Sabores y saberes: Álvaro Arismendi, el fundador de la Nueva Cocina Argentina, se decidió por regresar a Tafí del Valle

Al cocinero tucumano Álvaro Arismendi le vuelven las bucólicas imágenes de ver ordeñar y el aroma a pan casero de su infancia, cuando con su familia pasaban los veranos en Tafí del Valle. Con cuatro hijos ya encaminados, el 31 de octubre de 2018 cumplió 50 años de edad y decidió irse a vivir solo a aquel majestuoso valle de sus añoranzas, ubicado a 2.000 metros de altura, a 126 kilómetros de la capital tucumana. Decidió comenzar a devolver lo que la vida le había dado. Los saberes aprendidos. 

En febrero pasado finalmente abrió su “Arismendi Restaurante Escuela de Montaña”, de unos 40 cubiertos, ubicado a 4 kilómetros del centro de Tafí, en el kilómetro 57 y medio de la Ruta 307, frente al Dique La Angostura, con vista a los  cerros. Allí recibe a alumnos para que se formen en la teoría pero también en la práctica, en vivo y directo, del restorán, y en contacto directo con muchos productos y sus productores. Allí elabora sus propios quesos, dulces, conservas, chacinados y lácteos como el yogur y la ricota. Unos tafinistos le proveen de la leche y cocina con huevos caseros. De Amaicha del Valle le llevan el queso de cabra.                   

Álvaro está armando su huerta ecológica, desarrollando un proyecto de microtúneles de cultivo de 2 metros por 4 metros con controladores de temperatura y humedad. También está por sembrar unas 10 variedades de maíz, morado, moteado, criollo, etcétera. El público podrá ir a comprar y arrancar de la huerta las propias verduras que desee llevar.

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Con ironía me cuenta que va a estrenar un Patio de Fuegos “Telúrico-Chic”, con hornos de barro, fogones para planchas de hierro, trípodes para ollas de hierro “morochas” para hacer locros, carbonadas y humitas en olla, y hasta un “hoyo en tierra” para hacer “Cabeza Guateada”. Ama cocinar en ollas de barro y servir en cazuelas de barro. Dice que si un cocinero no sabe cocinar bien en un hoyo, menos lo sabrá hacer bien con aparatos inteligentes. También los posee en su flamante escuela.

Arismendi hace empanadas tucumanas clásicas y con carne de llama braseada cortada a cuchillo. También cocina el lomo de res en salsa de malbec tucumano, acompañado de zanahorias especiadas, cebollitas asadas, crocante de algarroba, nuez y tableta de miel de caña, tomates confitados y olivas negras. Lomito ahumado artesanal, o Jamón Crudo Tafinisto.

Otro de sus platos es la “Noche Negra con Lágrimas de Ñusta”: una vazuela de carne de llama en cocción larga, con salsa de malbec de Colalao del Valle, zanahorias, pimiento rojo, hongos, batata colorada, y papas tafinistas con lágrimas de maíz blanco.

Los lunes y los martes, Álvaro baja a la capital tucumana a dictar clases de gastronomía.

El padre de Álvaro tocaba el piano y él también se dedicó a la música. Toca la guitarra. Hizo tres años y medio de arquitectura, pero lo que estudió de modo casi completo fue la tecnicatura en sonorización. Digo casi, porque cuando le faltaban seis meses para obtener el título, se enamoró de una artista plástica que hoy es una reconocida escultora tucumana. La muchacha, para tener su independencia económica mientras estudiaba, hacía tortas y alfajores y los vendía. Y él, con tal de ganarse su corazón, le propuso ayudarla, y lo logró. Se asociaron, y a la semana de haber comenzado, de 6 clientes que ella tenía, él le había conseguido llegar a 50. Así fue como Álvaro nunca más dejó la gastronomía, que siempre -de modo autodidacta-, fue perfeccionando.

Luego se vino a Buenos Aires a estudiar con el Gato Dumas. Trabajó mucho en importantes emprendimientos gastronómicos, como asesor del patio de comidas del shopping Abasto, y el boliche Coyote, por nombrar algunos. Hasta que por consejo del mismo Gato decidió regresar a su pago natal.

