fondo ese país, y que para ello necesitaba que él la invitara a su casa a conocer a su familia para ver cómo vivía la gente común. Y el tipo la llevó nomás.
Ella siempre le dijo a Mauro que invirtiera su tiempo en viajar, y él le hizo caso. Se fue a viajar por América Latina, pasando por Colombia y recaló en Buenaventura, un puerto tomado por las FARC. Lo llevaron a cocinar en la selva, pero casi le cuesta su vida. Hace unos cinco años se fue a México a trabajar en un hotel y en un restorán de comidas argentinas.
Mauro es “chuncano”, como el gran artista folklórico José Luis Aguirre y como Doña Jovita, sus queridos amigos y viejos compañeros de trabajo artístico. Las chuncas hacen referencia a las piernas o a las “patas” del paisano o gaucho de Traslasierra, pero ha pasado a significar la idiosincrasia de la gente del esa región, con su tonada, su modo de andar, su alegría de vivir y su admirable humor cordobés.
Tal vez los ciudadanos lo han usado en sentido peyorativo para referirse al pajuerano, a la gente de los cerros, con su ingenuidad, su lentitud, pero es justamente la virtud de su pureza, y su ritmo pausado, la virtud de su ocio creativo, que nace del silencio interior, del arte por encima de la técnica, y de lo artesanal por encima de la máquina, de la memoria ancestral que da sentido al progreso.
Mauro gusta de preparar las tradicionales empanadas cordobesas, que son dulces, con azúcar, tanto en el relleno o “carbonada” (así lo llaman al relleno) de carne, como además sobre la masa, algunos las espolvorean con azúcar impalpable, y sobre todo, fritas. Por eso, como en Mendoza y en Santiago del Estero, a las empanadas fritas les llaman “pasteles”.
Pero me anota que José Luis Serrano, el sabio actor del personaje “Doña Jovita”, le contó que “en tiempo i’ ñawpa” (de muy antes) las abuelas le ponían de relleno a las empanadas, también zapallo deshidratado al sol, cortado en tiritas y picado luego en cuadraditos. Se lo llama chichoca o chuchoca de zapallo, que en quichua, es secado al sol, dándole color y dulce sabor al relleno.
Los pastelitos rellenos de dulce de batata y de membrillo son la mejor de las compañías para el mate, siempre saborizado con algún yuyo serrano, como la peperina, el poleo de burro o la menta. Al paisaje serrano cordobés se lo ha llamado “la farmacia de Argentina” por la inconmensurable variedad de hierbas medicinales, curativas. La cola de quirquincho y la muña muña vendrían a ser “el viagra transerrano”. Humoriza Doña Jovita que se debe mezclar en una proporción de 70%-30%, y advierte que no se vaya a invertir la proporción porque puede producir el efecto contrario.
Las empanadas llevan pasas de uvas rubias, huevo duro y verdeo picados. Es que en esa zona se afincaron muchos árabes. Por allí se siembra mucha papa, pero ahora hay muchos cultivos de arándanos y de frutillas, para el lado de San Pedro y Los Cerrillos. En la zona de Cruz del Eje y de Quilino se crían chivitos, donde además se come mucha chanfaina dulce o salada, y abundan las truchas y pejerreyes. Traslasierra tiene ríos, cascadas, lagunas, y el dique La Viña, que junto al camino de las altas cumbres, que atraviesa Pampa de Achala, fue la obra monumental que llevó el progreso al oeste cordobés.
El Charquicán es un plato originario, que ya lo comían los pueblos comechingones y hoy sólo lo cocinan las ancianas campesinas. Es un guiso a base de charqui, carne salada, pero le agregaban pelones, de modo que se emparenta con la tradicional Carbonada, un guiso agridulce de origen europeo que vino bajando del Alto Perú, y era común que se comiera con los duraznos cuaresmillos, sobre todo en el Noroeste. Las abuelas campesinas aún preparan mate cocido con menta peperina. Colman una cuchara con azúcar y le echan una brasita encendida, que luego tiran dentro de la taza. Para los empachos preparan te de paico al que echan la brasita con azúcar.
Mauro integra la NCA, Nueva Cocina Argentina, porque le apasiona escarbar hasta las raíces, pero no le teme al futuro y le gusta reinventar y fusionar con lo nuevo. Prepara un cabrito con “chimichurri”, al horno de barro, en la TV pública, o un chivito al fernet o con arrope de tuna o de chañar. Siempre trata de proveerse de los pequeños productores de su zona.
En Villa Dolores se celebra la Fiesta Nacional de la Papa, y él ama hacer chips salados y dulces con las cáscaras de las papas. Este año, en la Fiesta de la Empanada que se realizó en la Feria de Mataderos de Buenos Aires, presentó con orgullo una empanada de chivito ahumado con pimiento ahumado, huevo revuelto, salteado con romero y condimentos ahumados.
Me habla del Festival de la “Carne en Fardo”, o carne en bolsa, que se realiza en la comuna de Las Calles, a 40 kilómetros de Villa Dolores, para fines de Julio, donde asan la carne envuelta en tela de arpillera o de lona, engrudada ésta con harina y agua. En Cura Brochero se hace el Festival del Pastelito, pero también son comunes los churros caseros. Para el lado de Chancaní aún en el campo se hacen las Tabletas, como unos alfajores grandotes con masa de pan casero, rellenos de un dulce riquísimo.
Cuando regresó de México puso un pub con espectáculos, en San Pedro, al lado de Villa Dolores, donde hacía platos mejicanos, pero los chuncanos tienen la tradición de la pizza, el sánguche de lomito, y de costeleta, a la que le quitan el hueso. Lo cerró y abrió “Güitre Bar y Cocina Regional”, que tuvo hasta hoy. Güitre, porque allá es un modismo muy chuncano. Se gritan “Qué hacé, güitre” (por buitre) aludiendo al ave de presa y carroñera. Pero este mes está cerrando su casa de comidas regionales al paso, viandas y delivery (o servicio de “chasqui”, en quichua), porque un amigo abrirá un patio cervecero y lo convocó para que cocine a la vista. Quiere trabajar menos y gozar más, tener tiempo para viajar en moto, otra de sus pasiones. Hace poco se fue al santuario de la Difunta Correa, en San Juan.
Este aventurero de la cocina hoy repasa que ha cocinado tanto, por tan diversos lugares, y ha probado yacaré, pecarí, hasta gato y el típico cuy peruano. Se sueña teniendo unas cabañas donde recibir a sus amigos y cocinar para ellos. Y además le gustaría tener un colectivo-casa rodante para seguir viajando en compañía de sus amadas hijas. Pero siempre cocinando, como Pochito, su padre, para hacer felices a los demás.
Nos quiso dedicar una huaynito “Al comechingón”, por “Los Nietos de Don Gauna”, Letra y Música de José Luis Aguirre, e interpretada por él mismo en voz, Mauro Libaak, en percusión, y Ariel “Barba” Torres, en guitarra.
