Bodegas de Salta: Los hermanos Domingo nunca dejan de trabajar e inventar nuevas cosas para hacer, aunque conserven siempre la icónica damajuana de La Serenata a Cafayate

El Torrontés de Cafayate es el vino (blanco) emblemático de los Valles Calchaquíes, en la provincia de Salta. Y la marca del vino más popular de esa región ha sido y sigue siendo “Domingo Hermanos”, en su envase original de damajuana, que la familia Domingo se resiste a dejar de producir, a pesar de las crisis y modas en contra que le vienen pegando sin cesar. 

Osvaldo Domingo es ingeniero agrónomo, y aclara que la marca no se refiere a él ni a sus dos hermanos, Gabriel y Rafael, también agrónomos, sino a los fundadores de la empresa: su padre, Osvaldo, alias “Palo”, hoy con 93 años, y Martín, su tío, quienes eran transportistas, pero además vendían combustible y tenían un tambo.

Cuenta Osvaldo que casi por accidente, comenzó su historia vitivinícola, ya que una vez un cliente se había endeudado con ellos y les pagó con una finca, que tenía un viñedo. A partir de allí, “Palo” se enamoró de las viñas y fue tal la pasión que comenzó a producir y a comprar más y más viñedos. 

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Explica Osvaldo que al principio su padre vendía la uva en fresco, pero sufría el eterno problema de nuestro país, que la paga por kilo de uva era poca, y entonces, para no tener que “mal vender” en el tiempo de cosecha, decidió montar una bodega y empezar a elaborar sus propios vinos. Era una época en que el país consumía mucho vino blanco, de mesa, y ellos marcaron la diferencia con su torrontés, frutado y aromático. En 1978 elaboraron sus primeros vinos y en 1983 comenzaron a venderlo, envasado en la clásica damajuana. 

El ingeniero aporta números: “En aquellos tiempos el consumo anual por habitante era de 70 litros de vino, mientras que en la actualidad ha bajado a apenas unos 15 litros, debido a que los mercados prefieren vinos más livianos, con menos alcohol, más los controles viales de alcoholemia y la crisis salarial que sufre nuestro país”.

Señala que el objetivo primigenio había sido de montar una bodega “trasladista”, es decir, de proveer de vino a las bodegas que tenían ya su marca. “Pero como el ser humano suele ir por más, mi padre comenzó a sacar su propia marca, en damajuana. Con los años, sumaron dos líneas de vinos en botella: un regional y un fino”, indicó, refiriéndose a “Domingo Hermanos”. 

Comenta Osvaldo que, luego, su tío se quedó con el tambo y el transporte, mientras que su padre se quedó con la parte vitivinícola. Con los años, vinieron los hijos, recibidos de agrónomos. “En la facultad de Tucumán me dieron apenas tres horas de viticultura -reconoce- de modo que tuve que aprender de los que realmente saben, esa gente silenciosa que domina su oficio y del mismo hace un arte. Como el que poda, tan imprescindible para sacar un buen vino. Luego, el desbrote, la poda en verde, los riegos, la bodega… Hoy tenemos unos 80 empleados entre todas las empresas familiares, que son los verdaderos artífices de esta historia”.

Osvaldo elogia el talento de su padre, “Palo”, asegurando que siempre fue un visionario, y comenzó a ver que el estiércol de las cabras es un fertilizante natural por excelencia para los viñedos. “Entonces comenzó a comprar cabras en Córdoba -continúo-, hasta que sus hijos empezamos, además, a producir leche con ellas, que vendíamos a una fábrica de quesos. Luego, fuimos por más y montamos nuestra propia fábrica de quesos artesanales, poniéndole por marca: Cabras de Cafayate”. 

“Pero nada se pierde…”, dice el ingeniero Domingo, porque hoy, todos los subproductos de los viñedos se reciclan para el tambo de cabras. “El escobajo o raspón, que son las ramitas del racimo, sin las uvas, más el orujo de las uvas blancas, que son las cáscaras con las semillas, se traen a diario para alimentar a las cabras. Hay una parte que se ensila. No les damos el orujo de las uvas tintas, porque se pueden emborrachar las cabras e influenciar en el sabor de los quesos. Entonces lo mezclamos con el estiércol y lo aprovechamos como abono”, indica.

Finalmente, los tres hijos de Palo montaron una pequeña bodega, para elaborar una línea de vinos de alta calidad, bajo una nueva marca, que incluye su apellido materno: Domingo Molina, adquiriendo terrenos de altura. “Tenemos viñedos, además de en Cafayate, en la ladera oeste de Yacochuya norte, a 2000 metros de altitud, otro en la zona de El Rupestre, camino a Angastaco, a 2200 metros, en La Reservada, a 2000 metros, y hace 7 años creamos otro viñedo en la parte alta de Tolombón, a 1500 metros, con suelos diferentes, que nos arrojan vinos novedosos”, aporta Osvaldo.

En cuanto a los quesos de cabra, elaboran los semiduros clásico, ahumado y saborizados, fresco de cabra, provoleta y romano de cabra (queso de pasta dura). Pero además fabrican quesos con leche de vaca: un Criollo Cafayate y un Picante, Gouda, Provoleta, Tybo, Romano, y quesos de autor: Español, un semiduro madurado en pasta de pimentón, romero y aceite de oliva, y Dos Leches, elaborado con leche de cabra y de vaca.  

Actualmente la bodega Domingo Hermanos elabora una línea de vinos en botella “sin paso por madera, enfocados en la pureza del fruto”, argumenta.- Son de las variedades Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec Tannat, Malbec, Torrontés, Rosado de Criolla y Torrontés dulce natural. Los de la bodega Domingo Molina son varietales con un leve paso por madera: Cabernet Franc, Tannat, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Malbec, Merlot y Torrontés. Más dos blends llamados Mortero, blanco y tinto, y un vino dulce natural titulado Martes 13. 

Ante la pregunta por el futuro de la industria vitivinícola cafayateña, Osvaldo Domingo responde: “Yo creo que a pesar de las crisis que estamos atravesando, tiene futuro. Sólo que habrá que ir adatándose a los cambios del mercado. Yo nací acá y éste es mi lugar en el mundo, y considero que para que el mundo cambie, nosotros tenemos que empezar a cambiar”.  

Pero la damajuana, protagonista indiscutible de la Serenata a Cafayate de todos los veranos, a eso por ahora no la cambian por nada del mundo.