El Ministerio de Agricultura lanzó este jueves un nuevo Sistema de Tipificación de Carne Bovina, como complemento al sistema para identificar y clasificar la hacienda que había puesto en marcha a principios de año. La norma, que por ahora será optativa y entraría en vigencia recién en abril de 2020, define ocho pasos o parámetros para medir la calidad de la carne. Se apunta así a posibilitar estrategias para diferenciar el producto ante el consumidor, para eventualmente lograr un mejor precio por los cortes de mejor calidad objetiva.
La Resolución 195/2019, firmada por el secretario Guillermo “Willy” Bernaudo y publicada en el Boletín Oficial, establece en un anexo cuáles serán los atributos a medir antes de calificar la carne vacuna, a partir de un trabajo realizado por técnicos especializados del INTA. También instruye al Senasa a adaptar en un plazo de seis meses las normas que hagan falta para aplicar este nuevo sistema de tipificación, que por ahora será “de carácter optativo y estará a cargo de Tipificadores de Carnes matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario”, se determinó.
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Los ocho atributos fueron definidos en base al trabajo del INTA, con aportes del INTI y del propio sector frigorífico, luego de una serie de ensayos. Son los siguientes:
PH: Se medirá en el músculo longissimus dorsi entre la doceava y la treceava costilla con pH-metro digital luego de una maduración en cámara mínima de 24 horas.
Punto de Corte del Bife: Se requiere el corte del músculo longissimus dorsi al nivel del noveno al doceavo espacio intercostal (entre la novena y la décima tercera costilla) a las 24 horas de la faena.
Área de Ojo de Bife (AOB): A los fines de obtener el área de ojo de bife se medirá con plantilla transparente graduada en centímetros cuadrados.
Espesor de grasa dorsal (EGD): Se medirá sobre el mismo corte a tres cuartos de distancia del eje largo del músculo longissimus dorsi. Se medirá utilizando regla milimetrada.
Iluminación: La iluminancia a producir por la linterna de luz fría deberá ser de 500 lux.
Color del músculo: Sobre el mismo corte se estimará el color de músculo comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.
Color de grasa: Sobre el mismo corte se estimará el color de grasa comparándolo con una escala visual (cartilla/placas). Se asignará un valor entre los grados uno a cuatro, considerándose también los valores intermedios.
Marmoleo: Sobre el mismo corte se estimará el grado de engrasamiento intramuscular (marmoleado) y comparándolo con una escala visual se clasificará contenido en los grados cero a cuatro, según escala prevista en la Resolución 1316/2011, sin perjuicio de considerarse también puntos de marmoleo intermedios.
Con estos ocho parámetros, según se explica en la misma resolución, se podría tanto “argumentar sobre la calidad de la carne argentina en el mundo, como ayudar al productor y a la industria a revisar aspectos clave de sus sistemas de producción e industrialización a fin de mejorar su eficiencia y predictibilidad”.
El objeto principal del nuevo sistema de medición de la calidad de la carne es complementario del Sistema de Tipificación de reses bovinas puesto en marcha a principios de 2019. La intención es que en base a estos nuevos parámetros “se premie la calidad y a su vez sirva como idioma común y nexo entre la oferta (sistemas de producción, sanidad, genética) y la demanda (industria frigorífica, consumidores), permitiendo de esta manera una mejora continua en toda la cadena”.
“En mérito a ello el sistema de tipificación permitirá el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista”, se ilusionaron los funcionarios de Agricultura. Es ese el objetivo de contar con un sistema de medición.