Produjo su propio programa de TV en Tucumán, “La sartén por el mango”, y llegó a ser parte del staff del programa televisivo “Cocineros Argentinos”.

Un día Álvaro se propuso fundar un movimiento de cocineros que pusieran énfasis en trabajar juntos para darle cuerpo a la gastronomía argentina, con un sello propio, capaz de ser tan reconocido en el mundo como la cocina peruana y la mexicana.  Y lo logró, fundando la NCA, “Nueva Cocina Argentina”, con el sello de “Identidad Gastronómica Nacional”.

El 27 de septiembre de 2017 convocó a más de 100 cocineros a San Miguel de Tucumán. Firmaron un Acta de Declaración de la Independencia Gastronómica Argentina en la Casa Histórica de Tucumán, dentro del marco del Primer Congreso “Nueva Cocina Argentina”.

En la página web de NCA se aclara que el movimiento “trabaja para posicionar al producto, la gastronomía, la hotelería y los paisajes argentinos en el Mapa Turístico Mundial”.

También para apoyar el Desarrollo Productivo incentivando el consumo de productos locales para la elaboración de los menús que se ofrezcan en la red de establecimientos distinguidos por NCA, priorizando siempre el producto local en primera instancia, luego a los productos de la región y luego los del país, cerrando así un círculo de consumo de tres anillos que “generan y fortalecen la identidad de cada región”.

Dice Álvaro que “confundimos lo originario con lo identitario” y nos explica que “la identidad es una construcción que se va haciendo constantemente.” Agrega que “los cocineros, como la gente común de las ciudades, no suelen conocer a los productores de todo aquello que cocinan, sino a sus proveedores intermediarios, al carnicero, al verdulero y al almacenero”.

En la escuela primaria, a Álvaro le pusieron de sobrenombre “Vaco”, en alusión al macho de la vaca. Pero sonaba como “Baco” y entonces comenzaron a apodarlo como el dios romano del vino, las pasiones, la fertilidad y patrono de la agricultura. Ya de grande, llegó a crear su restorán con cocina de autor, en Yerba Buena, Tucumán, al que le puso “Lo de Baco”. Le decían que aquella había sido una premonición, porque dio rienda suelta a sus pasiones y cambió su mandato paterno por la música, los manjares, el vino, y ahora también por la vida agraria en las alturas calchaquíes.

Alerta Álvaro que hoy de cada diez restoranes que se abren, siete cierran antes de finalizar el año. Pero a pesar de la crisis, sigue apostando y expresa con gozo que “todos los días me llama un cocinero para adherirse al Movimiento de la NCA, y eso me gratifica más que todos los éxitos”. Cuenta que un jugador de fútbol, argentino y santiagueño pero radicado en Colombia,  decidió montar allá un restorán al que llamó “Santiago del Estero” y convocó a un cocinero porteño, que pertenece a la NCA. Lo mismo, en España, Cristian Collorich, tucumano de Alberdi. Otro en China y por todas partes.

No se arrepiente de no haber completado sus carreras de arquitectura ni la de sonorización, y considera que siempre ha puesto toda su pasión en lo que ha hecho, porque dice que lo único que no se recupera es el “tiempo”. Aclara que  busca ser rico, pero no de dinero, sino de otras riquezas, como gozar de la amistad, de una rica charla, de una rica comida, y ser muy rico de todas esas riquezas para poder dar mucho de todas ellas a los demás.

Álvaro resume su búsqueda y su camino en un apasionado consejo: “Prioriza tu producto local, cocina con el alma, siente orgullo por tu identidad nacional, para que cuando nuestras visitas prueben un bocado, les explote el país en la boca”.

Le dedicamos a Álvaro la chacarera “Sonqo Motor” con Letra y Música del santiagueño Duende Garnica, interpretada por el tucumano Claudio Sosa, de su CD “Flores y Ayuno”.